| 
Vần T.
Tôm
Rim Cốt Dừa
Vật
Liệu: 1/2 kg tôm bạc thẻ loại vừa. 200 gr dừa khô
mài sẵn, 6 tép tỏi. Tiêu, muối, đường, bột ngọt,
dầu ăn.
Chuẩn
Bị:
Tôm bỏ đầu chừa đuôi rửa sạch để
ráo, ướp tiêu, bột ngọt. Để thấm 30 phút.
Dừa cho nước sôi vào vắt lấy 6 muỗng
súp nước cốt. Tỏi đập dập.
Chế
Biến:
Chảo nóng cho 4 muỗng súp dầu +
tỏi đập dập còn vỏ cho thơm, phi vừa vàng cho tôm
vào rang đỏ, cho 1 muỗng cafe muối + nước cốt dừa
vào. Để lửa trung bình, đến khi dừa ra dầu thấm
đều vào tôm. Tôm chín đỏ hồng bóng đẹp, cho 2 muỗng
súp đường vào, đường tan, tôm chín nhắc xuống.
Cách Trình Bày:
Xúc tôm ra dĩa. Ăn kèm với cơm
+ dưa leo + xà lách + cà chua.
Trứng
viên rán giòn
Có rất nhiều món ăn có thể chế biến từ trứng. Xin
giới thiệu cách chế biến món "trứng viên rán
giòn".
Thực đơn cho tám người ăn
Vật liệu:
Tám quả trứng.
1/2 lít sữa.
100 gam bơ.
80 gam bột mỳ.
Một bó cần tây.
Một lát xốt Béarnaise.
Hai thìa cà chua cô đặc.
Một ít hạt tiêu cayenne.
Dầu rán, muối, tiêu.
Cách làm:
Luộc chín ba quả trứng.
Đập năm quả còn lại vào sữa, đánh lên. Đổ vào một
cái xoong và đặt lên bếp. Đun sôi, hạ lửa nhỏ, đun
tiếp trong vòng 20 phút. Nhào bột với bơ trong một
cái tô to. Đổ một lít sữa đang sôi vào và dùng bàn
sản đánh mạnh để trộn. Đổ lại tất cả vào xoong sữa,
để 5 phút cho khô lại.
Nghiền nát ba quả trứng luộc, trộn vào hỗn hợp trên,
để nguội. Nặn thành các viên tròn, bỏ vào chảo dầu
rát thật nóng. Trong lúc chờ viên rán giòn, làm
nước xốt: Trứng đánh với bơ chảy, với lát xốt Béarnaise
và tiêu cayenne. Bày ra đĩa với bó cần tây đã rán
dầu và rưới nước xốt lên. Món này có thể dùng với
rượu Gamay de Touraine.
Tứ
xứ bánh canh
Ở Nam Bộ, nếu có đôi lần được xem đầu bếp làm bánh
canh, ắt hẳn nhiều người sẽ thấy món ăn này thêm
phần thú vị dù bánh canh chỉ là một món ăn rất phổ
thông và bình dân.
TP Hồ Chí Minh hầu như có đủ loại
bánh canh khác nhau của các miền như bánh canh Nam
Phổ, bánh canh cá lóc Huế, bánh canh Phan Rang,
bánh canh Trảng Bàng…
Khác nhau ở cách làm bột
Bánh canh được làm chủ yếu từ bột gạo, một số nơi
ở miền nam có thêm bánh canh làm bằng bột lọc. Tại
Huế có hai loại là bánh canh Nam Phổ và bánh canh
cá tràu, tức cá lóc. Cách làm sợi bánh cũng như
nước dùng của hai loại này khác nhau nhiều. Bánh
canh vùng Nam Phổ, bột gạo được đem pha với nước,
sau khi quậy đều tay bằng một thanh tre, chính thanh
tre này sẽ là dụng cụ rê sợi bánh canh. Do phải
rê bằng tay nên đòi hỏi người làm phải thật thạo
mới rê được.
Tại quán Nam Phổ trên đường Nguyễn Tri Phương, chị
Thuận là chủ quán và cũng là bếp chính phải thực
hiện công đoạn này. Nhìn chị khéo léo khuấy bột
khi nhấc thanh tre lên, lúc đó bột bám bên trên
sẽ nương theo cây nhỏ xuống, giai đoạn này người
rê phải thật đều tay sao cho bột kéo thành sợi rơi
xuống nồi nước sôi bên dưới thành những sợi bánh
canh tròn đều nhau.
Với bánh canh cá lóc, theo chị Hương, chủ quán bún
bò Đông Ba trên đường Nguyễn Du thì cách làm bánh
của bánh canh cá lóc khác. Bột gạo ngon xay mịn,
chế nước sôi vào và nhồi bột liền tay cho đến khi
nào khối bột nhuyễn mịn là được. Sau đó cán bột
mỏng, dùng dao cắt thành sợi cho vào nồi nước lèo.
