Vần B.

Bống kèo Nam Bộ

Cá kèo là món ăn đặc trưng của Nam Bộ. Cá kèo kho tiêu hoặc kho nước cốt dừa là những món "níu chân" khách phương xa nhiều nhất.

Cá kèo là loại cá sống ở vùng sông nước duyên hải Nam Bộ có nhiều ở vùng Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau. Cá kèo thường dài độ 15 cm, to bằng ngón tay và có hình dáng giống con cá bống, vì vậy có nơi còn gọi là các bống kèo. Lớp da bên ngoài của cá bống kèo rất nhớt hệt cá chạch do đó khi làm phải làm sạch lớp nhớt trên da. Ðiều đặc biệt là mật và ruột cá phải giữ nguyên khi chế biến vì đây chính là đặc trưng, hấp dẫn nhất của cá kèo. Nó có vị nhân nhẫn, béo béo... nếu đã ăn một lần thì không thể quên được. Trong bữa ăn gia đình ở Nam Bộ, các bà nội trợ thường làm món cá kèo kho tiêu hoặc kho với nước cốt dừa. Cả hai món kho này đều dùng rau răm chứ không dùng hành làm gia vị. Người ta thường xếp một lớp cá kèo với một lớp rau răm xen kẽ. Nếu kho tộ đất thì càng ngon, mùi của nồi cá kèo kho bốc lên thơm lựng, chỉ "nghe" hơi thôi đã thấy thèm.

Ở nhà hàng, cá kèo thường được chế biến thành ba món; nướng, chiên và lẩu. Cá kèo sau khi đã rửa sạch, để nguyên con tẩm gia vị cho thấm. Thường là muối ớt, rồi đem nướng trên than hoa hay chiên. Và hai món này đều được chấm với nước mắm me, một loại nước mắm đặc trưng vùng Nam Bộ có vị chua chua, ngọt ngọt, mặn mặn rất lạ miệng. Món lẩu thường được nấu với lá giang, có nhiều ở miền nam và miền trung, có vị chua chua, chát chát đặc trưng. Rau dùng cho lẩu gồm rau muống, rau nhút và rau đắng là loại "chủ lực", thiếu rau đắng món lẩu cá kèo sẽ mất ngon đi một nửa. Nguyên thủy, các nhà "ẩm thực" miệt vườn Nam Bộ ăn lẩu cá kèo với loại rau đắng đất, "rau đắng mọc sau hè rất đắng". Ðây là loại rau mọc tự nhiên, khó trồng nên ngày một khan hiếm. Do vậy rau đắng đất dần được thay thế bằng rau đắng biển, rất dễ trồng, có vị gần giống nhưng không ngon bằng, và ít đắng hơn. Vị đắng của rau đắng hoà với vị ngọt của cá, cái nhân nhẫn, beo béo của mật, ruột cá tạo thành hương vị đặc trưng của món ăn. Cá kèo nấu lẩu phải là những con cá còn sống. Chờ khi nước lẩu sôi mới mở vung nồi và cho cá vào. Khi cá không còn quẫy cũng là lúc bạn có thể cho rau vào chuẩn bị ăn. Tùy theo sở thích mà thực khách có thể chọn bún tươi hoặc bún khô để ăn cùng lẩu.

Cá kèo trước đây thường chỉ có theo hai con nước lớn trong tháng. Sau khi ngành công nghiệp "ẩm thực" với không biết bao nhiêu quán lẩu cá kèo mở ra mà lúc nào cũng đông nghẹt thực khách nguồn cá tự nhiên không đủ, nhiều hộ dân vùng nước lợ đã tổ chức lấy nguồn cá bống kèo giống tự nhiên về nuôi, giúp không ít hộ nông dân trở nên khá giả với mức thu nhập hàng chục triệu đồng/năm. Nghe đâu có người còn rủ con cá kèo cùng ra HN mở nhà hàng quảng bá "thương hiệu" để chia sẻ hầu bao những "nhà ẩm thực" Bắc Hà.
24H.COM.VN (Theo SGTT

Bao tử heo phá lấu

Bao tử heo nấu phá lấu ăn giòn, ngọt và thơm mùi nước dừa. Món này có thể gia giảm thêm nước để ăn kèm bánh mỳ.

Cách thực hiện:
- Sơ chế bao tử heo: Bao tử heo cắt dọc theo phần cạnh làm hai, dùng một cục phèn chua nhỏ với muối bọt, chà xát kỹ hai mặt trong ngoài của miếng bao tử rồi xả lại nước lạnh. Làm vài lần cho đến khi thấy bao tử sạch nhớt hoàn toàn, không còn mùi tanh là được. Cắt bao tử thành miếng khoảng nửa bàn tay cho dễ làm.
- Pha hỗn hợp gia vị cho mỗi 1kg bao tử: 10g ngũ vị hương + 1 chén xì dầu ngon + 1 muỗng xúp hành tỏi băm + 1/4 muỗng cà phê tiêu + 1/2 muỗng cà phê muối, tùy chất lượng xì dầu đang có thêm vào non 1 muỗng xúp đường cho hỗn hợp gia vị có thêm vị ngọt, đánh tan đường.
- Cho bao tử vào một nồi vừa, cho hỗn hợp gia vị, trộn đều, ướp khoảng một giờ. Sau đó chiên bao tử với ít dầu cho chín đều và săn lại, vớt ra cho ráo dầu, cho vào một nồi khác.
- Làm phá lấu khô: Dùng nước dừa tươi ngọt, châm nước dừa sấp mặt thịt, hầm nhỏ lửa, nước dừa cạn thì châm tiếp, hầm đến khi thấy mềm, để nước dừa sắc lại hoàn toàn, miếng bao tử ở dạng khô bên ngoài nhưng cắt ra vẫn mềm ướt bên trong là được.
Làm phá lấu ướt: Dùng 300g xương heo với 2,5 lít nước + 100g hành tím + 1 muỗng cà phê muối. Hầm lấy 2 lít nước dùng, vớt bỏ xác xương, hành. Lấy một phần nước dùng + 2 phần nước dừa tươi ngọt hầm bao tử cho đến khi mềm, hầm cạn nước thì châm thêm nước dùng, khi bao tử đã mềm, nước hầm còn sấp mặt thịt là được.
- Cắt thịt thành lát mỏng, ăn kèm cà rốt, củ cải trắng ngâm chua. Dùng nước phá lấu để chan thêm vào bánh mì, xôi trắng...

