| 
Vần C
Canh
chua cá lóc
VẬT LIỆU – THỰC HÀNH:
Canh chua cá lóc - ảnh TC
Phân lượng cho khoảng 2 lít canh, nếu muốn làm nhiều
cứ nhân lên, phần cá tùy thích gia giảm trong khoảng
500 – 700g, các phụ gia khác ít nhiều tùy ý.
1. Nước canh:
Nấu nước dùng với 500g xương heo
+ 2 ½ lít nước + 20g hành tím + 1 muỗng cà phê muối.
Hầm nhỏ lửa và vớt bọt liên tục cho đến khi nước
còn khoảng già 2 lít, vớt bỏ xác xương, hành.
2. Làm chua nước canh:
Tạo vị chua cho nước canh cho món
canh chua VN tùy vùng, tùy người dùng những loại
cây trái khác nhau như miền Bắc, miền Trung hay
dùng trái sấu, khế… Trong khi món canh chua miền
Nam luôn được làm chua bằng trái me chín, có người
thích dùng dấm nuôi (loại dấm làm bằng chuối, thơm
hoặc nho) hoặc chanh. Căn bản là vị chua phải được
tạo ra bằng trái cây, không sử dụng dấm thuộc dạng
hóa chất công nghiệp. Ở những quốc gia như Pháp,
Mỹ… có vài chợ của người Việt bán đầy đủ các loại
trái chua từ quê nhà đưa qua.
- Nếu là me chín thường đã tách
bỏ vỏ, lấy nạc me, dùng khoảng 200g nấu với chừng
một chén nước cho tan me, vớt bỏ xác và hột me.
Các bạn ở nước ngoài nếu không có me chín mà thích
vị me thay vì các loại trái khác có thể dùng me
trái đóng hộp của Thái Lan hoặc Trung Quốc chỉ cần
xay nhuyễn một ít, lược lấy nước, châm từ từ vào
nước nồi nước dùng cho đến khi có vị chua vừa ý.
- Nếu dùng trái sấu xanh, đập bể
sấu ra, cho vào nồi nước dùng khoảng mươi trái;
nếu dùng khế xanh chẻ dọc khế làm bốn cho vào nồi
khoảng 3 – 4 trái… nấu sôi nhỏ lửa qua vài phút
nếm thử thấy có vị chua vừa ý là tắt bếp, vớt bỏ
xác trái đi.
- Nếu dùng dấm gốc trái cây chỉ
cần cho vào nước dùng từng vài muỗng súp cho đến
khi có vị chua vừa ý.
- Sau khi có nước dùng chua, cho
vào 2 lít nước dùng 200g cà chua chín cắt miếng,
150g thơm chín cắt miếng. Tùy khẩu vị nêm lại với
chút muối cho đậm đà chứ không mặn vì chúng ta sẽ
còn cho thêm cá. Giữ nóng nước dùng trên bếp.
* Lưu ý:
Cẩm Tuyết không dùng đường trong
món canh chua nhưng không thể phủ nhận cách nấu
quen thuộc của một số người miền Nam VN là thường
nêm đường vào nhiều món ăn kể cả canh chua, vậy
tùy các bạn nếu có nhớ vị canh quen thuộc quê nhà
mà mình đã từng ăn có vị ngọt đường thì cứ cho thêm
vào 2 lít nước dùng khoảng 1 -2 muỗng súp đường
trắng.
3.Làm cá:
Các bạn có thể sử dụng các loại
cá nước ngọt sau đây để làm món canh chua: Cá lóc
làm sạch, kéo bộ lòng ra và để nguyên bộ lòng, cắt
ngang cá thành lát mỏng; cá bông lau, cá hú… làm
tương tự và quen thuộc nhất đối với các bạn ở nước
ngoài là cá basa (catfish) VN xuất khẩu với dạng
từng lát hoặc miếng dẹp và dĩ nhiên là phải để rã
đông trước khi làm. Tẩm ướp mỗi kí-lô cá với: 1
muỗng súp nước mắm ngon + 1 ½ muỗng cà phê muối
+ ½ muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng súp hành tím băm,
trộn đều và để cho cá thấm gia vị qua 40 phút, để
cá vào tủ lạnh trong thời gian ướp.
4. Phụ gia và các loại rau ăn kèm:
Chuẩn bị mỗi thứ một ít gồm:
- Giá sống rửa sạch để ráo; rau
ngổ hay còn gọi là rau ôm, lặt lấy phần non, ngắt
khúc ngắn 5cm rửa sạch; đậu bắp cắt bỏ cuống, cắt
chéo lát mỏng; bạc hà tước vỏ, cắt xéo khúc ngắn.
- Ít hành tím lột vỏ, cắt lát mỏng,
phi vàng với ít dầu, đừng để hành cháy, vớt ra để
ráo dầu. Ít hành tươi và rau ngò gai cắt nhỏ. Ít
rau thơm, xà lách lặt rửa sạch.
- Nước chấm cá: Tùy thích chỉ dùng
nước mắm nguyên chất với ít giọt chanh và ớt tươi
xắt lát hoặc làm nước mắm me: Pha phần nước mắm
+ 3 hoặc 4 phần nước lọc, tùy độ mặn của nước mắm
thêm chút đường cho có vị ngọt sau cùng cho vào
từng ít một phần nạc me đã nấu hoặc xay cho hỗn
hợp có thêm vị chua nhẹ, tùy thích cho thêm ớt hay
không.
5.Làm chín và trình bày món ăn:
- Để làm một tô canh chua dọn trong
mâm cơm các bạn chỉ cần thả cá và lòng cá đã ướp
vào nước dùng sôi cho cá chín; cho một ít giá sống
vào đáy tô, múc canh và cá vào tô, trải các thứ
rau mỗi thứ một ít lên mặt canh sau cùng rắc hành
phí và hành lá vào, rắc thêm chút tiêu bột. Tùy
thích ăn canh chua với bún, cơm. Chấm nước mắm,
kèm rau sống.
- Trình bày trên bàn tiệc theo cách
dọn lẩu để tùy thực khách dùng cá, rau… ít nhiều
tùy ý. Dọn lên bàn một nồi lẩu đã trình bày như
một tô canh đồng thời dọn kèm thêm dĩa trẹt đựng
nước mắm mặn hoặc nứơc mắm me để có thể gắp cá bỏ
vào dĩa, các thứ phụ gia mỗi thứ một dĩa riêng,
rau sống, bún… Chuẩn bị riêng nước dùng chua và
cá đã ướp, cần dùng đến đâu châm thêm nước dùng
cho sôi và thả cá vào nồi lẩu cho chín. Nếu để phục
vụ cho số đông thực khác không nên làm chín cá trong
nứơc dùng mà hãy hấp cá đã ướp cho chín rồi để riêng,
khi cần dùng thả cá đã hấp vào nước dùng sôi để
làm nóng lại vì nếu làm chín cá trước với số lượng
nhiều trong nước dùng, cá sẽ dễ bị bể vụn, miếng
cá sẽ không còn ngon.
- Cách nấu món canh chua cá với nước dùng heo thường
để đáp ứng cho yêu cầu số lượng nhiều dùng kinh
doanh hoặc chiêu đãi vài chục thực khách, nếu chỉ
cần một tô canh nhỏ trong bữa cơm gia đình thì không
cần thiết phải nấu nước xương. Các bạn chỉ cần xào
chừng 400g cà chua và thơm chín cắt nhỏ với 2 muỗng
súp dầu, châm vào chừng non 2 lít nước sôi và làm
chua nuớc canh tùy khẩu vị với me, khế, sấu, dấm…
tùy ý sau đó thả vào chừng nửa kí cá đã tẩm ướp
cho chín cá rồi nêm lại canh và múc ra tô với các
phụ gia giá, bạc hà v.v...
- Đồng bằng Nam bộ VN vốn có nhiều
các loại rau cho nên ngoài những phụ gia quen thuộc
trong món canh chua cá lóc, có người thích dọn kèm
một dĩa rau đủ thứ như rau đắng, bông điên điển,
rau rút… ai muốn ăn loại nào cứ việc nhúng vào nồi
lẩu cá sôi.
Cá
basa nướng
Cá basa nướng, cuốn chung với bánh
tráng và rau sống ăn rất ngon miệng. Món này phù
hợp để đãi khách.
Nguyên
liệu
- Cá basa loại tươi lựa con lớn khoảng 1 kg
- Dưa leo 2 trái
- Khế 2 trái
- Chuối 3 trái
- Rau húng, tía tô, diếp cá
- 2 xấp bánh tráng
- Gia vị: muối, nước mắm, ớt tươi,
hành, tỏi và mù tạt
Thực
hiện
Cá basa mua về rửa sạch và ướp muối,
đường, bột ngọt, hành tím băm nhuyễn và thêm một
muỗng bơ cho thơm. Nếu muốn cá thấm gia vị đều bạn
nên xẻ cá ra làm hai, hoặc băm thêm các loại rau
thơm, sả... ướp vào trong bụng cá với điều kiện
để nguyên con. Uớp cá khoảng 20 phút cho thấm gia
vị.
Nếu có điều kiện nướng bằng lò than
sẽ ngon hơn.