Cách làm bột của bánh canh Bình Định cũng tương
tự như bánh canh cá lóc, nhưng theo chị Thanh, chủ
quán Sông Trăng- Bình Qưới thì bột gạo phải được
pha với nước ấm rồi mới nhồi. Sau này để khắc phục
độ bở, bột này được pha thêm bột mì để bánh mềm
nhưng vẫn dai. Với bánh canh ở sông Dinh - Phan
Rang thì bánh được ép qua khuôn vẫn dẹt nhưng hai
hông cọng bánh tròn chứ không thẳng góc như bánh
vùng ngoài. Và khi đến Nam Bộ thì bánh canh rõ là
cọng tròn, to, phần lớn bằng bột lọc. Riêng đối
với vùng Trảng Bàng- Tây Ninh, bánh canh là một
đặc sản. Bánh canh ở đây làm từ gạo nàng Miên, một
loại gạo trồng vùng biên giới giáp Cam-pu-chia.
Bánh tráng phơi sương cũng được làm từ gạo này,
nhờ đó bánh cọng nhỏ nhưng dai, không như bánh canh
bột lọc khi ngấm nước dễ bở. Cho dù làm bằng bột
gạo hoặc bột lọc thì bánh đều được ép qua khuôn
lỗ tròn.
Bánh canh của từng vùng
Nước dùng của bánh canh được nấu từ xương heo và
các sản vật đặc trưng của từng vùng. Nam Phổ dùng
tôm đất quết nhuyễn và cho từng viên vào nước lèo.
Bánh canh cá lóc thì dùng cá lóc luộc trong nước
dùng rồi lấy thịt đem um với mắm ruốc Huế. Vùng
Bình Định trở vào Bình Thuận do nằm sát biển nên
các loại cá thu, cá mối, cá rựa,… được nạo lấy thịt
quết làm chả chiên hoặc hấp cho vào bánh canh. Từ
đây vào các tỉnh miền nam, giò heo, thịt heo trở
thành chủ lực, sau đó lại thêm cua, tôm. Tô bánh
canh từ Huế vào đến Nha Trang bao giờ cũng hơi sánh
đặc, từ Bình Thuận trở đi nước lèo trong và không
sệt.
Cũng là bánh canh nhưng mỗi vùng có cách nấu riêng
nên cách ăn cũng khác nhau. Bánh canh nấu theo gu
người miền nam thường phải có cục giò heo to ụ,
chưa kể còn thêm cua nếu là bánh canh cua, chỉ cần
một tô thôi là đã đủ no. Hay như bánh canh Trảng
Bàng, gu ăn trước hết phải làm một mâm thịt luộc
cuốn bánh tráng phơi sương với hàng chục loại rau,
đến khi bụng hơi lưng lửng rồi mới gọi tô bánh canh.
Các món bánh canh miền trung lại có đặc điểm là
một món ăn nhẹ nên tô bánh canh cũng vừa, đặc biệt
như bánh canh Nam Phổ khi ra tô không nóng lắm.
Người ăn cứ ăn từng muỗng nhẹ nhàng nhưng liên tục,
nếu dừng lại hơi lâu thì món ăn sẽ bị vữa ngay.
Bánh canh ngọt
Bánh canh là món ăn đặc biệt vừa là món mặn nhưng
cũng có thể làm thành món ngọt. Bánh canh ngọt Bình
Định sử dụng bột bánh như món mặn, nước đường thẻ
nấu với gừng cho bột vào sẽ sánh. Khi ăn cho thêm
mè rang. Bánh canh ngọt Nam Bộ hơi phức tạp, bột
gạo phải khuấy trùng rồi cán mỏng cắt sợi, nước
đường thẻ nấu chung với nước cốt dừa làm món ăn
trở nên béo và thơm mùi dừa.
Là một món ăn bình dân nên bánh canh đã theo chân
những người nhập cư vào Sài Gòn, họ mang những món
ăn thường ngày với phong vị đặc trưng riêng của
một vùng đất mà qua món ăn họ như cảm thấy gần gũi
với quê nhà hơn.
QUANG TÂM
Tôm nõn xào rau
xanh
 (Dành
cho 6 người)
* Nguyên liệu:
- Tôm bóc nõn: 200 gram.
- Muối: 1/2 thìa.
- Lơ xanh: 150 gram.
- Bột gà: 1 thìa.
- Nấm hương: 5 cái.
- Bột đao: 3 gram.
- Hành hoa: 3 gram.
- Dầu hào: 1/2 thìa.
- Tỏi lát: 2 gram.
- Tiêu bột: 1 gram.
- Cà rốt: 1 củ.
- Nước dùng: 2 thìa.
- Gừng: 1 củ.