Bún ốc

HỎI:
Xin chào chị Cẩm Tuyết. Tôi đang sống tại một thành phố nhỏ, gần Paris, ở đây có loại ốc sên, tiếng Pháp gọi là escargot, có một rechett Pháp nấu ốc sên với nghệ làm tôi nhớ có lần về VN được ăn món bún ốc cũng có nấu với nghệ. Chị hãy giúp tôi làm món bún ốc, tôi sẽ thử nấu bằng escagot. Còn bún thì dùng loại bún gì? Xin cám ơn.

Hong Van
PearlyKim@yahoo.fr
ĐÁP:

Chuyên viên gia chánh Cẩm Tuyết

Bạn Hồng Vân thân mến. Cẩm Tuyết cũng nghĩ là món ốc sên của Pháp có thể dùng để thay thế ốc bưu làm món bún ốc, vì escargot là một loại thực phẩm châu Âu mà nhiều người Pháp ưa thích. Còn không có bún tươi thì bạn có thể dùng bún khô Thủ Đức, đây là một mặt hàng xuất khẩu của VN mà Cẩm Tuyết biết có bán tại những cửa hàng thực phẩm VN ở Paris. Nếu chưa có kinh nghiệm mua ốc, bạn hãy nhờ người bán lấy nạc ốc ra và chế biến như nạc ốc bưu. Hãy dùng loại dấm làm từ trái cây như trái nho để thay thế cho dấm bổng, me… Bạn sẽ thành công món ốc bưu làm bằng escargot. Tuy nhiên Cẩm Tuyết cũng xin trao đổi quy trình làm ốc bưu để các bạn tham khảo.

VẬT LIỆU

1. Món bún ốc làm theo cách miền Bắc thường có dấm bổng. (Dấm bổng làm từ hèm rượu, là một gia vị hơi khó tìm. Ở SG, có thể tìm dấm bổng trong khu chợ Nghĩa Phát, ngã ba Ông Tạ đường Phạm Van Hai quận Tân Bình). Dấm bổng cho vị chua nhẹ và hơi thơm vị rượu, tuy nhiên bạn có thể thay bằng dấm nuôi hoặc nước me vắt.

2. Chuẩn bị ít nước dùng xương heo (hầm 300g xương heo với 2,5 lít nước + 100g hành tây + 2 muỗng cà phê muối, hầm lấy non 2 lít nước dùng, lược qua rây, vớt bỏ xác xương, hành).

3. Chuẩn bị ít hành tím cắt lát mỏng phi vàng; hành lá cắt nhỏ; 150g me chín nấu với 1/3 lít nước cho tan, lược lấy nước chua. Ớt tươi băm nhuyễn xào chín với ít dầu, nêm vào ít nước me cho hỗn hợp có vị chua ngọt nhẹ.
4. Làm ốc bưu: Ở một số chợ có hàng nhận làm ốc lấy nạc cho khách sau khi mua hoặc mua ốc về tự làm kỹ hơn như sau: Lấy nước vo gạo vừa đủ ngâm lượng ốc muốn làm, ngâm ốc qua 12 giờ cho ốc nhả sạch đất bùn, vớt ra rửa lại cho sạch, chặt bỏ trôn ốc, cạy miệng, moi lấy nạc ốc, gỡ bỏ mày ốc, nặn bỏ phần ruột phân… cho muối bọt vào ốc, nhồi nhẹ tay xả lại nhiều lần nước lạnh qua một cái rổ thưa cho nạc ốc thật sạch nhớt, để ráo.

THỰC HÀNH

1. Trộn ướp khoảng 500g nạc ốc với: 2 muỗng súp nghệ tươi giã nhỏ (hoặc 1 muỗng súp bột nghệ khô) + 1 muỗng súp nước mắm ngon + 1 muỗng cà phê muối + 1 muỗng súp gừng non băm + 2 muỗng súp mỡ nước (món ăn sẽ đậm đà hơn là dùng dầu ăn) + 1hoặc 2 muỗng dấm bổng hoặc dấm nuôi (tùy độ chua của dấm đang có để gia giảm theo khẩu vị), để qua 20 phút, phi thơm 3 muỗng súp dầu hoặc mỡ nước với ½ muỗng súp hành tỏi băm, cho ốc vào xào nhanh tay, ốc mau chín, đừng xào lâu ốc sẽ dai.

Mời quý vị gởi câu hỏi hoặc yêu cầu theo địa chỉ: nguoivienxu@vasc.com.vn Chuyên viên gia chánh Cẩm Tuyết sẽ trả lời quý vị.