Ngoài ra có thể sử dụng lò vi sóng.
Cá thấm gia vị, bạn lấy giấy bạc bọc kín con cá
(Nếu nướng ở lò than, lấy lá chuối xanh cuốn một
lớp, sau đó cuốn giấy bạc cá nướng sẽ rất thơm).
Nên nướng hơi vàng một chút sẽ thơm ngon. Với loại
cá basa bạn có thể hấp, luộc cũng rất thú vị.
Lấy cá ra đĩa, khi ăn cuốn cá chung
với bánh tráng và các loại rau thơm, dưa leo, chuối
hột... ăn kèm với mù tạt hoặc nước mắm me, muối
tiêu chanh đều rất ngon.
Cá
Chiên Xù
Vật Liệu: 1 con cá tai tượng
600 gr .1/2 xị nước mắm nêm + 6 tép tỏi .1/4 trái
khóm + 4 muỗng sả bằm .Đường, bột ngọt, chanh, ớt,
bánh tráng, bánh hỏi .Rau, giá, sà lách, khế, chuối
chát, kịu, đồ chua, dầu ăn, muối.
Chuẩn Bị:
Cá chà muối ngay miệng cho bớt nhớt,
rủa sạch để ráo. Chảo nóng cho 4 muỗng súp dầu +
tỏi bằm, sả bằm phi vàng. Cho khóm bằm nhuyễn +
đường, bột ngọt xào thật thấm.
Mắm nêm chế 1/2 chén nước sôi vào,
rây bỏ xác. Hoà 2 thứ chung lại. Nêm vừa ăn cho
ớt bằm vào.
Chế Biến:
Dùng que nhọn xuyên từ đầu đến
đuôi cá. Chảo nhiều dầu thật nóng, xối liên tục
lên cá. Vẫy cá xù đều vàng, giòn lấy ra để ráo.
Cách Trình Bày:
Dọn cá ra dĩa. Dọn kèm dĩa rau
sà lách, bánh hỏi trét mỡ hành, rắc đậu phọng, bánh
tráng, khế, chuối chát, đồ chua, chén mắm nêm.
Cá
cơm
 Cá
cơm là nguồn thực phẩm quen thuộc của người dân
vùng Đồng bằng sông Cửu Long và miền duyên hải.
Ở hạ lưu sông Cửu Long, vào khoảng tháng 3 - 4 âm
lịch hàng năm đã thấy xuất hiện cá cơm. Thời gian
này, cá cơm được bán đầy rẫy ở chợ, giá dao động
từ 5 đến 10 ngàn đồng 1 ký, tùy loại lớn hoặc nhỏ.
Cá cơm có 2 loại, loại sống ở nước ngọt và loại
sống ở nước mặn. Ngư dân sông Cửu Long bắt cá bằng
cách giăng lưới có kích cỡ nhỏ trên các sông lớn
và kéo lưới ở các đuôi cồn. Riêng cá cơm biển, thu
hoạch rộ thường vào cuối mùa hạ, ngư dân đánh bắt
bằng tàu có lưới loại nhỏ. Cá cơm ở biển thường
đi từng đàn với số lượng rất lớn. Một lần đi tàu
ra Côn Đảo, người viết đã chứng kiến đàn cá cơm
nổi trên mặt nước rộng cả ngàn mét vuông. Khi tàu
lướt qua, cá quẫy bay lên mặt nước như đám mây bạc.
Thủy thủ tàu cho biết, vào mùa cá trúng, có tàu
phải cắt lưới bỏ vì sợ bị chìm.
Hiện
nay các món ăn chế biến từ cá cơm đã hiện diện trong
thực đơn của các nhà hàng lớn ở các đô thị, là một
trong những món ăn hợp gu của nhiều thực khách.
Món thường được các nhà hàng khuyến mãi chiêu dụ
khách là món cá cơm mồm (cá loại nhỏ như cá bột)
kho lạt với cà, khi ăn giằm thêm xoài sống bằm,
ớt bằm, kèm rau sống, đậu rồng, khế, chuối chát.
Còn món kho tiêu mặn ăn được ăn với cháo trắng,
cách làm có khác là cá phải được phơi nắng cho vừa
khô, thêm đường khi kho, cho thêm thịt ba rọi và
hành xắt nhỏ. Món này ăn với cơm nóng và dưa leo
non, sẽ ăn hoài không thấy no. Cá cơm còn được lăn
bột chiên, cuốn với bánh tráng, rau sống, hoặc chiên
có vị măn mẳn để uống với bia. Đặc biệt, món gỏi
cá cơm là “hàng độc” của dân nhậu. Cách làm món
này là chọn cá loại lớn, tách bỏ xương, ngâm cá
vào giấm hoặc nước chanh, sau đó vớt ra để cho ráo,
nêm nước mắm, bột ngọt, ớt, tỏi, đậu phộng rang
giã to, bánh tráng nướng bóp vụn, ăn kèm với rau
sống, khế, chuối chát.
Đối
với món canh cá cơm, có canh chua lá vang, canh
chua cơm mẻ, canh rau má hay rau nhút..., tất cả
đều có vị ngon ngọt và tác dụng giải nhiệt rất tốt.
Tuy nhiên đối với món canh cần lưu ý đừng nấu lâu
làm cá nát, mất ngon. Ngoài ra, cá cơm còn được
dùng làm mắm. Mắm cá cơm dễ làm và mau ăn, sau 15
ngày muối cá là có thể dùng được. Nếu để lâu thêm
sẽ thành món mắm nêm mà chúng ta quen dùng. Ngoài
ra người ta còn làm nước mắm cá cơm, có hương vị
thơm ngon. Theo các thầy thuốc, cá cơm là nguồn
thực phẩm nhiều đạm, bổ dưỡng và lành tính.
PHAN
NGỌC RẠNG
Các bài đã đưa :
Canh
súng
Canh súng là một món ăn đặc biệt của vùng Vũng Tàu.
Món này, thật ra chỉ là món canh chua cá bông lau,
về cơ bản giống như món canh chua truyền thống của
người Nam Bộ.
Canh chua Nam bộ có nhiều cách nấu khác nhau, có
thể nấu với lá giang, me, chanh, khế... Phổ biến
hơn cả là cách nấu bằng me cùng với đồ bổi gồm:
trái thơm cắt nhỏ, giá, bạc hà, cà chua,... và hai
thứ rau thơm đặc trưng của món này là rau om và
ngò gai. Nguyên liệu chính thường là cá bông lau,
cá hú, cá lóc,... là những loại thủy sản lúc nào
cũng có sẵn ở miền đất này.
Canh súng - Vũng Tàu cũng dùng me là chất tạo vị
chua chính, cá bông lau nhưng đồ bổi lại là cọng
súng. Quan trọng là hương vị do các món gia vị nêm
vào canh. Gia vị nêm canh súng gồm: tương hột, kẹo
đậu phộng, sả, ớt, tỏi và nước mắm. Hỗn hợp trên
được xay nhuyễn, xào lên thơm lừng rồi nêm vào nồi
canh, do đó nước canh sẽ không trong. So với những
món canh chua phổ biến thì canh súng có hai thứ
gia vị lạ không hề đi chung với canh chua truyền
thống, đó là tương hột và kẹo đậu phộng. Độ mặn
của nước canh được nêm bởi nước mắm và tương hột,
tương hột làm cho nước dùng trở nên đậm đà hơn,
trong vị mặn vẫn có cái hậu "ngọt mặn"
của tương. Vị béo của cá và đậu phộng bổ sung cho
nhau làm cho món ăn "bắt" hơn, đồng thời
đường của kẹo đã được thắng tới nên nước canh thơm
thoang thoảng.
Hấp dẫn nhất khi tô canh súng bốc khói được dọn
lên với những cọng súng mầu tím nhẹ, rau thơm xanh,
thịt cá trắng, lao xao ít váng mỡ và tỏi phi vàng,
điểm xuyết vài khoanh ớt đỏ thắm. Mùi của sả, tỏi
phi và rau thơm như ngò gai, rau om đủ để kích thích
vị giác, có người còn cho thêm húng quế và tần dày
lá.
Món này thường được ăn với cơm hoặc ăn chung với
bún và nước mắm dầm ớt hiểm. Có người lại thích
chấm muối ớt vì như vậy mới đậm đà.
Cháo
thịt nạc - Món ăn dễ tiêu, mát, hợp với mùa hè
Cháo thịt nạc là món ăn mát, bổ dưỡng, ngon miệng,
tốt với người già, phụ nữ và trẻ nhỏ, nhất là những
người mệt mỏi.
Nguyên liệu: gạo tẻ 200g, gạo nếp 100g, thịt nạc
thăn (lợn) 200g, xương lợn 500g. Hành hoa, tử tô,
gia vị, tiêu bột,v.v.
Cách chế biến:
Xương lợn rửa sạch, chặt thành miếng nhỏ cho nước
vào hầm kỹ lấy nước nấu cháo. Nhớ vớt bỏ bọt khi
hầm. Gạo tẻ và nếp trộn lẫn vo sạch để ráo nước.