* Cách làm:
- Tôm nõn rửa sạch tẩm ướp tiêu, muối, bột gà.
- Lơ xanh trần, cà rốt thái lát, gừng tỉa thái lát,
tỏi lát, nấm hương.
- Đặt chảo đun dầu nóng rồi xào các nguyên liệu
trên cùng với tôm đã tẩm ướp. Thêm nước dùng, nêm
gia vị, cho bột đao (đã hoà nước) vào để lấy độ
sánh cho món xào.
- Bày món tôm ra đĩa, lơ xanh xếp xung quanh, cho
tôm cùng các nguyên liệu khác vào giữa.
Trứng dồn Jambon
 Món
ăn này dễ làm nhưng đem lại hương vị rất lạ, thích
hợp cho bạn cải thiện bữa ăn hàng ngày.
Nguyên liệu:
- 6 quả trứng gà
- 100g jambon
- 1 muỗng canh ngò (mùi) cắt nhỏ
- 1/2 muỗng cà-phê tiêu
- 1/3 muỗng cà-phê muối
- 2 thìa cà-phê dầu mè trắng
- 5 thìa canh lòng đỏ trứng xay sợi dùng trang
trí
- Ngò tây dùng trang trí.
Thực hiện:
- Trứng gà luộc chín, bóc vỏ, dùng chỉ cắt dọc
1/3 trứng, dùng thìa múc lòng đỏ trứng cho vào máy
xay nhỏ.
- Jambon cắt hạt lựu.
- Trộn đều jambon + trứng xay sợi + muối + tiêu
+ dầu mè + ngò cắt nhỏ, múc hỗn hợp này cho vào
lòng trắng trứng gà đã múc lòng đỏ.
- Trải lòng đỏ trứng gà xay trong lòng đĩa, xếp
trứng dồn jambon lên trên, trang trí ngò tây, dọn
dùng với muối tiêu.
Tôm chiên
Đây vừa có thể là món ăn cải thiện cho bữa cuối
tuần vừa thích hợp làm món nhậu, hay cũng có thể
chế biến cho những bữa tiệc sang trọng.
Nguyên liệu:
- 20 con tôm sống lớn
- 215g bột chiên giòn
- 1 trái ớt đỏ, cắt miếng lớn
- 1 củ hành, cắt khoanh
- 2 lòng đỏ trúng
- 1/2 lít dầu ăn
- 1/2 muỗng cà phê muối tiêu.
Thực hiện:
Tôm rửa để ráo, bóc vỏ để nguyên đuôi, khứa bốn
đường ngang trên lưng tôm.
Khuấy tan bột chiên giòn với nước, cho lòng đỏ
trứng vào khuấy đều, lược qua rây.
Nấu sôi dầu ăn trong chảo, cầm đuôi tôm nhúng phần
thân của tôm vào ngập trong hỗn hợp trên, chừa lại
phần đuôi không nhúng bột, cho vào chiên vàng trong
dầu ăn, dùng vá lỗ vớt tôm cho lên giấy thấm dầu.
Hành và ớt đỏ cắt miếng cho vào ngập trong hỗn
hợp bột chiên giòn, sau đó cho tuần tự từng miếng
vào chiên vàng ngập trong dầu ăn, cho ra giấy thấm
dầu.
Bày tôm chiên + hành chiên + ớt chiên ra đĩa dọn
dùng với xì dầu
.3. . .Trứng
cuộn tôm
Vào dịp cuối tuần, bạn có thể đổi món cho gia đình
bằng món này. Thời gian chuẩn bị và thực hiện khá
công phu nhưng đổi lại cả nhà bạn sẽ có một bữa
ăn hấp dẫn.
Nguyên liệu:
- 2 quả trứng gà
- 150 g măng
- 100 g tôm
- 50 g hành lá
- 1 thìa canh mùi tàu cắt sợi nhỏ
- 2 thìa canh đậu phộng giã nhỏ
- 1 thìa cà phê bột ngô
- 1/2 thìa cà phê tỏi băm nhuyễn
- 1/2 thìa cà phê muối
- 2 thìa canh dầu ăn 1/4 thìa cà phê đường 1/4 thìa
cà phê hạt tiêu, lá hành chẻ nhỏ ngâm nước dùng
trang trí.
Thực hiện:
- Khuấy tan bột ngô với 2 thìa cà phê nước nguội.
- Đập trứng gà cho vào chén, khuấy đều lòng trắng
và lòng đỏ, cho nước bột bắp vào.
- Cho một ít dầu ăn vào chảo nhỏ tráng đều, cho
trứng gà vào tráng mỏng, chiên vàng hai mặt của
miếng trứng, cho ra đĩa.
- Măng cắt sợi nhỏ cho vào xoong luộc 5 phút, cho
ra rổ xả nước nguội, vắt thật ráo, gỡ rời.