2. Làm nước dùng dấm chua với cà chua: 500g cà chua chín, rửa sạch, ngắt cuống, chẻ dọc làm tám. Làm nóng 2 – 3 muỗng súp mỡ nước hoặc dầu cho cà chua vào xào chín mềm, châm nước dùng vào sấp mặt hỗn hợp, nêm lại với bột ngọt, nước me, muối đường tùy khẩu vị nhưng phải có vị chua nhiều… nấu nhỏ lửa cho mềm cà, sau cùng cho vào ít hành lá cắt nhuyễn. Giữ nóng nước dấm trên bếp.
3. Chuẩn bị bún tươi, ít rau thơm các loại như tía tô, húng cay, húng lủi, kinh giới, ngò gai… Nước mắm nguyên chất cho thêm chút gừng băm, chanh hoặc tùy ý pha loãng theo khẩu vị riêng.

TRÌNH BÀY MÓN ĂN

Chia bún vào tô, cho ốc và nước xào vào tô bún, tùy thích chan ít nhiều nước dấm cà chua vào, rắc hành phi, hành ngò cắt nhỏ vào, cho lên mặt ít ớt xào chua. Ăn kèm rau thơm, tùy ý nêm với nước mắm pha hoặc không. Nếu thích dọn kèm một chén ốc xào, chấm nước mắm gừng chua pha loãng ăn thêm.

CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh

Bún Bò Huế
Loại Món : Món Nước | Nguyên Liệu: Bò

Vật Liệu và Chuẩn Bị:

Nước bún:

. giò heo
. thịt bò
. huyết
. mắm ruốc
. muối, tiêu, đường, bột ngọt, ớt bột
. xả cây
. hành hương

Rau:

bắp chuối, giá, xà lách, rau thơm, hành ngò

Bún

Cách Làm và Trình Bày:

Thịt bò và giò heo rửa sạch, luộc lên, khi sôi nhớ vớt bọt rồi để lửa riu riu, hầm tới khi thịt mềm là được nhưng nước phải trong.

Xả đập dập, bó chặt lại rồi cho vô nồi hầm với thịt luôn.

Hành hương xắt lạt

Mắm ruốc chừng 4 muỗng canh (nấu chừng 10 tô) cho vô tô nước lạnh đánh lên cho tan (nhớ phải nước lạnh, nếu nước ấm hay nóng sẽ bị hôị).

Bắt chảo lên lò, cho dầu ăn vào, sau đó bỏ hành vô, ớt bột càng cay càng ngon (nhớ hạ lửa đừng để cho ớt cháy đen thui).

Ðổ tô nước mắm ruốc vô, nêm muối, bột ngọt, đường .
Khi sôi lên thì trút vô nồi thịt hầm (nhớ vớt miếng thịt bò ra để xắt lát), nêm lại ăn vừa miệng thì được.

Huyết nên mua thứ luộc sẵn, về rửa lại rồi bỏ vô luộc lại chút cho chắc ăn, sau đó cắt ra chừng 2 ngón tay là vừạ
Thịt bò xắt lát chừng 3 ngón tay và dầy 1cm.

Bún luộc vừa chín, xả nước lạnh, cho vô tô, sau đó bỏ thịt bò, giò heo, huyết lên rồi chan nước , rắc hành ngò và tiêu lên, rau sống bỏ ra dĩa, làm thêm chén nước mắm ngon, cắt ớt trái bỏ vô càng nhiều càng tốt.

Bánh Bò Nướng
Loại Món : Bánh

Vật Liệu và Chuẩn Bị:
Cách Làm và Trình Bày:
Ạ Bột:
- 150g bột gạo
- 150g nước dảo dừa
- 1/2 muỗng súp bột nổi

B. Nước đường:
- 200g đường cát
- 150g nước cốt dừa
- 1/2 muỗng súp bột nổi
- Dầu ăn thoa khuôn
- 1 ống va ni
- Giấy mỏng lót khuôn
Cách Làm
Muốn hoàn thành món bánh này, chúng ta phải làm 2 món phụ:

+ Giai đoạn 1: Quậy bột
1. Cho đường vào nồi, chế nước cốt dừa vào, bắt lên bếp nấu cho tan đường, nhắc xuống để đường hơi nguôi, cho bột nổi và va-ni vào trộn đềụ
2.Cho hỗn hợp nước đường này vào thau bột, trộn đều, dể độ 30 phút cho bột nổi (bột sôi tim).

+ Giai đoạn 3: Nướng Bánh
1. Cắt giấy mỏng theo đáy nồi gang định nướng bánh
2. Cho nồi gang lên lửa than (nồi chưa lót giấy) khi nồi đã nóng, nhắc xuống, lót giấy và thoa dầu đều dưới đáy và chung quanh nồi (dùng cọ để thoa)
3. Bắt nồi cho lên lửa than trở lại, chờ đến khi nồi thật nóng, lấy cái rõ có lổ nhỏ, để rỗ lên miệng nồi gang chế bột từ từ vào, nghe tiếng xèo xèo, bánh mới có rễ trẹ Tiếp tục chế đến hết bột thì thôị
4. Dùng nắp vun đậy nồi lại, cho lửa lên lên nắp nồi dưới để lửa ít kẻo đáy bánh bị khét.
- Nướng độ 1/2 giờ bánh chín, dùng tăm tre xâm vào bánh, thấy bột bánh không dính tăm là bánh đã chín. Bánh chín, để bánh nguội, trút ra, gở giấy lót bỏ. Khi dùng, xắt bánh ra từng miếng tùy thích.