Dùng nước hầm xương để nguội đổ gạo vào nấu cháo
- lượng nước vừa đủ. Thịt nạc thăn thái mỏng từng
miếng, ướp gia vị như hành, tử tô, thái nhỏ. Khi
nồi cháo nhừ sánh thì cho thịt ướp vào quấy đều,
nêm mắm vừa ăn, đun thêm 15 phút nữa mới cho hành
và tử tô vào trộn đều bắc ra - ăn nóng. Múc ra bát
rắc hạt tiêu cho thơm.
Đây là món ăn vừa mát, bổ dưỡng, ngon miệng, mọi
người cùng ăn trong ngày hè, tốt với người già,
phụ nữ và trẻ nhỏ, nhất là những người mệt mỏi.
Theo đông y, gạo tẻ có vị ngọt, tính mát, có khả
năng điều hòa được tì vị, làm bổ dưỡng thân thể,
trừ phiền não, dứt được nóng nảy, làm sạch mồ hôi,
ngưng được cơn khát, lợi tiểu... với gạo nếp có
vị ngọt, tính ấm, chất dẻo, mùi thơm, làm mạnh phổi,
khỏe tì, có tác dụng chữa trị các chứng ra mồ hôi
trộm, vã mồ hôi, yếu dạ, viêm dạ dày,v.v. Còn thịt
lợn tính lạnh, vị mặn, ăn được phủ tạng bồi bổ kinh
lạc, giàu dinh dưỡng chủ yếu là prôtêin, các amin,
vitamin và khoáng chất đặc biệt là nước xương lợn
hầm kỹ dùng nấu cháo. Còn có tác dụng chữa đau nhức
xương, bồi bổ can xi....
Các phụ liệu, gia vị cũng tăng cường hiệp đồng tác
dụng như giúp tiêu hóa. Hành có vị cay, tính ấm,
thông dương, lợi khí, chữa cảm mạo... Tử tô vị cay,
tính ấm, đi vào kinh phế, tâm, làm ra mồ hôi, hạ
khí, tiêu đờm, chữa đầy bụng,v.v. Hồ tiêu cũng kích
thích tiêu hóa...
Cơm
Mường Quạ, cá sông Giăng
Du khách đến Mường Quạ (nay
là xã Môn Sơn, huyện Con Cuông, tỉnh Nghệ An) nếu
được thưởng thức nếp xôi Khầu Cú Páng ăn kèm với
cá mát sông Giăng chắc hẳn sẽ nhớ mãi vị ngon đặc
biệt của món ăn đã đi vào thơ ca: "cơm mường
Quạ, cá sông Giăng".
Trong
cuộc thiên di của người Thái, từ phía bắc vào nam,
khi đi đến miền tây nam xứ Nghệ, bắt gặp con sông,
nước trong xanh trôi lững lờ, nước uống vào vừa
mát, vừa ngọt. Cạnh con sông có một bãi đất màu
mỡ, có hàng nghìn loài chim sinh sống ở đó, nhiều
nhất là chim quạ.
Con sông bắt nguồn từ dãy núi Pù Mát (giáp biên
giới Việt - Lào) chảy xuôi dòng luồn lách quanh
co qua những dãy rừng đại ngàn, nước quanh năm trong
xanh, giăng dài đẹp như một dải lụa xanh. Họ đặt
tên là sông Giăng. Cánh đồng nhiều chim quạ gọi
là Ðồng Quạ.
Trong quá trình xây bản, lập mường, họ đặt tên là
Mường Quạ. Dân bản Mường Quạ giao cho No Thảo chăm
lo nuôi cá ở dưới nước; No Xi chăm lo tìm kiếm các
giống lúa trồng trên đồng Mường Quạ. Hai anh em
tận tình với công việc được giao. Thấy thế mẹ Thượng
Ngàn; mẹ Thỏa (nước), giúp sức vào tìm kiếm, chỉ
một thời gian sau, sông Giăng có rất nhiều loài
cá, người lội qua sông phải rẽ cá mà đi, người xuống
sông tắm từng đàn cá đến vây quanh đùa giỡn, nhiều
nhất là cá mát, "Bể thu, đao; rào rầm mát".
Cá mát sông Giăng, được sống trong môi trường nước
sạch, trong lành, ăn những phù du của rừng Pù Mát
ban phát cho, cá mát sông Giăng vừa béo, vừa ngọt,
vừa dai, vừa mềm, rất ngon, dư vị khác hẳn cá mát
các sông khác.
Dân bản ở đây, Tết đến ai chưa có cá mát cúng tổ
tiên, xem như chưa có cỗ cúng Tết.
"Năm hết Tết đến - chúng con chỉ có
Một trành cá mát - Một bát mật ong
Một chén rượu lạt - dâng lên tiên tổ
Phù hộ chúng con - ăn nên làm ra
Con suối lắm cá - cây rừng lắm hoa"
(Bài cúng Tết dân tộc Ðan Lai)
Từ một bãi đất hoang, dân bản đã biến Ðồng Quạ thành
một cánh đồng màu mỡ, trù phú, một cánh đồng lúa
nước (sông Giăng) tưới tiêu, nên đã cho những hạt
thóc quý giá, gạo tẻ cơm ngon dẻo, ngon nhất là
cơm lam. Ðặc biệt có loại lúa nếp Khầu Cú Páng (lúa
nếp vàng) xôi hông lên có mầu vàng, có chất dầu
như mỡ gà trộn vào, mầu vàng óng ánh, mùi thơm ngào
ngạt. Nếp xôi Khầu Cú Páng được ăn kèm với cá mát
sông Giăng thì phải nói là tuyệt. Nhiều du khách
đến thăm Mường Quạ được ăn "Cơm xôi Mường Quạ,
cá nướng sông Giăng" đều tấm tắc khen và nhớ
mãi, bởi thế mới có câu ca:
"Cơm Mường Quạ, cá sông Giăng".
TRẦN VƯƠNG
Cháo se,
món khao lão
Xã Thổ Tang (Vĩnh Phúc) có tục nấu cháo se ăn với
xôi vò vào các dịp lễ khao lão ở tuổi 50.
Theo
các cụ đại thọ ở làng kể lại, tục ăn cháo se và
cách nấu cháo se: Ðình làng Thổ Tang thờ danh tướng
thời vua Trần có tên là Lân Hổ. Sau khi chiến thắng
quân Nguyên ở vùng Bạch Hạc, ngài đã về Thổ Tang
để mổ lợn khao quân, mỗi con lợn sau khi mổ được
luộc chín chia ra 84 phần bằng nhau gọi là lợn ông
Ðô... Sau này dân làng Thổ Tang có tục ăn cháo se,
xôi vò nấu bằng nước luộc thịt lợn ông Ðô. Mỗi khi
trong làng đàn ông đến tuổi 50 làm lệ húc hờ (nay
gọi là mừng thọ) thì phải thịt lợn ông Ðô. Thịt
luộc chín chia ra làm 84 phần bằng nhau đem ra đình
lễ thánh.
Nguyên liệu nấu cháo là gạo tẻ thơm, thịt lợn nạc,
thêm chút nước mắm, ít mỡ... Gạo tẻ vo sạch ngâm
nước lã khi nào gạo nổi lên (gạo đã ngấm nước trương
nở ra), vớt gạo lên rá cho chảy hết nước, gạo khô,
tơi từng hạt, đem giã nhỏ, rây mịn. Bột cho vào
chậu trộn với nước, ngào thành cục bột (như làm
bột bánh trôi, bánh chay) cho bột đã ngào vào cối
giã, đến khi bột đã khô và kết dính đều. Trên bếp
nồi nước luộc thịt luôn sôi sùng sục; dùng tay véo
nhỏ bột thành cục nhỏ đặt vào hai lòng bàn tay se
đi se lại (như se chỉ), bột từ lòng bàn tay người
se sẽ rơi vào nồi nước đã dùng đang sôi trên bếp,
những viên bột nhỏ như hạt đậu tương. Khi se xong
chỗ bột là nồi cháo cũng vừa chín tới, những hạt
bột trắng nổi lên trên mặt trông thật vui mắt. Bên
cạnh nồi cháo là chảo mỡ nóng, phi hành mỡ thật
thơm, cho thịt nạc được thái và băm nhỏ, đảo thật
đều tay, khi thịt chín chuyển mầu hơi vàng, ta rỏ
chút nước mắm vào thịt, lại tiếp tục dùng đũa đảo
đều thịt đến khi nào thịt có mầu vàng, khô và tơi,
mùi thơm sực nức. Lúc đó cho thịt vào nồi cháo se,
đun tiếp khoảng 10 phút sau, cháo chín bắc ra khỏi
bếp, nhưng phải ủ bằng bao tải hay nọn rơm, để lúc
nào cháo cũng phải nóng; khi ăn cho hành vào bát
múc cháo đảo đều.
Ăn cháo se với xôi vò rất ngon, ta sẽ thấy mùi thơm
thơm, bùi bùi của gạo, mùi hành, vị ngọt của nước
cháo. Tùy theo khẩu vị, người ăn mặn cho thêm nước
mắm, không được cho thêm muối, cháo sẽ có vị đăng
đắng. Ngày nay cháo se đã trở thành bữa ăn sáng
của người cao tuổi và trẻ nhỏ làng Thổ Tang.