- Tôm rửa, hấp chín, bóc vỏ, bỏ đầu, chỉ đen trên
lưng.
- Hành lá cắt gốc rửa, để ráo, cắt riêng phần đầu
hành, lá hành chần trong nước sôi một phút, vớt
ra cho vào trong nước, cho ra rổ để ráo.
- Phi thơm tỏi với một muỗng canh dầu ăn cho đầu
hành lá, măng, muối, đường, ngò gai vào xào 5 phút
trên lửa vừa nhấc xuống cho tiêu vào trộn đều.
- Trải lát trứng chiên trong lòng đĩa, cho một
ít măng, đầu hành lá, 1 con tôm, rắc đậu phộng lên
trên, cuộn chặt và dùng lá hành cột lại.
Trình bày:
- Bày trứng cuộn tôm ra đĩa, trang trí lá hành
chẻ nhỏ, dọn dùng với xì dầu và ớt cắt khoanh.
4...Tiết canh cua
Tiết canh thủy sản cũng được ăn chung với bánh tráng
như các loại tiết canh khác, nhưng phần rau thì
ngoài mùi tàu, không thể thiếu rau dấp cá và có
đầu bếp còn cho ăn chung với khế chua, chuối chát
cũng rất hợp lý.
Để có đủ tiết làm được một đĩa tiết canh cua người
ta phải cần từ ba đến bốn con loại lớn, mỗi con
chừng 700-800 g đến 1 kg. Vì tiết cua không thể
hãm được như vịt, lợn nên người ta phải chuẩn bị
trước phần nguyên liệu từ một con cua khác. Cua
được hấp chung với gừng, tiêu, rượu ngon..., để
cho thơm, sau đó lẩy từng miếng nạc cua, cho vào
đĩa để nguội mới trộn với gia vị cho đậm đà, trộn
thêm một ít mùi tàu, tía tô xắt nhuyễn và phải có
một ít lá quế.
Kế đến mới thực hiện giai đoạn quan trọng nhất
là cắt tiết cua. Cua còn sống, rửa thật sạch sau
đó dùng dây buộc chặt bốn càng cua lại. Dùng kéo
sắc cắt thật ngọt một lượt. Tiết mầu trắng từ những
chiếc chân còn ngo ngoe chảy thẳng xuống đĩa thịt
cua đã được bày biện sẵn, ban đầu thành vòi nhỏ,
sau cứ ri rỉ cho đến hết. Xong phần chân bên này
lại cắt tiếp phần chân bên kia. Phần tiết cua luôn
có lẫn nước, khi tiết đã đông, phần nước nổi lên
mặt, phải khéo léo dùng giấy chấm cho thật khô rồi
mới rắc lên lạc giã nhỏ.
5...Tôm cuốn Thừa Lâm
Bên cạnh những món ăn truyền thống như bánh chưng,
dưa hành, dân làng Thừa Lâm của tỉnh Thái Nguyên
còn có tục lệ gói tôm cuốn để dâng lễ ở đình làng
vào những dịp lễ tết. Đây là món ăn dân dã mà độc
đáo, đậm đà hương vị làng quê.
Ông Nguyễn Hữu Khánh, một nhà giáo Thái Nguyên
rất am hiểu về phong tục tập quán của địa phương
kể rằng, từ xa xưa ở làng Thừa Lâm đã có lệ thi
cỗ vào dịp hội làng ngày mồng 6 Tết. Năm ấy, có
một gia đình đã làm ra món ăn mới bằng nguyên liệu
dễ tìm, lại hội tụ đủ sơn hào hải vị để đem dâng
tế nên được các bô lão trong làng chú ý rồi xếp
vào loại đầu bảng.
Để làm món tôm cuốn, phải có các nguyên liệu tôm
tươi (tượng trưng cho thuỷ hải sản) nhặt rửa sạch
rồi xâu vào que tăm để đến khi rán tôm không bị
cong. Trứng gà rán (tượng trưng cho loài chim),
giò nạc và thịt mỡ lợn luộc rồi thái chỉ dài chừng
5-6 cm. Củ hành chần qua nước sôi rồi kẹp cùng con
tôm rán, ít giò nạc, trứng rán, thịt mỡ luộc và
dùng dọc hành cuộn lại như hình bó mạ. Khi ăn có
thể thêm gia vị, nước mắm, ớt, hạt tiêu...
Trong mấy ngày Tết, khi bạn đã ngấy vì "mâm
cao cỗ đầy" mà được nhâm nhi chén rượu với
món tôm cuốn để cảm nhận vị ngọt của hành, vị béo
giòn của tôm rán, vị ngậy của giò nạc, trứng, hòa
quyện với nhau thì thật là thú vị.