+ Ghi chú:
Nếu không có lò than để nướng bánh thì xin bỏ bánh vào khay, và đút vào trong lò nướng. Vặn lửa vừa .

Món Bò xứ Huế
Người dân xứ Huế có nhiều cách chế biến thịt bò không kiểu cách lại dễ làm, khẩu vị lạ.
Trước hết là món thịt bò nướng , miếng thịt mầu nâu sẫm, thơm mùi thịt nướng sả, vị ngọt đậm.Thịt bò kho quế có mầu nâu sẫm thơm nồng mùi quế, thịt bò được lạng thành miếng dày, to bản. Mỡ gáy của lợn thái thành thỏi ướp mắm, muối, đường. Sau khi ngấm gia vị đặt mỡ nằm giữa miếng thịt bò cuốn tròn lá, lấy lạt buộc chặt xếp vào nồi, cho thêm tỏi, bột quế... Đặt nồi lên bếp đun lửa cháy liu riu. Thịt mềm, rắc lạc rang giã dập vào nồi trộn đều. Khi ăn tháo lạt ra cắt thành từng khoanh bày ra đĩa. Nhìn đĩa thịt bò với những khoanh dứa thái mỏng nằm e ấp chung quanh, một chút nước sốt rưới vào, lạc rang được phủ đều lên trên trông thật hấp dẫn, mời gọi.
Thịt bò thưng có mầu đỏ nâu thơm mùi gia vị, ngọt đậm làm bằng thăn mỡ bò cuốn mỡ, lót sả nấu chín dùng ăn với cơm. Nguyên liệu thịt bò thăn, thái từng miếng mỏng. Mỡ lợn thái từng miếng dài. Thịt bò, tẩm ướp mắm, hành, tỏi băm nhỏ, ngũ vị hương. Thịt ngấm gia vị đem trải ra thớt, bỏ mỡ vào cuộn chặt lại, lấy lạt buộc chung quanh, xếp vào nồi đã lót sẵn sả, đổ nước ngập thịt đun nhỏ lửa. Thịt chín tới mùi sả hòa ngũ vị hương thơm phức.
Thịt bò nướng chanh có vị chua dìu dịu bởi lúc tẩm ướp xong phải vắt chanh vào trộn cùng mỡ nước. Khi ăn thoa thêm chút bơ, chấm muối tiêu chanh ăn cùng bánh mỳ.
Ngoài thịt bò với những món ăn mang đậm tình nghĩa, người Huế còn tận dụng gân bò, gan bò, chế biến thành rất nhiều món ăn lạ miệng: Gân bò nạu, gân bò trộn xà lách .
Gân bò nạu là một món súp làm bằng gân bò, thêm thịt gà, thịt ba dọi, tôm , trứng, nấm, xu hào. Gân bò được hầm với đu đủ mềm nhũn, dẻo, béo vớt ra dầm vào nước bột mỳì. Sau đó rửa sạch thái khúc ngắn, tỉa hai đầu ngâm nước gừng. Thịt gà và thịt ba chỉ thái mỏng ướp muối, hạt tiêu, hành, tỏi... Tôm bóc vỏ giã nhuyễn ướp gia vị bọc nấm hương. Trứng vịt tráng riêng lòng đỏ, lòng trắng thật mỏng thái chỉ.
Chỉ với thịt bò mà qua đôi bàn tay của các bà, các mẹ, các chị đã tạo nên nhiều món ăn muôn hình, muôn vẻ với nhiều hương vị độc đáo, để những ai đã qua xứ Huế mộng mơ đã một lần thưởng thức: Ắn thì tấm tắc khen ngon. Để mai lại nhớ, lại mong, lại t ìm...

Bò xào Tứ Xuyên

Nguyên liệu:

- Thịt bò mềm: 200gr

- Cải bó xôi: 100gr

- Bột nêm gà

- Sốt ớt Tứ Xuyên

- Bột năng

- Hành tím, tỏi băm nhỏ

Chế biến và trình bày:

- Thịt bò cắt lát mỏng, ướp với muối và bột nêm cho thấm.

- Sau đó chiên vàng.

- Cải bó xôi rửa sạch, cắt khúc, xào vừa chín tới. Phi tỏi và hành tím với dầu nóng, sau đó cho sốt ớt Tứ Xuyên vào trước, kế đến là thịt bò. Hòa bột năng vào nước lạnh, cho 1 ít vào hỗn hợp thịt bò để tạo độ sệt vừa phải.

- Cải bó xôi cho ra đĩa, đổ sốt thịt bò lên trên.

Bò xào Trung Hoa

Nguyên liệu:

- Thịt bò mềm: 200gr

- Sốt tương bò Hồng Công

- Hành tây cắt sợi

- Hành tím và tỏi bằm nhỏ

- Muối, bột nêm

Chế biến và trình bày

- Thịt bò cắt lát mỏng, ướp với tỏi, muối và bột nêm để thấm. Sau đó chiên vàng 2 mặt.

- Bắt chảo dầu nóng, cho hành tây đã cắt sợi vào xào sơ cho thơm.

- Cho thịt bò ra đĩa, rắc hành tây đã xào lên trên.

- Chế biến nước sốt: phi hành tỏi thơm, sau đó cho sốt tương bò và 1 ít nước lạnh vào nấu sôi trong 3 phút. Chế nước sốt lên trên thịt bò.

Bò xào Hồng Công

Nguyên liệu:

- Thịt bò mềm: 200gr

- Tỏi phi vàng

- Dầu hào

- Hành tỏi bằm nhỏ

- Muối, bột nêm

- Bột bắp.