NGÔ MAI AN
Canh
tôm chua Thái
Trong gia đình, bạn có thể dùng món này làm canh
hoặc xúp khai vị trước bữa ăn vào ngày se lạnh.
Món canh tôm chua có vị ngọt của tôm sú, nấm rơm,
nước dừa, vị thơm cay của sả, ớt…ăn rất hợp với
thời tiết mùa đông.
Nguyên
liệu:
0.5kg tôm sú tươi
0,1kg nấm tươi
5 củ sả
2 quả cà chua
1 quả chanh, lá chanh, cùi dừa, ớt
Cách làm:
Bóc vỏ tôm sú, bỏ đầu, có thể để đuôi cho đẹp.
Cùi dừa nạo nhỏ, cho nước ấm vào bóp kỹ sau đó lọc
lấy nước cốt dừa. Nấm rơm rửa sạch, bổ đôi, củ sả
thái vát.
Đổ nước vào nồi vừa phải theo yêu cầu ăn, đợi nước
sôi cho tôm làm sạch vào. Sau đó, cho nấm rơm, sả,
ớt, nước cốt dừa, mắm muối, mì chính. Muốn canh
dậy mùi dùng loại nước mắm nguyên chất, nêm hơi
đậm một chút.
Tôm chín cho lá chanh vào rồi bắc ra, vắt chanh.
(Người
đẹp Việt Nam)
Cá basa: Những món
ăn ngon từ cá basa
 Là
một loại cá ngon của miền nam, thịt mềm, trắng và
giàu chất bổ dưỡng, cá basa có thể chế biến thành
nhiều loại món ăn khác nhau và món nào cũng rất
hấp dẫn.
Chạo mực - Basa:Đây là một
món dùng để làm món khai vị rất ngon. Với khoảng
500gr thì vừa cho sáu người ăn.
Cách làm: chọn mực và cá basa tươi, ngon, sau đó
xay nhuyễn có pha thêm bột bắp. Nêm nếm các loại
gia vị như đường, bột canh, hạt tiêu vừa ăn, nhồi
tất cả cho thật nhuyễn. Sau đó lấy cây sả cắt khúc
để làm tay cầm và bọc nhân đã xay nhuyễn vào, nắn
thành miếng chạo vừa đủ ăn. Nhóm bếp than hoa (than
đước càng đượm), sau đó nướng chạo trên lửa than
sao cho lửa vừa để chạo chín vàng đều. Muốn cho
chạo bóng và đẹp có thể phết một lớp dầu bên ngoài.
Cũng có thể chạo trong chảo dầu, nhưng nướng thì
chạo thơm hơn..
Trang trí: xếp rau cải, xà lách, rau sống, dưa
leo, khế, chuối chát. Dùng dao cắt quanh cọng sả
cho chạo đứt thành từng miếng nhỏ, xếp lên đĩa.
Món này có thể dùng nóng với bánh tráng hay bún
với rau sống, tương xay, tương ớt hay nước chấm
ngon đều được.
Hoành thánh cá basa
Món này cũng dùng làm món khai vị. Khoảng 250gr
thì đủ cho khoảng hai, ba người ăn.
Nguyên liệu cho món này là da bánh hoành thánh
(có thể mua ngoài chợ), thịt cá basa, cà rốt, mộc
nhĩ và các loại gia vị. Thịt cá xắt nhuyễn, cà rốt,
nấm mèo cũng rửa sạch và xắt sợi nhỏ. Sau đó nêm
gia vị như bột canh, hạt tiêu cho vừa ăn. Lấy nhân
này nhồi vào trong vỏ hoành thánh. Kế đó cho vào
chảo dầu nóng từ 140 đến 160 độ, nhớ để lửa nhỏ.
Khi đã vàng đều thì vớt ra để ráo dầu.
Trang trí: xà lách trải ra đĩa, trên để hoành thánh
nhân cá basa chiên lên trên. Món này có thể ăn với
sốt cà chua rất ngon.
Lẩu cá basa
Đây là một món ăn rất hấp dẫn. Và có thể sử dụng
rất nhiều phần trong con cá basa để nấu món này.
Các nguyên liệu gồm có đầu cá, thịt cá filêt cắt
miếng, bao tử cá, thịt bụng cá.
Việc đầu tiên là ta chế biến nước lẩu. Muốn nước
lẩu cá ngọt có thể hầm từ xương heo hay từ đầu mực
và tôm khô cũng được. Sau khi nêm nếm vừa ăn và
nước lẩu bắt đầu sôi thì cho cá vào. Nếu bạn ưa
lẩu chua thì lọc me cho vào. Còn nếu ăn lẩu ngọt
thì không bỏ me. Muốn lẩu ngon thì phải có nhiều
loại rau như rau cải xanh, thơm, rau cải cúc, hành
lá và có thể dùng cả rau đắng là đặc sản miền Nam...
Khi cả cá và rau đều chín thì gắp ra bát để dùng.
Món này có thể chấm nước mắm mặn nguyên chất, cho
gia vị, ớt, tiêu. Còn nếu dùng bánh tráng thì cuốn
với bánh tráng và thêm các loại rau sống chấm với
tương xay Lẩu có thể chan vào bún, mì sợi.
Ốc bươu nhồi cá
basa
Đây là một món ngon vì có hương vị rất thơm của
thịt ốc, cá basa và các loại gia vị.
Chọn loại ốc ngon, ngâm rửa sạch sẽ. Sau đó nhể
lấy thịt ốc, để lại những vỏ ốc to, đẹp và rửa sạch.
Thịt cá basa bằm nhuyễn cùng với thịt ốc. Kế đó
cho vào một chút sả, ớt, lá chanh và các gia vị
như bột canh, hạt tiêu, nước mắm cho vừa ăn. Nhồi
nhân này vào miệng ốc cho đầy. Bắc bếp than hoa
để ốc trên lửa than với lửa vừa đủ nhỏ sao cho đến
khi vàng đều. Cũng có thể hấp chín ốc trong chõ
cũng được. Món này dùng với nước chấm sả ớt hay
muối tiêu chanh đều ngon.
Mướp đắng nhồi cá
basa
Mướp đắng có vị đắng, tính mát và thường được dùng
nhiều trong mùa hè để giải nhiệt, mát gan. Món mướp
đắng nhồi cá basa rất đơn giản. Khoảng 300g cá thì
đủ cho từ ba, bốn người ăn. Mua chừng ba, bốn quả
mướp đắng ngoài chợ, để bớt đắng nên chần qua một
lượt nước sôi sau khi đã rửa sạch, bỏ ruột và cắt
khoanh lớn. Cá basa xay nhuyễn có bỏ thêm một chút
miến, mộc nhĩ, các loại gia vị như bột canh, hạt
tiêu xay. Nhồi nhân cho nhuyễn rồi nhồi vào khoanh
mướp đắng. Kế đó cho vào nồi để hầm cho mềm.
Khi món ăn đã chín có thể đổ ra thố, nêm thêm hành
và rau mùi cho thơm. Món này ăn nóng với cơm, chấm
với nước mắm ngon nguyên chất có ớt thái khoanh.
Da cá basa tẩm gia
vị
Mua cá basa tươi và ngon, lóc lấy phần da cá có
dính thịt, cứ khoảng 200gr thì đủ cho ba, bốn người
ăn. Lấy da cá đã rửa sạch và để ráo nước, sau đó
cho tiêu xay, tỏi xay nhuyễn và các gia vị khác
như bột canh, chút đường vào ướp. Để một lúc cho
thấm, đun chảo dầu sôi từ 140 độ đến 160 độ và chiên
da cá basa tẩm gia vị cho đến khi chín giòn, da
cá có mầu vàng đều. Vớt ra để ráo dầu và ăn nóng
với tương ớt hay tương cà đều ngon.
Chè kho
 Đây
là món ăn mời khách trong ngày mùng một Tết của
người Hà Nội xưa. Cũng có gia đình làm chè kho để
cúng phật, gia tiên. Khi khách đến chơi nhà chúc
phúc ngày Tết, chủ nhà thường cắt từng lát chè mời
khách thưởng thức với chè sen.
Chè kho làm bằng đỗ xanh, nhưng phải lựa chọn đỗ
xanh hạt tiêu (hạt nhỏ lòng vàng). Sau khi ngâm
đỗ nửa ngày, đem ra đãi. Người làm phải hết sức
tỉ mỉ công phu, nhặt hết những vỏ, hạt đỗ sạn, hạt
sâu, đen và bỏ bớt đi những hạt vụn. Sau đó rắc
vài hạt muối vào, để ráo nước mới đem thổi xôi hoặc
đem đồ trong chõ.
Khi đồ chín, phải giã nhuyễn rồi nắm thành từng
nắm, rồi dùng dao thái lát mỏng cho đỗ tơi và mịn,
sau đó cho đường trắng vào nước sôi để nguội đánh
cho tan đường, rồi trộn đều với đậu và đem đun nhỏ
lửa. Yêu cầu khi nấu chè kho phải đạt độ vàng, ngọt
đậm và thơm. Khi cho chè kho ra đĩa, nên phủ một
lớp vừng trắng đã rang vàng lên đĩa chè kho. Chè
kho để nguội hãy thái lát ra từng miếng và đặt lên
đĩa mời khách.