6...Thịt dê Phú Hòa
Hiệu thịt dê Phú Hòa nổi tiếng khắp Hà Nội từ năm
1940, trước ở phố Lương Văn Can, sau dọn về Hàng
Mã. Ở đây, có đủ món để thực khách chọn lựa: dê
tái, rán, xào, hấp tần... với mùi vị thật đặc biệt.
Tái dê, chạo dê là thịt và bì ở hai đùi sau ăn
với tương gừng kèm rau húng, rau mùi. Chả dê rán
vàng chấm với nước xốt chua ngọt ăn vừa mềm vừa
thơm. Dê xào lăn cùng với mỡ nước hay với thịt gà
xé phay ăn sẽ không còn thấy mùi hoi.
Dê hấp lá sen kén thịt ngon, thái thật mỏng, gói
vào từng cánh sen buộc lá hành, hấp cách thuỷ. Khi
ăn bỏ cánh hoa, bỏ dây hành, chỉ ăn độc thịt dê,
uống với rượu sen Tây hồ sẽ rất bổ dưỡng cho cơ
thể. Dê tần thuốc bắc cũng phải nấu cách thuỷ với
các vị hoài sơn, khởi tử, quy thục. Dê xào với thịt
gà xé phay có thêm miến xào giòn cùng với hành tây,
nấm hương, rắc mấy sợi lá chanh non và hạt tiêu
sọ làm cho thực khách nhớ mãi.
Thịt dê còn là vị thuốc quý như móng dê hầm đu
đủ, thông thảo, hạt sen chữa bệnh gầy còm, biếng
ăn, mất sữa. Xương đầu đuôi ninh kỹ lọc trong, cô
thành cao dê chữa bệnh thiếu máu, đau bụng, đau
lưng. Tiết dê pha rượu uống vào bổ huyết, chống
choáng váng, đau đầu. Thịt dê ngọt đậm trợ dương,
bổ tì vị can. Dạ dày dê chữa chứng buồn nôn gầy
yếu, sừng dê, râu và lông chữa các bệnh ngoài da,
chống phong hàn.
7...Thịt quay
ở Lạng Sơn
Lạng Sơn thì có nhiều món quay, nhưng thịt quay
ở đây chỉ có thể là thịt lợn, mà phải là lợn sữa
hẳn hoi được quay trên than củi Thừng Mực lấy trong
rừng về. Cái anh lợn quay thì ở đâu mà chả có; ấy
thế nhưng ai đã từng ăn thịt lợn quay Lạng Sơn một
lần thì đến cả chục năm sau vẫn nhớ, vẫn thèm.
Nó làm cho ta mỗi khi thấy trời trở lạnh, lại âm
thầm chạnh nghĩ về một buổi chiều đông xứ Lạng căm
căm; khí lạnh và sương mù trong dãy núi đá lởm chởm
tỏa ra mờ mịt. Từng tốp ngựa thồ vắt trên lưng các
chủ nhân của nó đã say mèm sau buổi chợ lộp cộp
gõ móng trên con đường gập ghềnh về bản. Bên bếp
lửa ủ than mới cời đang dần hồng rực, một cái mâm
gỗ lót lá chuối héo trên bày tú hụ thịt quay thơm
lừng lẫn với từng búi lá Mác Mật nháng mỡ ngả màu
vàng hườm. Cạnh đó là chai rượu ủ men lá nút bằng
lõi ngô, chưa mở đã thấy hực lên mùi lửa rừng, gió
núi…Ta bỗng thấy quên bẵng cái lạnh như kim châm
vào da thịt và bóng tối hun hút ngoài kia để mà
dồn hết tâm trạng vào cuộc thù tạc đang sắp khởi
sự.
Thịt quay là thức có quanh năm ở Lạng Sơn, khi nào
muốn ăn chỉ cần rảo mấy bước qua chợ Đông Kinh hay
chịu khó men theo sườn dốc xuống phố là có ngay
chẳng hiếm. Còn nhớ hồi ấy, cách đây quãng gần hai
chục năm; cánh lính chúng tôi thường vào bản buổi
chạng vạng để xem quay lợn. Trên những bãi cỏ hẹp
trải theo bờ sông, những con lợn sữa khoảng ba bốn
chục cân da trắng hồng, chân ngắn đều được mổ moi
từ chiều, bỏ hết lòng ruột đặt thành dãy. Sau khi
dùng giấy bản thấm khô trong ngoài, người ta dồn
chặt lá Mác Mật tươi đã rửa sạch để ráo vào bụng
con lợn. Tuyệt đối không đụng nước. Một đòn tre
đực thẳng tắp xuyên suốt qua mình con lợn, thừa
ra mỗi đầu chừng hơn mét rưỡi. Trên những khoảng
đất trống, hàng chục đống củi Thừng Mực đốt từ trưa
giờ đã chuyển thành than rừng rực rực không có lấy
một sợi khói. Hơi nóng bốc ngùn ngụt làm mấy đứa
trẻ con đang lúi xúi nướng ngô má dậy đỏ hây hây.