Chế biến và trình bày:

- Thịt bò cắt lát hình chữ nhật, ướp với tỏi bằm, muối và bột nêm.

- Bắt chảo nóng, cho hành tỏi bằm nhỏ vào phi vàng, sau đó cho thịt bò vào xào vừa chín tới. Nêm gia vị vừa ăn, thêm dầu hào cho thơm và 1 ít bột bắp để tạo độ sệt.

- Đổ thịt bò ra đĩa, rắc tỏi phi vàng lên trên.

Bò nấu đậu

(4 phần)
* Nguyên liệu:
- Thịt bò
- Khoai tây
- Cà rốt
- Hành tây
- Đậu cô-ve
- Dầu ăn, đường, rượu sakê, nước tương.

* Cách làm:
- Dầu nóng, cho thịt bò thái mỏng vào xào. Sau đó, cho khoai tây, cà rốt cắt miếng vừa ăn vào.
- Đổ nước xâm xấp, cho đường, rượu sa-kê vào đun 10 phút, cho nước tương, hành tây cắt miếng vào.
- Thịt mềm, cho đậu cô-ve luộc sẵn vào đảo sơ, nhấc xuống.

* Mách bạn:
- Dùng giấy bạc khoét lỗ dậy để khoai và cà rốt mềm nhừ, không đảo.

Bạch quả nhúng mật

(5 phần)
* Nguyên liệu:
- Bạch quả: 100g
- Gừng: 1 nhánh
- Đường phèn: 50g
- Mật ong: 100ml

* Cách làm:
- Bạch quả chọn loại trắng tinh, vỏ căng và loại có màu vàng ươm. Không nên chọn quả có vỏ hơi nhăn, sẽ không ngon. Bóc bỏ lớp vỏ cứng và lớp vỏ lụa bên trong.
- Gừng giã nhỏ, nhồi nước sôi, vắt lấy nước cốt.
- Cho đường phèn vào nồi, nhồi nước sôi, vắt lấy nước cốt.
- Cho đường phèn vào nồi, đổ nước xăm xắp, đun cho đường tan hết.
- Tiếp tục cho mật ong, nước cốt gừng vào nồi nước đường đun sôi, cho bạch quả vào đun nhỏ lửa đến khi nước cạn hết.

* Thưởng thức:
- Xếp bạch quả ra đĩa. Có thể dùng tăm xiên khoảng 3 quả. Món này có tác dụng bổ phổi.

Bánh đúc nộm
Bánh đúc làng Cót có hương vị riêng rất đặc biệt, thơm mà mát, ngậy mà không ngấy. Gánh hàng bánh đúc của bà cụ làng Cót đã trở nên quen thuộc với bao người Hà Nội từ bao năm nay.Món bánh đúc nộm thoạt đầu chỉ thấy trắng toát. Bánh đúc trắng vàng, nước chan trắng sữa, giá chần trắng đục - lạc giã cùng vài lát ớt kéo lại không đặng. Cho vào miệng có thể đọc được từng vị một: ngậy bùi của nước chan, ngậy nồng của bánh đúc thái nhỏ, ngậy hăng của giá… Còn tổng thể bánh đúc nộm là một thứ - không ăn thì – cũng khó nắm bắt. Để ngậy khỏi thành ngấy, ăn kèm với kinh giới, đọt chuốt hay lá bạc hà… Chính các thức rau mới làm cho các vị kia hòa vào nhau một cách chí lí. Các bà các cô khen “ăn đến đâu mát đến đấy”. “Vừng lạc rang lên, xay cùng nước giá đỗ chần, trước xay bằng cối, giờ đã có máy sinh tố. Xay xong đem đun, để nguội cho vào can đem đi bán. Bánh đúc thái nhỏ, chan nước vừng lạc, ăn kèm rau sống, vị ngọt mát, béo ngậy, miêu tả của ông Kình, sinh năm Giáp Thân (1944) - chủ một hộ chuyên nghề bánh đúc ở làng Cót, Yên Hòa, Cầu Giấy, Hà Nội.

Bánh đúc vạn người ăn, chục người nấu. Bà Lá, vợ ông Kình: “Không làm kịp, từ tối đến sáng, như đánh vật. Bột quánh - quấy mệt. Khi bột chín dẻo, quấy mới nhẹ. Không quấy nhanh tay sẽ bị cháy. Xong một nồi mất đến 2 tiếng. Mỗi buổi bán hết 4-5 nồi. Quấy tối vui, nói chuyện lan man cũng đến 2-3 giờ sáng.

Ban ngày khách ra khách vào luôn, tính ra một ngày chỉ ngủ được 3 tiếng.. Một trong những bí kíp nằm ở vôi - thiếu vôi thì nát, thừa vôi thì nồng. Quấy bánh đến lúc sắp bắc ra mới cho nước muối - muốn vừa giữ ẩm vừa làm bánh thêm dẻo. Gạo phải là gạo cũ, nấu lên lúc nóng thì dẻo, lúc nguội rắn lại thì mới được. Các giống gạo thường dùng: Q5, Nông nghiệp 8, Mộc Tuyền…

Ông Kình nói: “Bắt đầu từ đời bà cụ đẻ ra tôi, làm bánh đúc ngô: ngô xay mềm, cho vào cối xay lại, lúc quấy cũng cho vôi. Chị Sâm con dâu bà cũng hay đi bán trước cửa đình Ứng Thiên (chỗ đường Láng giao với Láng Hạ) ngày 1, 15 âm hàng tháng. Các ngày khác, chị ngồi ở chợ Cầu Giấy, mà cũng chỉ bán bánh đúc lạc, chấm tương - một lúc là hết, cứ 5 giờ 30 gánh đi – 7 giờ 30 sáng lại quẩy về. Về mùa đông, thêm bánh đúc nóng, loãng hơn, có thịt (chay), hành, mộc nhĩ, nấm hương, chan nước dùng, rắc lạc.