Cá hấp chua ngọt
Khi ăn, bày thêm hành tây, mùi, cần, cà chua tỉa
hoa xung quanh. Ăn nóng. Cá thấm gia vị và xốt chua
ngọt, không nát, không tanh, đậm đà thơm ngon.
Nguyên liệu:
- 500 g cá chẻm hay cá quả (hoặc cá hồng, cá chim)
- 50 g củ kiệu
- 50 g hành tây
- 3 quả cà chua chín
- 2 thìa xúp cà chua hộp
- Gừng, hành tím băm, tỏi băm, ớt quả
- Mùi, cần, tiêu, muối, đường, giấm, bột năng,
rượu, tương ớt, dầu ăn.
Thực hiện:
- Chọn cá còn tươi, làm sạch, dùng dao khứa từng
đường trên mình cá rồi ướp với tiêu, muối, rượu,
hành tím băm, tỏi băm, thoa đều trong ngoài, để
30 phút cho ngấm.
- Kiệu xắt mỏng; hành tây bổ miếng cau nhỏ, ớt
quả và gừng thái sợi, cà chua tỉa hoa. Mùi, cần
rửa sạch để ráo, chừa lại ít cọng đẹp để trình bày,
còn lại xắt nhỏ.
- Bắc chảo lên bếp, đổ dầu ăn ngập cá. Cho cá vào
rán qua với lửa lớn. Cá vừa chín, hơi vàng thì gắp
ra để ráo dầu.
- Làm xốt chua ngọt: Đổ bớt dầu ăn ra bát riêng,
chỉ để lại chừng hai thìa xúp, cho hành tỏi phi
thơm, cho tiếp cà chua hộp và tương ớt vào xào,
cho thêm ít nước, đun sôi thì nêm tiêu, muối, giấm,
đường cho vừa chua cay mặn ngọt, thêm chút nước
bột năng cho xốt sánh rồi cho ớt thái chỉ, gừng,
kiệu, hành tây vào đảo đều, để sôi lại là được.
- Hấp cá: Đặt cá vào đĩa, chan xốt chua ngọt và
rắc ngò, cần lên mình cá rồi để vào xửng hấp chừng
30 phút cho cá chín.
2..Cá chiên giòn
và nước xốt me
Nếu bạn còn đang băn khoăn chưa biết làm món gì
để thay đổi thực đơn trong dịp cuối tuần thì món
cá chiên giòn và nước xốt me sẽ là một gợi ý hay.
Dưới đây là cách thực hiện.
Nguyên liệu:
- 2 con cá (mỗi con 500 g)
- 2 thìa canh bột gia vị cà ri
- 375 ml dầu ăn
- 1 nhánh gừng nhỏ, gọt vỏ, cắt sợi
- 2 trái ớt đỏ cắt khoanh
- 6 nhánh hành nhỏ băm nhuyễn
- 3 thìa canh nước me
- 375 ml nước cốt dừa
- 2 thìa canh nước xốt cá
- 1 thìa canh nước cốt chanh.
Thực hiện:
- Cá làm sạch, rửa để ráo, dùng dao khía các đường
xéo đan chéo nhau, ướp với bột gia vị cà ri, để
ngấm 10 phút.
- Nấu sôi 1 thìa canh dầu ăn, cho gừng cắt sợi
và ớt cắt khoanh vào xào 5 phút, cho nước me, nước
cốt dừa, khuấy nước xốt và nấu sôi 5 phút cho đến
khi hơi sánh lại, cho nước xốt cá, nước cốt chanh
vào tiếp tục khuấy cho đến khi nước xốt sôi, nhấc
xuống.
- Nấu sôi dầu ăn trong chảo, cho cá vào chiên vàng
đều trên lửa vừa, cho cá ra đĩa có lót giấy thấm
dầu
Trình bày:
Bày cá chiên giòn lên một miếng lá chuối, trang
trí một ít rau mùi và ớt quả, dùng nóng với nước
xốt me.
3...Chả tôm cuốn
mỡ chài nướng
Món này thường chấm với nước mắm pha chanh, giấm,
ớt, tỏi, đường và ăn kèm với rau ghém thời vụ, thêm
khế chua, chuối chát (hay vả xanh).
Nguyên liệu:
- Tôm tươi 1 kg
- Mỡ phần 150 g
- Mỡ chài 200g
- Lòng trắng trứng gà 1 quả
- Nước mắm 2 thìa canh
- Đường 1/2 thìa
- Rau ghém, món chấm: đủ dùng
- Muối, hạt tiêu, dung dịch phèn chua
Thực hiện:
- Lựa tôm to con, còn tươi sống. Bóc lấy nõn, rút
bỏ chỉ đen ở lưng, rắc muối rửa sạch, ngâm độ 15
phút qua dung dịch phèn chua (nồng độ 2%), vớt ra
bọc vào khăn vải vắt ráo.
- Mỡ phần chần chín, thái hạt lựu. Nước mắm chưng
thành mắm khô để sẵn. Mỡ chài rửa sạch để ráo.
- Bỏ tôm vào cối giã nhuyễn quánh, nêm đủ mắm khô,
đường, hạt tiêu, lòng trắng trứng, giã thêm vài
phút nữa mới cho mỡ phần thúc đều rồi xúc ra. Trải
mỡ chài ra thớt, cắt từng miếng vuông (độ 7-8 cm),
bỏ tôm chả vào giữa (12-15 gam) cuốn lại kiểu trụ
tròn, rồi xếp vào vỉ (hay kẹp vào gắp tre). Trước
lúc ăn đem nướng chín vàng đều trên bếp than hoa
là được. Lấy chả bày vào đĩa, ăn nóng.
Dùng vỏ đầu tôm chao chín qua dầu để trang trí
làm tăng phần hấp dẫn.
4..Cuốn diếp
Đây là món ăn chơi, xuất phát từ Huế, rất được
ưa chuộng bởi hương vị độc đáo và lạ miệng. Dưới
đây là hướng dẫn cách làm món cuốn diếp.
Nguyên liệu:
- 2 lạng thịt lợn ba chỉ
- 2 lạng tôm tươi
- 3 lạng bún
- 1 lạng gan lợn
- Tương Bắc (hoặc tương ngọt)
- Rau diếp
- Lạc rang, đường, ớt băm
Thực hiện:
- Thịt ba chỉ cạo rửa sạch, cho vào nước sôi luộc
chín, để nguội thái lát mỏng.
- Tôm rửa sạch, lấy chỉ, đem hấp chín, bóc vỏ,
chẻ đôi theo dọc sống lưng.
- Gan rửa sạch, băm nhuyễn.
- Rau diếp rửa sạch, chỉ lấy lá, bỏ cọng.
- Hành lá lấy cuộng chần qua nước sôi, để riêng.
- Trải lá diếp ra khay, cho ít bún vào giữa đặt
1 miếng thịt, 1 miếng tôm lên trên, cuốn lại. Dùng
cọng hành chần cột bên ngoài. Nhớ để lộ phần tôm
ra ngoài cho đẹp.
- Làm nước chấm: Phi tỏi thơm, cho gan đã băm nhuyễn
vào xào chín, nêm tương, đường cho vừa ăn. Khi dùng,
cho thêm ớt băm, lạc rang giã nhỏ. Nước chấm có
vị ngọt, béo ngậy và cay.
5..Canh cải bẹ xanh
thịt bò
Vào những ngày hè nóng nực, bạn hãy trổ tài làm
món này, đảm bảo sẽ được cả nhà hưởng ứng. Dưới
đây là hướng dẫn cách làm.
Nguyên liệu:
- 100 gr thịt bò
- 300 gr cải bẹ xanh.
- 1 nhánh gừng nhỏ, hành lá.
- Nước mắm, muối
Thực hiện:
- Thịt bò băm nhuyễn ướp nước mắm, vo thành từng
viên nhỏ.
- Cải bẹ xanh rửa sạch, cắt khúc.
- Gừng thái sợi, hành lá cắt khúc.
- Lấy nước vừa đủ một tô canh đun sôi nêm nước
mắm, cho thịt bò vào đun sôi trở lại, hớt bọt.
- Cho cải bẹ xanh đun lớn lửa, nước canh sôi lại
là được.
- Múc ra bát to, cho hành lá, gừng.
6...Cua dội
cay
Bữa ăn cuối tuần của gia đình bạn sẽ phong phú
và hấp dẫn hơn với món ăn này. Dưới đây là cách
làm món cua dội cay với nguyên liệu dành cho 4 người
ăn.
Nguyên liệu:
- 2 con cua bể (khoảng 1 kg)
- 1 mớ củ sả, tỏi, hành khô, ớt tươi, nước mắm,
nước cốt chanh, hành hoa, giá, nửa củ hành tây.
Thực hiện:
- Dùng bàn chải đánh sạch các chất bẩn bám trên
cua rồi rửa thật sạch, để ráo nước. Củ sả bóc lớp
vỏ ngoài, thái vát mỏng, ớt bỏ hạt, thái miếng.
Hành tây thái miếng mỏng, dùng tay xé tơi từng lớp
hành. Tỏi bóc vỏ, băm nhỏ.
