| 
Vần A,Ă,Â
Năm
món ăn
chay ngon
Đồ
ăn chay tự nấu cũng có hương vị riêng. Xin giới
thiệu cách làm năm món ăn chay độc đáo, lạ miệng.
Bỏ
viên, chả giò, hoành thánh
Nguyên
liệu:
Chả giò: củ sắn, đậu xanh, nấm đông cô, muối, đường,
bột ngọt, bánh tráng.
Cách làm:
Củ sắn thái mỏng hình sợi, đậu xanh nấu chín đãi
vỏ, nấm đông cô thái nhỏ. Tất cả trộn đều nêm nếm
gia vị và đem cuốn với bánh tráng và chiên (để lửa
nhỏ cho giòn).
Bò viên: tinh bột, vo thành viên đem chiên dùng
với nước sốt chua ngọt.
Hoành thánh: đậu hũ non, thịt bò xay (tinh bột vụn
hoặc thái nhuyễn), hành phi, muối, bột ngọt, đậu
hũ non thái nhuyễn trộn chung với tinh bột nêm nếm
gia vị cho vừa ăn sau đó đem quấn vào bánh hoành
thành, trước khi chiên nhớ phi hành phi cho thơm
xong mới chiên hoành thành.
Phá
lấu
Nguyên
liệu:
Ruột lợn (được làm bằng tinh bột pha với đậu xanh)
có bán sẵn tại chợ và siêu thị, nước tương, tỏi,
hành tím, bột ngọt, nước dừa, bột ngũ vị hương,
muối, dầu ăn thực vật, dưa leo, ớt.
Cách làm:
Phá lấu đã được làm sẵn đem về luộc chung với nước
và bột ngũ vị hương cho lên mầu khi chín vớt ra
để ráo, cho dầu ăn lên chảo để cho nóng bỏ hành
tím và tỏi vào phi cho thơm bỏ phá lấu vào đảo lên
cho đều khi đã thắm cho nước dừa vào để lửa nhỏ
nêm nếm muối, đường, bột ngọt, cho vừa ăn, để lửa
nhỏ cho thắm khi ăn thái nhỏ bày ra đĩa dùng chung
với dưa leo và nước tương ớt.
Cà
ri dê
Nguyên liệu:
Tinh bột, đậu xanh, nấm đông cô, củ hành tây, đường,
muối, bột ngọt, 1 lít sữa tươi, sữa béo, dầu ăn
thực vật.
Cách làm:
Tinh bột đậu xanh (như trên) thái ra từng khúc như
thịt lợn, củ hành tây chẻ ra hình hoa thị đều thành
8 khúc, cả 2 đem chiên với dầu ăn cho săn lại. Nước
dùng đun sôi nêm nếm cho vừa miệng bỏ sữa tươi và
sữa béo vào đun cho đến khi sôi bỏ thịt dê vào và
để lửa nhỏ cho thấm đến khi dùng.
Xà
lách cá ngừ
Nguyên liệu:
Tinh bột, đậu xanh, xà lách, ớt xanh, muối, đường,
bột ngọt, nước tương ớt.
Cách làm:
Đậu xanh nấu chín đãi vỏ đem say nhuyễn nhồi chung
với tinh bột và nước cho đến khi thành bánh, ủ vào
khăn mỏng cho ráo nước, sau đó đem xe tơi ra hơi
to nêm nếm gia vị cho vừa ăn đem chiên với dầu thực
vật đảo cho đều để lửa nhỏ cho giòn. Khi ăn bày
ra đĩa với cà và ớt xanh thái mỏng bày quanh đĩa
có cá. Món này dùng với nước tuơng và ớt xắt.
Súp
măng cua
Nguyên liệu:
Tinh bột, đậu xanh, bào ngư, đậu hũ non, bột năng,
đường, muối, bánh canh.
Cách làm:
(Tinh bột và đậu xanh làm như cách chỉ dẫn trước).
Sau đó đem đi thái nhuyễn thành sợi nhỏ, đậu hũ
non, bào ngư thái nhỏ, bánh canh thái thành từng
khúc ngắn, nấu nước dùng, nêm nếm gia vị cho vừa
ăn bỏ tất cả vào khi sôi cho ít nước pha với bột
năng để tạo độ sệt cho súp.
* Chú ý: những vật liệu dùng trong món chay đều
có bán tại các chợ và siêu thị. Có thể mua tinh
bột gói về pha.