Bà Lá: “Cách đây 2 năm, 11 người lấy buôn bánh đúc của tôi.” Vài tháng nay, thảnh thơi rồi, bà đi bán lại. “Muốn đi thì đi – không phải nuôi ai!” Cứ dọc đường từ Yên Hòa ra đến Thành Công là hết hàng. Bánh đúc là loại quà thuộc về hàng rẻ nhất, 500 đồng đã có thể dừng gánh bà lại rồi. “Thường người ta mua 1.000 đồng, nhiều nhất cũng chỉ đến 5.000 đồng. Việt kiều từ Singapore được giới thiệu, đi ô-tô đến mua 2-300 nghìn một lúc 2 thúng đầy. Sâm khoe liền: “Người ta còn lấy bánh của em sang tận Pháp, chuyện đặt mang vào Sài Gòn là thường xuyên!”.

Dân làng Cót đi khắp Hà Nội bán bánh cuốn, bánh đúc, bánh rán, xôi ngô, bánh dầy. Riêng bà Lá đã “lưu lạc” qua các ngách chợ Hàng Khoai (có buổi bán hết 1.000 bánh rán), chợ Hàng Da, Bưởi, Bờ Hồ, Cửa Nam, Cổ Nhuế… Xuất hành từ 3 giờ đêm, đến ngồi nơi cửa đình, đền ở Quảng Bá, Hoàng Cầu, Voi Phục, Hào Nam, chùa Hòe Nhai. Chợ Thành Công 3 năm bánh đúc. Vào cả chợ Hà Đông. Một ngày cả bán cả buôn đến 2 tạ gạo. Bán từ khi cháu lớn 8 tuổi – nay cháu 33 tuổi. Chị con cả nối nghiệp cũng được 5 năm ở chợ Thành Công, gần đây mới chuyển sang hàng mã – cũng nghề làng. Cháu bà Lá dưới quê lên cũng theo nghề bánh đúc.

Bánh khúc

Vào những ngày đầu năm, tiết trời ấm áp, trên những thửa ruộng tạm bỏ hoang mọc đầy cây tầm khúc. Lá nhỏ, thân gầy có mầu trắng đục, pha chút xanh lục nên gọi là tầm khúc trắng hay tầm khúc tuyết. Loại cây dại này lại có thể chế biến thành thứ bánh rất hấp dẫn.

Rau khúc hái về rửa sạch đem vào luộc. Rút hết cọng cây già (bỏ xương), sau đó cho vào cối giã nhuyễn. Mẻ rau khúc lúc này khi quết, dẻo quánh, mầu xanh đậm đen và có mùi đặc trưng quyến rũ, được đem trộn lẫn với bột gạo. Những chiếc bánh thường nặn thành hình mặt trăng, trong có nhân là thịt băm, hành mỡ xào. Có nhà làm nhân bằng sườn. Sau đó những chiếc bánh được lăn một lớp gạo nếp đã được ngâm kỹ, thường gọi là áo bánh.

Sau khi đồ xong, như đồ xôi, bánh bốc mùi thơm của nếp hoa vàng quyện với mùi nhân hành mỡ, thịt…

Cũng có nhà không đi lấy được rau thì dùng rau diếp luộc lên trộn lẫn với bột làm bánh. Nhưng không dễ gì đánh lừa được người sành ăn. Bánh khúc là loại bánh bột nếp độn rau tầm khúc, nhưng dẻo quánh, để hai ngày vẫn mềm. Bánh có mùi thơm không thể lẫn với bất kỳ một loại rau nào độn vào.

Bánh thịt bò

(Dành cho 4 người)
* Nguyên liệu:
- Thịt bò: 500g, xay nhuyễn
- Hành tây: 1 củ nhỏ
- Rau xà lách: 100g
- Bột ngô
- Hạt nêm Maggi Ngon Ngon, dầu hào Maggi, tiêu, ớt đỏ

* Cách làm:
- Hành tây thái mỏng, trụng sơ qua nước sôi, vắt ráo.
- Xà lách rửa sạch, cắt tròn.
- Ớt đỏ thái khoanh mỏng.
- Trộn thịt bò xay, hành tây, bột ngô, dầu hào Maggi, nêm hạt nêm Maggi Ngon Ngon, tiêu vừa ăn.
- Vo thịt thành viên bằng quả chanh nhỏ.
- Cho thịt vào xửng, hấp chín (hoặc rán vàng tuỳ thích).

* Thưởng thức:
- Xếp bánh thịt bò lên từng lá xà lách, trang trí với ớt đỏ cho đẹp. Khi dùng, nếu thấy nhạt, có thể dùng thêm nước tương MaggiVần B.

Bánh xếp Hải Huê

Đây là một trong những món điểm tâm cầu kỳ của người Hoa, thường được dùng sau các món điểm tâm khác. Xin giới thiệu cách làm của đầu bếp Hong Kong Trang Sing Kay của Nhà hàng Lucky Plaza (TP HCM).

Nguyên liệu:

- 180 g thịt heo
- 120 g tôm tươi
- 20 g rau câu sợi
- 600 g nước chân gà
- 240 g bột mì số 11
- 6 trứng vịt
- 60 g nấm đông cô
- 20 viên sò điệp nhỏ
- Muối, bột năng, đường, bột nêm vị gà, tiêu, dầu mè, rau ngò.