- Cho một thìa dầu vào chảo đun nóng, cho hành
tây, ớt, củ sả vào đảo đều trong vài phút, múc ra
đĩa để riêng. Cho tiếp nửa bát ăn cơm nước, 2 muỗng
nước mắm, 1 muỗng nước cốt chanh vào đun sôi. Nhẹ
nhàng xếp cua vào chảo, đun vừa lửa từ 10-15 phút
cho đến khi cua chín, gắp cua bày ra đĩa.
- Phần nước còn lại trong chảo cho hành hoa thái
nhỏ, hành tây, ớt, củ sả vào đun để nước cạn bớt,
cho thêm vài cọng giá vào đảo đều rồi dội lên đĩa
cua, rắc hành khô phi vàng lên trên. Chấm cua với
nước mắm chanh ớt có pha thêm một chút nước xốt
cay lấy từ nước hấp cua.
7...Cá lóc nấu me
non
Đây là món canh rất hợp với thời tiết nóng bức
của mùa hè. Món này ăn kèm với rau sống sẽ rất tuyệt.
Nguyên liệu:
- 1 con cá lóc 400g
- 200g lá me non
- 1 thìa cà phê muối
- 1 thìa canh đường
- 1 thìa canh nước mắm
- 1 thìa canh đầu hành lá băm nhuyễn
- 1 thìa cà phê ớt cắt khoanh
- 1 thìa canh dầu ăn
- 1/2 thìa cà-phê tỏi băm nhuyễn
- 2 thìa canh gồm hành lá + rau om + mùi tàu + húng
quế cắt nhỏ.
Thực hiện:
- Cá lóc làm sạch, rửa để ráo, cắt làm 3 khúc,
ướp nước mắm + 1/2 muỗng cà-phê ớt cắt khoanh +
đầu hành lá băm nhuyễn.
- Lá me non rửa sạch, để ráo nước.
- Cho cá vào nấu 5 phút rồi nêm muối, cho lá me
non vào đến khi sôi là nhấc xuống.
- Phi thơm tỏi trong dầu ăn, cho hỗn hợp rau nêm
vào xào nhanh trên lửa lớn 2 phút nhấc xuống, cho
tất cả vào nồi cá lóc.
Trình bày:
Múc cá vào tô, cho thêm ớt cắt khoanh vào, dọn
dùng nóng với bún
8. . .Cá thính thôn
quê
 Đây
là món ăn độc đáo của người dân Lập Thạch, Vĩnh
Phúc. Thịt cá thính nướng màu hồng, vị hơi chua,
đậm đà và mùi thơm đặc trưng. Một số nhà lấy thính
còn sót lại đem rang với mỡ ăn cũng rất ngon.
Cá mua về (loại nào cũng được), đánh vẩy, mổ bỏ
lòng, mang rồi rửa sạch. Nếu cá to phải chặt ra
từng khúc xấp xỉ bằng 2 bao diêm, cá nhỏ thì để
cả con. Ướp cá với muối theo tỷ lệ 10 kg cá/1,5
kg muối, để cho muối thấm đều cả trong và ngoài
thân cá. Xếp cá vào lọ thủy tinh hoặc chum sành
để 4-7 ngày tùy theo thời tiết để cho cá cứng và
ngấm đều muối. Sau đó lấy ra khỏi lọ, dùng 2 tay
ép cá cho chảy hết nước muối, để khô se lại. Rang
ngô hoặc gạo rồi xay mịn thành bột thính. Nhồi bột
thính vào trong mình và đầu cá xoa thấm đều thân
cá. Xếp cá vào lọ cao cổ miệng nhỏ bằng thủy tinh
hoặc sành sứ. Lấy rơm sạch hoặc lá chuối khô đặt
lên trên miệng lọ và cài chặt lại bằng thanh tre.
Úp ngược lọ vào một bát nước (thỉnh thoảng phải
thay nước). Sau vài tháng đã có thể ăn được.
Người ta chế biến cá thính bằng cách nướng cá trên
than hoa. Nhiều người ngại nướng đã rán cá nhưng
làm như vậy cá mất độ thơm ngon, độ cứng.
Cá thính ăn với cơm trong các dịp lễ, tết hoặc
ngày thường. Cá thính thường được mang ra mời khách
quý như một món đặc sản.
9...Các món ăn lam
- tinh tuý của núi rừng
Người miền núi có câu: "Ngon nhất cơm, thơm
nhất con". Trong các thứ cơm, ngon nhất là
cơm lam. Cơm lam ngày nay khá phổ biến, được lan
truyền từ các góc rừng đến nhiều vùng đất nước.
Nhiều khi những món ăn ngon, những thành tựu của
con người lại xuất phát từ những điều kiện khó khăn,
thiếu thốn. Các món lam của người miền núi cũng
vậy.
Trong những chuyến săn bắn, hái lượm, đi làm nương
rẫy dài ngày, ngoài nướng một cái gì đó ăn qua bữa,
người ta còn phải nấu. Nhưng nấu thì cần phải có
nồi niêu, xoong chảo. Khi chưa có những vật dụng
ấy, người miền núi sáng kiến ra việc lấy ống nứa
tươi thay nồi và hơ chín trên lửa. Sau này có nồi
niêu rồi nhưng lam vẫn tiện dụng hơn nên tập tục
đó không những không mất đi mà càng phổ biến rộng.
Lam không phải danh từ mà là một động từ, chỉ việc
nướng chín thức ăn trong ống nứa tươi. Vì vậy không
chỉ có cơm lam mà còn có thịt chim lam, cá lam,
bầu bí lam...
ống nứa hoặc ống một loại cây họ nhà tre nứa được
chọn để "lam" phải là ống có lóng dài,
còn tươi non để khi lam, chỉ cháy được ở phần ngoài
và nước ngọt của cây ngấm vào thức ăn.
Gạo nếp cái hoa vàng, hay nếp cẩm mang theo được
ngâm trước khi đến cửa rừng hay đến rẫy, đồng thời
đi đặt bẫy chim, thú rồi mới đi làm. Đến khi công
việc đã đầy, bụng đã ngót, người ta ngồi lại bên
suối, dưới bóng cây rừng để chuẩn bị bữa ăn cho
mình. Người thì đốt củi lam cơm, người đi dò bẫy
tìm chim thú. ống nứa dùng để lam một đầu là mắt,
đầu kia rỗng để cho gạo và nước vào, tất nhiên là
không cho đầy ống để còn độ nở. Xong, nút chặt bằng
lá dong rừng. Với cơm lam thì lam đầu chỗ nút lá
trước, vừa nướng vừa xoay, lam dần đến cuối ống,
dùng ngón tay ấn, thấy mềm ở độ nào, đó là cơm chín.
Dằn mạnh ống xuống đất, để cơm dồn chắc về phần
cuối. Để nguội, róc vỏ ngoài bị cháy và cắt thành
từng khoanh nhỏ... mùi cơm lam thơm một góc rừng.
Chim rừng, nhất là vào tháng tám, tháng mười ta,
khi đã ăn đủ một mùa quả chín thường rất béo. Chim
bẫy được, vặt lông và thui qua lửa để hết lông tơ
và thơm, đem bỏ ruột, cho vào ống, đổ một ít nước,
nút chặt bằng lá dong rồi đem lam. Lam chim thì
lam từ dưới lên để nước sôi, hơi nước làm chín chim
dần dần. Với cách làm ấy, mọi thứ từ cá mú đến rau
quả người miền núi đều có thể lam được.
Xong xuôi mọi thứ, người ta trải lá dong làm mâm,
chẻ ống nứa to làm đĩa đựng thức ăn, chẻ tre, vầu
làm đũa, làm xiên, thế là có bữa ăn giữa rừng đầy
thi vị...
Cái ngon của các món lam là giữ được hầu như trọn
vẹn hương vị tự nhiên của các món ăn. Cái thú vị
của các món lam người miền núi là được "nấu
nướng" như một lao động nghệ thuật, rất vui
vẻ. Hầu hết các thứ đều không phải mua bán mà do
thiên nhiên ban tặng, cả không gian bao la, ngọt
ngào của trời đất, rừng suối... cũng là một món
ăn không chỉ làm ngon miệng lúc đó mà còn làm tươi
tốt tâm hồn và tình nghĩa anh em, thôn bản.
10...Cháo
nấm đất
Đồng bào các dân tộc thiểu số ở Tây Nguyên ai cũng
biết cây nấm đất. Khoảng một tháng đầu mùa mưa trở
đi, ở những khu đất đỏ badan ít cỏ, hoặc cạnh những
gốc cây cổ thụ, nấm thi nhau mọc lên, trông như
những chiếc ô nhỏ xíu, dễ thương. Sau khi chồi khỏi
mặt đất, nấm phát triển rất nhanh. Chỉ ba, bốn ngày
sau ô nấm đã xòe to như bàn tay úp, có nhiều nếp
xếp đều nhăn nheo, trắng tinh.