Những cái chạc đỡ làm bằng bắp Lim tươi cột choãi
chân chèo chờ thực thi phận sự. Bên mỗi giàn quay
đều có một chậu mật ong rừng vàng sánh trên gác
ngang cành tre tươi đầu quấn một búi giẻ sạch cỡ
nắm tay thằng bé lên ba. Từng tốp trai bản lực lưỡng
dùng cây dài gạt than dàn đều cho mau tàn lửa. Trên
những manh chiếu cói cũ láng nhờn những mỡ, mấy
ông già ngồi nhả khói thuốc lá cuộn, uống nước chè
pha trong cái ấm sành sứt sẹo. Hắt lên từ phía dãy
Mẫu Sơn mờ mờ vài tia nắng yếu ớt của buổi chiều
đông. Tiếng bà mẹ Nùng nào trong bản gọi con về
rửa ráy bên máng nước sau nhà...; cuối cùng thì
những con lợn sữa cũng được đưa lên giàn quay.
Trong hơi than củi tỏa ấm, bắt đầu nghe thấy tiếng
lèo xèo của những giọt mỡ gặp than hồng bốc lên
vài bông lửa vàng sậm. Những người quay lợn dùng
cành tre tươi đầu quấn giẻ sạch nhúng vào mật ong
rừng và phết liên tục lên mình con lợn. Người ta
bảo làm như thế con lợn sẽ không bị nứt, da vàng
đều và có mùi thơm, khi ăn có vị đặc biệt, không
ngấy. Cứ quay đều không nghỉ như thế, người nào
mệt buồn ngủ thì ra làm ngụm rượu men lá hay hớp
nước chè, người khác vào thay. Nhưng mà cái anh
quay lợn lại không quan trọng bằng cái anh cời than
mới chết chứ. Lúc nào tấn thêm củi, lúc nào tản
bớt than ra quanh rìa, lúc nào gạt than tụ về trung
tâm giàn quay, lúc nào ném thêm nắm muối cho lửa
than tí tách bung ra hoa cà hoa cải vàng hực…tất
cả diễn ra đều đều, nhịp nhàng, chầm chậm như điệu
Then xứ Lạng.
Đêm qua mau. Bốn bề sương giăng mờ mịt. Khí lạnh
luồn vào sau tai buôn buốt. Chỉ còn lách tách những
tàn lửa thưa thớt bắn lên từ những đống than giờ
đã phủ dầy một lớp tro nóng trắng xốp. Thi thoảng,
một giọt mỡ sót nhỏ xuống nghe cái xèo. Lác đác
phía sâu trong bản, le te tiếng gà báo sáng. Mùi
thơm từ những giàn quay tan trong hơi sương âm ẩm
thấm vào khứu giác từ từ. Có tiếng vó ngựa của người
xuống chợ sớm đánh thức đám người quay lợn. Anh
chàng gạt than hồi tối cầm đoạn cây nhỏ gõ nhẹ lên
mình con lợn kêu bộp bộp. Cây tre đòn quay được
rút ra, con lợn nằm chụm chân ngay ngắn trên một
cái nong lớn lót lá chuối tươi thoáng mùi nhựa chan
chát. Mặt trời cũng vừa lúc hắt những tia nắng sớm
mùa đông vàng nhạt xuống nóc nhà. Mọi người lục
tục chuẩn bị xuống chợ.
Từ sáng sớm, lẫn trong sương mù dày đặc và buôn
buốt cái lạnh chớm đông, từng đoàn ngựa thồ trên
lưng chất đầy hàng gõ móng lộp cộp xuống núi. Người
lớn thì đi chợ để mua bán; bọn con trai, con gái
chủ yếu là đi chơi. Chợ chẳng khác gì ngày hội.
Hàng hóa chất ngất, chủ yếu là hàng từ Trung Quốc
sang. Bên bãi cỏ rộng, đám ngựa thồ con đứng con
nằm lưng nháng mồ hôi sau một chặng đường dài từ
bản xuống chợ.
Lợn quay được đặt trên phản gỗ lớn, da vàng rộm
không nứt. Một dãy như vậy dễ đến hơn hai chục con
đều tắp như nhau. Người bán thịt đầu chít cái khăn
mặt bông cũ, áo xắn để lộ hai bắp tay đỏ au cuồn
cuộn. Con dao chặt thịt được thửa từ loại thép tốt
của những thanh nhíp ô tô vừa nặng, vừa sắc sáng
loáng vung lên. Nháy mắt, con lợn đã được chặt đôi
theo chiều ngang. Người Lạng Sơn chặt lợn quay theo
chiều ngang chứ không xẻ dọc như những nơi khác.