Thực hiện:

- Thịt heo, nấm đông cô cắt hạt lựu.

- Tôm tươi lột vỏ, cắt hạt lựu.

- Rau câu bỏ vào 1 phần nước dùng chân gà nấu cho đông lại, cho vào máy xay nhuyễn.

- Nấu nước xúp bằng số nước dùng chân gà còn lại, nêm gia vị vừa miệng.

- Trứng vịt gạn lấy lòng trắng.

- Vỏ bánh: Lấy lòng trắng trứng đánh với bột mì cho đến khi quện đều vào nhau thành một thỏi lớn, dẻo. Rồi cán ra, chia làm 10 phần.

- Nhân: Thịt heo trộn với bột năng + một ít muối cho đều. Sau đó cho tôm, nấm đông cô vào. Nêm gia vị vừa ăn. Tiếp tục trộn cho đều rồi cho rau câu vào đánh cho đến khi hỗn hợp quyện đặc vào nhau, chia thành 10 phần.

- Bỏ nhân vào giữa miếng bột, xếp 2 biên lại cho thật kín. Cho vào khay hấp cách thủy độ chừng 2 phút. Lấy ra, đặt 1 bánh vào từng bát riêng, đổ nước xúp vào, đặt lên xửng hấp từ 12 - 14 phút cho chín rồi lấy ra.

- Bày ra bàn, trang trí thêm mỗi bát 2 viên sò điệp và một cọng ngò lên trên. Dùng nóng hay nguội tùy ý.

2..Bò cuốn sả ớt

Nếu có thời gian, bạn hãy trổ tài món này để thay đổi khẩu vị cho gia đình bởi đây là món ăn lạ miệng nhưng hấp dẫn. Dưới đây là hướng dẫn làm món bò cuốn sả ớt.

Nguyên liệu:

- 3 lạng bò fillet
- Sả, tỏi, hành, ớt, ngũ vị hương, đường.
- 2 thìa cà phê mật ong
- 2 thìa cà phê dầu ăn
- 3 thìa cà phê vừng
- Bánh hỏi.

Thực hiện:

- Cắt bò mỏng, giần ra cho mềm, ướp với hành tỏi, sả băm nhuyễn, ngũ vị hương, dầu ăn, đường, vừng. Sả cây cắt bỏ lá còn dài khoảng 7 cm. Sau đó bó bò vào đầu cây sả cho gọn đẹp, rồi cho nướng vàng.

- Đặt bò đã nướng chín vào đĩa oval hoặc tròn, tạo dáng thành hình dẻ quạt. Sau đó đặt bánh hỏi xen kẽ vào những khoảng trống trên hình dẻ quạt. Cho mỡ hành lên bánh hỏi. Ở góc quạt để một vài loại hoa bằng cà rốt hoặc một vài loại rau củ nào đó cho mầu sắc sinh động lên, trang trí thêm ngò vào ngay cánh hoa bằng rau củ. Có thể trình bày món này theo mô hình khác tùy ý tưởng của người nội trợ.

- Dùng nóng, ăn kèm với bánh hỏi, rau sống, nước mắm chua ngọt

3..Bò xốt gan

Để làm được món này, bạn phải có nhiều thời gian chuẩn bị nguyên liệu thật chu đáo. Bò xốt gan có thể ăn kèm bánh mì sandwich hay bánh mì ổ sẽ rất tuyệt.

Nguyên liệu:

- 300g thịt bò mềm
- 150g gan gà
- 100g đậu Hà Lan hột
- Hành tây, tỏi
- 3 muỗng xốt cà chua
- 1 trái cà chua chín đỏ
- 2 trứng gà tươi
- Muối, đường, tiêu, nước tương ngon hay xì dầu.

Thực hiện:

- Thịt bò chọn loại thật mềm, rửa sạch, lau khô. Cắt thành từng miếng vuông khoảng 4cm, dầy 1cm. Dùng chày giần nhẹ cho thịt thật mềm.

- Ướp thịt với một chút muối, nước tương.

- Gan gà rửa sạch, băm nhuyễn. Nếu không có gan gà có thể dùng gan lợn cũng được, nhưng không thơm và béo.

- Đậu Hà Lan luộc với một chút muối, đường để hạt đậu được xanh. Đậu chín vớt ra, xả lại bằng nước lạnh, để ráo.

- Hành tây, tỏi, băm nhuyễn.

- Cà chua cắt hột lựu nhỏ.

- Cho một chút dầu ăn vào chảo, xào hành tây và tỏi cho thơm.

- Cho cà chua vào xào cho đến khi cà chua chín mềm.

- Cho gan vào xào lửa vừa, nêm muối, đường, nước tương ngon cho vừa ăn, xào cho đến khi hỗn hợp sệt lại, cho xốt cà chua vào đảo đều. Tắt lửa trộn đậu Hà Lan vào xốt.

- Dùng khuôn đầu bò bằng gang, đặt khuôn lên bếp. Khuôn thật nóng, cho một chút bơ vào khuôn, khi bơ chảy hết, cho thịt bò đã ướp gia vị vào trở đều hai mặt.

- Thịt chín tới, múc xốt gan trải đều trên mặt thịt. Xốt phải nóng sẵn.

- Cho hai lòng đỏ trứng gà ở hai đầu khuôn, để chừng 2 phút, trứng hơi chín là được.