Khi lấy nấm người ta chọn kỹ để khỏi nhầm với loại
nấm ô trơn láng có mầu nâu sẫm hoặc vàng, đỏ là
loại nấm rất độc. Có đám nấm mọc rất dày, chen chúc
nhau như một tảng san hô lớn. Người dân ở đây, trước
mùa mưa rủ nhau đi lấy nấm về phơi hoặc sấy khô
để dành đến mùa khô nấu cháo cho những người đau
yếu. Món cháo nấm đất tươi ai cũng có thể nấu được,
rất đơn giản, không cầu kỳ, mất công gì cả. Cứ khoảng
một bò gạo nấu với nấm là năm sáu người ăn thoải
mái. Đem ngâm nấm vào nước ấm khoảng 5 phút vớt
ra, bóc vỏ lụa ở cuống nấm cà xé theo thớ dọc, nhỏ
như cọng rau muống (nếu nấm khô thì ngâm cho nở
bung ra). Khi cháo đã nhừ thì xào nấm với dầu hoặc
mỡ, nêm gia vị vừa ăn rồi đổ vào nồi cháo nấu thêm
5 phút nữa, rắc hành lá thái nhỏ và bắc xuống. Múc
cháo ra tô, ai thích ăn cay thì bỏ thêm tiêu ớt...
không cần nêm bột ngọt vì vốn nấm đã có vị ngọt
thanh. Cháo nóng ăn vã mồ hôi bởi vị béo, ngọt thơm,
miếng nấm ăn mềm như thịt gà.
Thời nay, do kinh tế khá giả người ta còn mua cật,
tim, gan.. về nấu cháo nấm đất để tăng thêm phần
dinh dưỡng. Món cháo nấm tuy dân dã nhưng khó mà
tả hết cái ngon.
11...Cá chép sốt
ngũ vị hương
Nguyên liệu:
- 500g cá chép sống, làm sạch vỏ, bỏ mang, vây,
làm sạch bụng, khứa xéo hai bên mình cá
- 1/4 thìa cà phê ngũ vị hương
- 1 nhánh gừng nhỏ, gọt vỏ, thái sợi mỏng
- 2 thìa canh rượu trắng
- 1 thìa canh dầu mè
- 1 thìa bột năng
- Hành lá, ớt đỏ thái sợi
- Tiêu, hạt nêm
Thực hiện:
- Ướp cá với muối, tiêu, để khoảng 5 phút cho ngấm
gia vị
- Đun sôi nước, cho cá vào luộc chín, vớt ra đĩa
- Cho dầu mè vào chảo đun nóng, khử gừng cho thơm,
lọc một ít nước luộc cá vào. Tiếp đến, cho rượu,
ngũ vị hương, nước tương vào đun sôi, nêm hạt nêm
- Hoà bột năng với nước, cho từ từ vào chảo đến
khi nước sốt sánh lại
Thởng thức:
- Rưới nước sốt lên cá. Rắc hành lá, rau mùi, tiêu
ớt lên trên.
11..Canh cá rô
rau cải xanh
Nguyên liệu:
- Cá rô: 0,3 kg (không có cá rô thì thay bằng cá
quả hoặc cá rô phi)
- Rau cải xanh: 0,5 kg
- Gừng tươi: 0,015 kg
- Nước mắm, muối, mì chính.
Thực hiện
- Gừng cạo vỏ, rửa sạch, giã nhỏ
- Rau cải cắt bỏ rễ, lá già úa, rửa sạch, cắt khúc
chừng 3cm.
- Cá rô đánh vẩy, chặt vây, móc bỏ mang, mổ bỏ ruột,
rửa sạch, ướp ít muối.
- Luộc cá với 1,5 lít nước. Cá chín, vớt ra gỡ lấy
thịt, ướp nước mắm. Xương cá giã kỹ, dùng nước luộc
cá lọc bỏ xương rồi đun sôi lên, nêm vừa mắm muối,
cho tiếp rau cải vào đun gần chín trút cá vào. Rau
chín tới bắc ra cho gừng, mì chính. Múc ra bát to,
ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm: rau xanh, chín mềm; cá chín
nhừ, không nát; nước ngọt dịu, thơm mùi gừng.
12...Cá chiên giòn
và nước xốt me
 Nếu
bạn còn đang băn khoăn chưa biết làm món gì để thay
đổi thực đơn trong dịp cuối tuần thì món cá chiên
giòn và nước xốt me sẽ là một gợi ý hay. Dưới đây
là cách thực hiện.
Nguyên liệu:
- 2 con cá (mỗi con 500 g)
- 2 thìa canh bột gia vị cà ri
- 375 ml dầu ăn
- 1 nhánh gừng nhỏ, gọt vỏ, cắt sợi
- 2 trái ớt đỏ cắt khoanh
- 6 nhánh hành nhỏ băm nhuyễn
- 3 thìa canh nước me
- 375 ml nước cốt dừa
- 2 thìa canh nước xốt cá
- 1 thìa canh nước cốt chanh.
Thực hiện:
- Cá làm sạch, rửa để ráo, dùng dao khía các đường
xéo đan chéo nhau, ướp với bột gia vị cà ri, để
ngấm 10 phút.
- Nấu sôi 1 thìa canh dầu ăn, cho gừng cắt sợi
và ớt cắt khoanh vào xào 5 phút, cho nước me, nước
cốt dừa, khuấy nước xốt và nấu sôi 5 phút cho đến
khi hơi sánh lại, cho nước xốt cá, nước cốt chanh
vào tiếp tục khuấy cho đến khi nước xốt sôi, nhấc
xuống.
- Nấu sôi dầu ăn trong chảo, cho cá vào chiên vàng
đều trên lửa vừa, cho cá ra đĩa có lót giấy thấm
dầu
Trình bày:
Bày cá chiên giòn lên một miếng lá chuối, trang
trí một ít rau mùi và ớt quả, dùng nóng với nước
xốt me.
13...Cá lóc nấu
me non
Đây là món canh rất hợp với thời tiết nóng bức
của mùa hè. Món này ăn kèm với rau sống sẽ rất tuyệt.
Nguyên liệu:
- 1 con cá lóc 400g
- 200g lá me non
- 1 thìa cà phê muối
- 1 thìa canh đường
- 1 thìa canh nước mắm
- 1 thìa canh đầu hành lá băm nhuyễn
- 1 thìa cà phê ớt cắt khoanh
- 1 thìa canh dầu ăn
- 1/2 thìa cà-phê tỏi băm nhuyễn
- 2 thìa canh gồm hành lá + rau om + mùi tàu + húng
quế cắt nhỏ.
Thực hiện:
- Cá lóc làm sạch, rửa để ráo, cắt làm 3 khúc,
ướp nước mắm + 1/2 muỗng cà-phê ớt cắt khoanh +
đầu hành lá băm nhuyễn.
- Lá me non rửa sạch, để ráo nước.
- Cho cá vào nấu 5 phút rồi nêm muối, cho lá me
non vào đến khi sôi là nhấc xuống.
- Phi thơm tỏi trong dầu ăn, cho hỗn hợp rau nêm
vào xào nhanh trên lửa lớn 2 phút nhấc xuống, cho
tất cả vào nồi cá lóc.
Trình bày:
Múc cá vào tô, cho thêm ớt cắt khoanh vào, dọn
dùng nóng với bún.
14...Chuối
xào sầu riêng
(Dành cho 4 người)
* Nguyên liệu:
- Chuối xiêm (hoặc chuối sứ, chuối ngự): 1kg.
- Thịt sầu riêng: 100g.
- Dừa nạo: 200g.
- 1 ít màu gạch tôm (màu thực phẩm).
- Đường cát trắng: 200g.
* Cách làm:
- Chuối lột vỏ, ngâm với nước có pha chút muối,
để khoảng 10 phút, vớt ra, để ráo.
- Dừa nạo vắt lấy nước cốt.
- Thịt sầu riêng tán nhuyễn qua rây.
- Bắc chảo lên bếp, cho nước cốt dừa, đường, chút
màu gạch tôm. Đun tan đường, thắng tiếp cho đường
hơi keo, cho chuối vào đảo nhẹ tay, tiếp tục đun
với lửa liu riu. Chuối hơi ráo đường, cho sầu riêng
vào sên lửa nhỏ đến khi đường khô, nhấc xuống, để
nguội.
* Thưởng thức:
- Cho chuối vào ngăn mát tủ lạnh, dùng lạnh rất
thơm ngon.
15..Cua nướng nước
dừa
(Dành cho 4 người)
* Nguyên liệu:
- Cua bể: 1 con, khoảng 700g.
- Dừa nạo khô: 150g.
- Dừa tươi: 50g, nạo lấy lớp cơm trắng.
- Xà lách: 100g.
- Hạt nêm Maggi Ngon Ngon, muối.
* Cách làm:
- Cua làm sạch, chặt làm hai hay tư tuỳ thích.
- Dừa khô vắt lấy nước cốt thật đặc.
- Ướp cua với chút hạt nêm Maggi Ngon Ngon, tiêu,
đường, nước cốt dừa, để khoảng 15 phút cho ngấm
đều gia vị.
- Cho cơm dừa tươi vào chảo, rang với chút muối
cho thơm.
- Quạt than đỏ, cho cua lên trên vỉ nướng chín vàng.
Khi nướng, nhớ phết nước ướp lên cua cho thơm.
* Thưởng thức:
- Xếp rau xà lách ra đĩa lớn, bày cua lên, rắc cơm
dừa rang vàng xung quanh. Món này rất ngon và lạ
miệng.