Khi quay xong, thịt lợn ngót lại, mỡ rút hết chỉ
còn xôm xốp, xương cũng mềm và chất ngọt béo của
tủy thấm vào thịt. Lôi những nắm lá Mác Mật bốc
khói ra khỏi bụng con lợn quay, người bán hàng cẩn
thận chia ra thành từng nắm nhỏ. Cái lá bùi bùi,
chan chát, chua chua, ngầy ngậy này phải chia đều
để đủ bán kèm cho đến khi hết thịt. Cân xong miếng
thịt, gói lá chuối, người mua còn cố nhúm thêm của
người bán ít lá Mác Mật mới chịu trả tiền đi.
Nếu như quay lợn là một nghệ thuật thì người chặt
thịt quay là một nghệ sỹ đích thực. Người mua xúm
lại, chỉ cần chỉ chỗ nào ưng ý và nói số lượng định
mua nửa cân, một cân gì đó; thế là ngay lập tức
lưỡi dao nặng sắc bập ngay xuống. Vâng, chỉ đúng
một nhát; miếng thịt nằm trên cái cân bàn không
thừa mà cũng không thiếu dù chỉ nửa lạng. Cái tài
là ở chỗ bên ngoài bì vàng rộm, giòn như bánh đa
nướng, đụng khẽ là vỡ rôm rốp; thế mà nhát dao chặt
sắc lẻm, nhanh và gọn đến nỗi miếng da còn nguyên,
dính liền với phần thịt có lớp mỡ xôm xốp. Nào,
muốn thử tài nữa hả, đưa đây; bác ăn tại chợ nhá
! Thế là bốp ! bốp ! bốp ! Trong nháy mắt, cân thịt
đã được chặt thành miếng vừa ăn, đều chằn chặn;
miếng nào cũng đủ cả da, thịt lẫn xương xếp gọn
trong nửa tàu lá chuối sẵn sàng cho một cuộc rượu
giữa chợ.
Nào! ngồi xuống đây, mở nút chai ra; đừng quên bát
xì dầu xin bên quán bà Béo nhá. Xếp bằng năm ba
anh lính, vài ông già Nùng bán thuốc lá sợi, thêm
tay buôn hàng chuyến mới bám tàu hỏa ngược lên hồi
tối; thế là cuộc rượu “Liên Hợp Quốc” trên cái bãi
cỏ cạnh chợ đã bắt đầu. Khẽ khàng, hai đầu ngón
tay nhón lấy miếng thịt còn nóng hổi bì vàng ruộm,
chấm tí xì dầu bỏ vào miệng kèm dăm cái lá Mác Mật,
nhấm thêm tí ớt núi cay xé đầu lưỡi. Ta nghe cái
dòn dòn mà hơi deo dẻo của bì lợn sữa quấn theo
cái mềm ấm của thịt nạc giắt chút mỡ xôm xốp; lẩn
quất bên mùi than lửa Thừng Mực là vị mật ong rừng
thơm dịu với cái bùi bùi, ngầy ngậy của lá Mác Mật.
Chiêu thêm ngụm rượu men lá cay nồng, cái ồn ào
của phiên chợ bỗng lặng đi theo dư vị của miếng
thịt quay đang ngấm dần trong miệng. Non xanh nước
biếc xứ Lạng bỗng thêm tình tứ và huyền diệu. Lúc
này đây, lòng ta nhẹ bỗng, thơi thẩn mà thả hồn
về mãi tận đẩu tận đâu.
Đã lâu lắm chưa trở lại Lạng Sơn để đi chợ ăn thịt
quay uống rượu men lá, nhưng tôi không bao giờ quên
được cái thú ẩm thực miền sơn cước ấy.
8...Tôm hấp vị tỏi
(Dành cho 3 người)
Nguyên liệu:
- Tôm he: 6 con
- Dầu vừng: 1/2 thìa
- Tỏi băm: 10 gram
- Rượu hoa tiêu: 1 thìa
- Ớt đỏ băm: 3 gram
- Hạt tiêu: 2 gram
- Hành hoa thái nhỏ: 3 gram
- Muối: 1/2 thìa.
Cách làm:
- Tôm he rạch đôi mình để nguyên đầu, rửa sạch rồi
xếp vào đĩa.
- Trộn tỏi băm, hành hoa thái nhỏ, dầu vừng, rượu
hoa tiêu cùng với muối, hạt tiêu. Rắc hỗn hợp gia
vị này lên trên tôm rồi đem hấp khoảng 8 phút.
8...Trứng cuộn tôm
 Vào
dịp cuối tuần, bạn có thể đổi món cho gia đình bằng
món này. Thời gian chuẩn bị và thực hiện khá công
phu nhưng đổi lại cả nhà bạn sẽ có một bữa ăn hấp
dẫn.