4...Bún bò Gia Hội

Bún hấp dẫn người ăn nhờ cái nước "trong và thơm dễ sợ". Bên nồi nước dùng đang bốc khói trên lò than, mùi thơm beo béo của những miếng thịt bò tái lan tỏa trong không khí, cầm tô bún nóng đầy quyến rũ "ăn để mà nhớ cả đời".

Thêm tí nước mắm, cùng ớt dầm cay xè, càng tăng thêm cảm giác khoái khẩu. Vừa ăn vừa xuýt xoa đến chảy cả nước mắt, vẫn thấy hưng phấn lạ kỳ bởi cái ngon của bún, cái ngọt của thịt bò, thịt nhúng vừa chín tái, thịt nạc hầm rục, thịt gân nhừ mềm nhũn... Một tô bún giò đậm đà ngon vừa bày lên trên bàn trông đã khoái con mắt. Trên mặt những sợi bún trắng phau, nổi lên một góc giò heo vàng rực. Tay cầm khúc giò chấm thêm với nước chấm gồm nước mắm, đường, dấm, bột ngọt, ớt, hồ tiêu, lại cảm thấy ở đầu lưỡi chút vị mặn, vị ngọt, chút chua, chút cay.

Bún bò Gia Hội không chỉ nổi tiếng một nơi cố định, tiếng thơm còn lan dần nhờ những đôi vai giỏi gánh gồng của mấy chị mấy o. Từ tờ mờ sáng, các o các chị đã nhún nhẩy trên vai đôi quang gánh, một đầu là nồi bún đang bốc khói trên lò than, một đầu là rổ bún, rau sống, chuối, giá, hành ngò và các thứ gia vị. Hàng ngon chẳng kém "lò gốc". Khách ăn đủ loại, ngồi tụm năm tụm ba thú vị bên nồi bún nóng rực, gọi o hàng bún một tiếng là có ngay. Ai muốn ăn giò nạc, nửa nạc, nửa mỡ, o bán hàng đều tươi cười, chiều chuộng, khéo léo nghiêng tay múc, lắc một cái điệu nghệ, tay vá vớt lên giò nạc, giò mỡ như ý. Tô bún nóng mang hương vị ngọt riêng Huế: cay và ngon đáo để. Khách thưởng thức như cảm nhận thêm cái khoảnh khắc tình yêu mến với một o gái Huế bán bún duyên dáng khéo chiều người nữa.

5...Bánh bèo 'cắc chú'

Bánh bèo cắc chú.
Những chợ nhỏ ở Bến Tre sáng nào cũng có vài gánh hàng bán món bánh này. Chữ cắc chú trong âm ngữ miền Nam là chữ khách mà ra. Tuy nhiên, từ này ngày nay không còn ai dùng nữa mà người ta hay gọi là bánh mặn hoặc bánh ổ mặn.

Bánh này rất dễ làm, rẻ mà lại ngon. Thành phần chủ yếu là bột gạo thêm chút ít bột mì, cứ một chén bột trộn với hai chén nước cốt dừa, thêm tí muối, đường, quấy đều rồi lược lại cho sạch cặn. Sau đó đổ lớp bột dày chừng 5 mm vào chõ hấp cách thủy. Lớp bột này vừa chín tới thì đổ lớp khác lên trên, nhớ lấy que tăm xăm đều khắp bề mặt lớp bột đã chín cho hai lớp bột cũ mới bám dính vào nhau rồi tiếp tục làm như vậy cho đến hết.

Phần nhân khá giống nhân bánh bèo gồm tôm khô rửa sạch để ráo, thịt nạc thái mỏng xắt nhỏ, hành phi, tỏi băm nhưng có thêm củ sắn (củ đậu) xắt hạt lựu thật nhỏ. Bắc chảo mỡ nóng phi tỏi thơm, cho tất cả phần nhân vào xáo lên, nêm tiêu, muối, bột ngọt vừa ăn và đảo đều đến khi nhân thật khô.

Khi ăn dùng dao xắt từng miếng chừng 3 ngón tay, dày mỏng tùy thích cho vào đĩa, bên trên rắc nhân, chan nước mắm tỏi ớt và ăn lúc bánh còn nóng sẽ rất ngon miệng. Bột bánh mềm mại, không dai cũng không bở rệu, có vị hơi béo của nước cốt dừa lại thơm đậm mùi tôm khô, thịt xào. Bánh bèo cắc chú được bán với giá cả rất phải chăng, chỉ 2.000 đồng là có thể ăn no nê.

6. . .Bò tái me

Vật liệu:
- 200g thịt bò phi lê
- 2 củ hành tây
- 3 muỗng canh ngò gai cắt nhỏ
- 2 muỗng cà phê nước me chín
- 2 muỗng canh đậu phộng rang vàng
- 3 muỗng canh đường
- 3 muỗng canh nước cốt trái chanh
- 1/2 muỗng cà phê muối
Thực hiện:
- Thịt bò rửa, để ráo, cắt lát mỏng.
- Nấu sôi me + 1 muỗng canh đường, cho thịt bò vào xào nhanh trên lửa lớn 3 phút, nhắc xuống.
- Hành tây lột vỏ, rửa, bào mỏng ướp 1 muỗng canh đường và 1 muỗng canh nước cốt trái chanh, để ngấm 40 phút vắt ráo, gỡ rời.
- Ðậu phộng bóc vỏ, giã giập.
- Pha nước mắm + đường + chanh + ớt tỏi, khuấy đều.
- Trộn đều thịt bò + hành tây + muối, bày ra dĩa, trải ngò gai + đậu phộng lên, dọn ăn với nước mắm.

XEM TIẾP