16...Cá hấp đậu
Hoà Lan
(Dành cho 4 người)
* Nguyên liệu:
- Cá lăng: 500g.
- Đậu Hoà Lan hạt: 50g.
- Rau dền nhỏ (màu xanh): 1 bó.
- Nước dùng (nước trong): 1 bát.
- Hạt nêm Maggi Ngon Ngon, tiêu, đường, bột ngô.
* Cách làm:
- Cá lăng lóc lấy thịt, cho vào cối cùng với chút
hạt nêm Maggi Ngon Ngon, tiêu, quết cho thật dẻo
và dai.
- Vo cá thành từng viên tròn bằng quả chanh nhỏ,
sau đó, dùng tay ấn dẹp. Cho vài hạt đậu Hoà Lan
lên trên.
- Xếp cá vào khay, hấp chín.
- Rau dền xay hay băm nhuyễn, vắt lấy nước cốt,
hoà với nước dùng tạo thành màu xanh nhẹ, cho thêm
chút bột ngô, bắc lên bếp đun với lửa nhỏ, khuấy
cho sánh lại.
* Thưởng thức:
- Dọn cá hấp đậu ra đĩa. Rưới nước sốt rau dền lên
trên.
17...Cua nướng nước
dừa
(Dành cho 4 người)
* Nguyên liệu:
- Cua bể: 1 con, khoảng 700g.
- Dừa nạo khô: 150g.
- Dừa tươi: 50g, nạo lấy lớp cơm trắng.
- Xà lách: 100g.
- Hạt nêm Maggi Ngon Ngon, muối.
* Cách làm:
- Cua làm sạch, chặt làm hai hay tư tuỳ thích.
- Dừa khô vắt lấy nước cốt thật đặc.
- Ướp cua với chút hạt nêm Maggi Ngon Ngon, tiêu,
đường, nước cốt dừa, để khoảng 15 phút cho ngấm
đều gia vị.
- Cho cơm dừa tươi vào chảo, rang với chút muối
cho thơm.
- Quạt than đỏ, cho cua lên trên vỉ nướng chín vàng.
Khi nướng, nhớ phết nước ướp lên cua cho thơm.
* Thưởng thức:
- Xếp rau xà lách ra đĩa lớn, bày cua lên, rắc cơm
dừa rang vàng xung quanh. Món này rất ngon và lạ
miệng.
Món hấp cùng cá
quả 
Cá quả đem hấp cùng thịt nạc hoặc giò sống sẽ có
vị thơm của cá lẫn với vị ngọt của thịt. Món hấp
từ cá dễ ăn mà vẫn giữ được nguồn dinh dưỡng từ
cá.
Cá quả rút xương hấp
Nguyên liệu:
1 con cá quả 500 g, 150g thịt lợn xay, 10g bóng
bì, 20g mực khô, 5g củ cải khô, 100g cùi dừa, 15g
nấm hương, 50g miến.
1/2 củ hành, tỏi khô, 1/2 thìa bột đao, 2 thìa
lạc rang giã giập, 2-3 thìa dầu thực vật, nước mắm,
bột canh, đường, hạt tiêu, rau mùi.
Cách làm:
- Chọn cá còn tươi, móc bỏ mang, đánh vẩy, chặt
mõm cá, moi bỏ ruột rồi bóp muối, cạo sạch nhớt,
thấm khô. Lấy mũi dao nhọn lọc bỏ xương sống và
xương dăm, lộn trái, lọc lấy thịt cá, chỉ để phần
thịt cá bám vào da độ 0,5cm. Ướp bột canh, hạt tiêu
rồi tẩm phần thịt cá vào bột đao rây mịn, cho vào
cối giã nhuyễn, cho thịt lợn xay vào giã tiếp- nêm
đủ bột canh, đường, hạt tiêu, xúc ra để riêng.
- Nấm hương, miến ngâm mềm, chọn tai nấm tròn để
riêng, còn lại thái nhỏ cùng với miến trộn vào thịt,
cá để làm nhân. Bóng, mực khô ngâm, rửa sạch, ép
ráo nước, tẩy qua gừng, thái miếng kiểu quả trám.
Củ cải khô (thái sợi) ngâm vào nước nóng, chờ nở,
cắt khúc 3-4cm. Cùi dừa nạo vụn, vắt lấy nước cốt,
để riêng và vắt lấy thêm một bát nước dão nhỏ.
- Lộn da cá trở lại, nhồi đầy nhân vào, dùng xiên
tre cài hoặc khâu kín. Đun dầu nóng già, phi thơm
hành tỏi băm nhỏ, trút tất cả bóng, mực, củ cải
và nấm còn lại vào xào, nêm gia vị vừa ăn. Đổ 1/2
nước xốt vào đĩa và đặt cá vào, còn lại giội đều
lên cá, dưới nước dừa dão, đem hấp khoảng 30-50
phút. Lấy ra rưới nước cốt dừa, rắc hạt tiêu, lạc
rang, rau mùi xung quanh đĩa cá.
Cá quả nhồi giò
sống
* Nguyên liệu: cá quả: 1 con, giò sống: 0,1 kg;
nấm hương, hạt tiêu, thìa là, bột đao, muối, gừng,
rượu trắng.
* Cách làm: cá quả rửa sạch, bóc mang, cắt ngang
sát ở hai vây dưới bụng cá qua xương sống, chừa
lại 1 ít, bẻ cổ cá, dùng dao nhọn lọc bỏ xương sống
đến sát phần đuôi, tẩy gừng, rượu trắng, ướp muối,
tiêu.
Trộn giò sống với nấm hương (đã được ngâm nở, rửa
sạch băm nhỏ) và thìa là băm nhỏ, muối, tiêu nhồi
vào trong bụng cá, lấy vải sạch cuốn lại rồi hấp
khoảng 15 phút. Lấy cá ra, gỡ vải. Có thể lấy lá
tỏi tây quấn bên ngoài cá trước khi hấp cho thơm).
Lấy nước dùng hòa với bột đao đun sôi làm xốt dội
lên mình cá. Dọn cùng ăn nóng.
Cơm chiên dứa
 Cơm
chiên được nấu bằng nước cốt dứa thơm ngậy, có thêm
vị của dứa chín quyện với vị béo của tôm, thịt.
Món này ăn ngon miệng, mà không ngấy.
Nguyên liệu:
- 3 quả thơm (dứa) chín.
- 2 lon gạo.
- 100 g tôm đất tươi.
- 100 g thịt nạc heo.
- 100 g đậu côve và cà rốt.
- Dầu ăn, tỏi.
Cách làm:
- 1 trái thơm chín, gọt vỏ, trẩy mắt, cắt vụn,
xay nhuyễn, lược qua rây bỏ xác. Pha 3 phần nước
thơm và 5 phần nước lọc. Nêm lại với ít đường cho
nước có vị chua ngọt nhẹ.
- 2 lon gạo vo sạch, nấu cơm với nước thơm vừa
đủ cho ráo, rời hạt, để nguội hoàn toàn.
- 1 chén thơm chín cắt miếng hột lựu lớn.
- 100 g tôm đất tươi, hấp chín, cắt hột lựu.
- 100 g thịt nạc heo luộc chín hoặc xá xíu cắt
hột lựu.
- 100 g đậu côve + cà rốt cắt hạt lựu luộc chín.
- Phi thơm 2 muỗng xúp dầu ăn với vài tép tỏi đập
giập. Xào cơm với tôm thịt, đậu, cà rốt... Xào kỹ
cho săn hạt cơm, nêm lại với chút muối. Sau khi
nêm, cho thơm cắt miếng vào đảo đều là được.
Trang trí:
Thơm chín nguyên trái, để nguyên cuống và cùi thơm,
bổ dọc trái thơm làm hai. Khoét ruột thơm phần dưới,
cho cơm vào, đậy phần nắp lên. Dọn một trái thơm
cho hai khẩu phần, kèm xì dầu, ớt tươi.
Cá chẽm sốt me
* Nguyên liệu:
- Cá chẽm: 1 con, khoảng 1 - 1,2 kg (hoặc 1 khúc
giữa thân cá), làm sạch, để ráo.
- Me chín: 1 vắt.
- Cá thác lác: 100g.
- Thịt nạc dăm: 50g, xay nhuyễn.
- Xà lách: 100g.
- Hạt nêm Maggi Ngon Ngon, nước tương Maggi, dầu
ăn, tỏi băm, bột ngô (bột bắp).
* Cách làm:
- Cá chẽm rán vàng.
- Trộn chung cá thác lác, nạc dăm với chút hạt nêm
Maggi Ngon Ngon, đánh thật dai và dẻo, dồn hỗn hợp
này vào bụng cá.
- Cho me vào 1/2 bát nước sôi, lọc lấy nước, bỏ
hạt. Nêm chút dầu ăn đã phi thơm, nước tương Maggi
vào nước me.
- Đun nóng dầu, phi thơm tỏi, cho nước me vào đợi
sôi, cho bột ngô pha loãng vào khuấy sánh là được.
* Thưởng thức:
- Rưới sốt me lên cá, dùng nóng kèm rau xà lách.
--------------------------------------------------------------------------------
 XEM
TIẾP
|