Nguyên liệu:
- 2 quả trứng gà
- 150 g măng
- 100 g tôm
- 50 g hành lá
- 1 thìa canh mùi tàu cắt sợi nhỏ
- 2 thìa canh đậu phộng giã nhỏ
- 1 thìa cà phê bột ngô
- 1/2 thìa cà phê tỏi băm nhuyễn
- 1/2 thìa cà phê muối
- 2 thìa canh dầu ăn 1/4 thìa cà phê đường 1/4 thìa
cà phê hạt tiêu, lá hành chẻ nhỏ ngâm nước dùng
trang trí.
Thực hiện:
- Khuấy tan bột ngô với 2 thìa cà phê nước nguội.
- Đập trứng gà cho vào chén, khuấy đều lòng trắng
và lòng đỏ, cho nước bột bắp vào.
- Cho một ít dầu ăn vào chảo nhỏ tráng đều, cho
trứng gà vào tráng mỏng, chiên vàng hai mặt của
miếng trứng, cho ra đĩa.
- Măng cắt sợi nhỏ cho vào xoong luộc 5 phút, cho
ra rổ xả nước nguội, vắt thật ráo, gỡ rời.
- Tôm rửa, hấp chín, bóc vỏ, bỏ đầu, chỉ đen trên
lưng.
- Hành lá cắt gốc rửa, để ráo, cắt riêng phần đầu
hành, lá hành chần trong nước sôi một phút, vớt
ra cho vào trong nước, cho ra rổ để ráo.
- Phi thơm tỏi với một muỗng canh dầu ăn cho đầu
hành lá, măng, muối, đường, ngò gai vào xào 5 phút
trên lửa vừa nhấc xuống cho tiêu vào trộn đều.
- Trải lát trứng chiên trong lòng đĩa, cho một
ít măng, đầu hành lá, 1 con tôm, rắc đậu phộng lên
trên, cuộn chặt và dùng lá hành cột lại.
Trình bày:
- Bày trứng cuộn tôm ra đĩa, trang trí lá hành
chẻ nhỏ, dọn dùng với xì dầu và ớt cắt khoanh.
Tôm sú nấu chua
 Nguyên
liệu:
500g tôm sú lớn;
2 bó lá giang non;
1 muỗng cà-phê ớt bột;
1 muỗng canh đầu hành lá băm nhuyễn;
1,5 lít nước dùng;
1 muỗng cà phê muối;
2 muỗng canh đường;
1 muỗng cà-phê tỏi băm nhuyễn;
2 muỗng canh dầu ăn;
3 muỗng canh rau om + ngò gai + rau quế + hành lá
cắt nhỏ; 2 trái ớt.
Cách làm:
- Tôm sú rửa, để ráo , bóc vỏ + bỏ đầu + chỉ đen
trên lưng, chừa đuôi (hoặc không bóc vỏ, chỉ cắt
bỏ phần nhọn của đầu + chân tôm), ướp muối + ớt
bột + đầu hành lá băm nhuyễn.
- Lá giang nhặt lấy lá, rửa, vẩy ráo.
- Phi thơm tỏi trong dầu ăn, cho rau om + ngò gai
+ rau quế + hành lá cắt nhỏ vào xào trên lửa lớn
2 phút nhấc xuống.
- Nấu sôi nước dùng, cho tôm sú vào nấu sôi 5 phút,
cho lá giang + đường vào nấu sôi 3 phút nhấc xuống,
cho hỗn hợp rau xào tỏi vào khuấy đều.
- Múc ra tô, cho ớt cắt lát vào, dọn ăn nóng với
bún.
Tôm sú tươi Canh
đậu
Nguyên liệu:
- 200g tôm sú tươi, bóc vỏ, thái hạt lựu lớn
- 100g đậu trắng
- 100g đậu Hà Lan
- 1 tai nấm đông cô, ngâm mềm, thái hạt lựu lớn
- 1 quả trứng gà đánh tan
- Hành lá, rau mùi (ngò) rửa sạch, thái hạt lựu
lớn. Hành tây bóc vỏ thái khoanh mỏng.
- Nước mắm, hạt nêm, đường
Cách làm:
- Ướp tôm với nước mắm, hạt nêm, đường,
- Luộc chín đậu Hà Lan, đậu trắng
- Trứng tráng mỏng, thái hạt lựu lớn để riêng
- Nước sôi cho tôm vào, nêm nước mắm, hạt nêm, đường
đun cho đến khi tôm đổi màu. Cho đậu, nấm đông cô
vào đun sôi trở lại. Cuối cùng cho hành tây vào.
- Múc canh ra bát, cho trứng tráng, rắc hành lá,
rau mùi lên trên.
- Dùng nóng như món xúp, có thể dọn kèm với bánh
mỳ, cơm, bún.
 XEM
TIẾP
|