Món Ăn Chơi :Bò
bía
Loại Món : Món Ăn Chơi | Nguyên Liệu: Bò
Vật Liệu và Chuẩn Bị:
- 1/2 kg củ sắn (củ đậu)
- 30 cái bánh tráng dẻo
- 1 cặp lạp xưởng
- 2 hột vịt
- 100g đậu phộng
- Tương ngọt, tương ớt
- Rau xà lách
- 50g tôm khô
- Mỡ nước
- 2 củ hành tím
Cách Làm và Trình Bày:
1. Chuẩn bị
- Củ hành : lột vỏ, rửa sạch, xắt nhỏ dùng để khử
mỡ cho thơm
- Củ sắn lột vỏ rửa sạch, bào mòng xong xắt lại
thành sợi, xào củ sắn với 2 muỗng xúp mỡ cho chín.
- Bánh tráng cắt đôi hay tư tùy ý.
- Lạp xưởng nướng chín, thái xéo mỏng 2 lỵ
- Hột vịt đánh tan, tráng mỏng, xắt từng sợi có
bảng dày độ 1cm, xong cắt xéo lại cho thành những
miếng hình thoi (xem cách tráng hột vịt ở bài bún
thang)
- Ðậu phộng rang vàng, bóc sạch vỏ, đâm sơ cho
đậu phộng bể làm 2 hoặc 3.
- Xà lách lặt rửa sạch, cắt bỏ cọng cứng giữạ
2. Chế biến
Bánh tráng thoa sơ nước ấm cho dẻo và dễ cuốn;
đặt bánh tráng trên đĩa to, để rau xá lách, một
ít củ sắn, 3 lát lạp xưởng, 4 lát trứng vịt, tôm
khô, nhúm đậu phộng ở phía ngoài, xong cho tương
ngọt và tương ớt ở ngoài cùng, cuốn lại cho thật
chắc.
3. Cách dùng
Bò bía ăn với tương ngọt và tương ớt.
1 Ăn
đêm Sài Gòn
Có một Sài Gòn về đêm với những quán cà phê khá
yên tĩnh dọc theo những trục đường lớn như Ðồng
Khởi, Lê Quý Ðôn, Phạm Ngọc Thạch, Võ Văn Tần...
với những đôi tình nhân thả bộ dọc theo đường Tôn
Ðức Thắng, bến Bạch Ðằng; một Sài Gòn về đêm, xe
máy đèo bạn chạy lòng vòng trên phố không mục đích,
khuya mệt về nghỉ...
Sài Gòn là một thành phố mất ngủ! Dường như trong
sự ồn ào tất tả của cái thành phố đầy sinh lực này,
ban ngày người ta luôn chạy đuổi theo một cái gì
không rõ tên. Ðể rồi khi đêm đến, thành phố như
lắng lại trong cái se se lạnh, khiến người con gái
phải khoác lên mình chiếc áo khoác mỏng, người con
trai chạy xe chậm hơn. Có một Sài Gòn về đêm với
những quán cà phê khá yên tĩnh dọc theo những trục
đường lớn như Ðồng Khởi, Lê Quý Ðôn, Phạm Ngọc Thạch,
Võ Văn Tần... với những đôi tình nhân thả bộ dọc
theo đường Tôn Ðức Thắng, bến Bạch Ðằng; một Sài
Gòn về đêm, xe máy đèo bạn chạy lòng vòng trên phố
không mục đích, khuya mệt về nghỉ...
Nói đến ăn đêm, người ta thường liên tưởng đến
Hà Nội. Ðơn giản vì Hà Nội lạnh. Nhất là vào những
ngày mùa đông, cái rét về khuya kéo người ta ngồi
sát lại với nhau hơn trong những quán ăn đêm, tận
hưởng cái ấm áp của nhau và của không gian quán
đêm. Ðến mức ăn đêm ở Hà Nội đã được nâng lên thành
một cái thú - thú ăn đêm.
ở Sài Gòn, ăn đêm có thể chưa phải là một cái thú,
nhưng nó lại là một phần không thể thiếu, làm nên
bộ mặt đời sống của Sài Gòn khi màn đêm buông xuống.
Khác với Hà Nội, chỉ có hai nơi được coi là chốn
ăn đêm tương đối tập trung là khu gần ga Hàng Cỏ
(cho giới bình dân) và khu Cấm Chỉ (không bình dân)
thì Sài Gòn, bạn có thể tìm được vô vàn những chốn
ăn đêm thú vị.
Món ăn có sức quyến rũ khách ăn đêm nhất có lẽ
là... cháo! Cháo trắng! Bởi trước khi đi ngủ, ăn
cháo nhẹ bụng, nhẹ cả tiền, mà lại không cách rách,
mất thời gian.
Khu bán cháo đang được nhiều khách lui tới ở Sài
Gòn hiện nay nằm trên đường Lý Chính Thắng (khu
Yên Ðổ cũ). Chỉ có một tấm biển đề "Cháo trắng"
gọn lỏn cho cả dãy quán. Khách về khuya tấp xe vào,
gọi một tô cháo trắng. Nhưng chẳng có khách nào
lại chỉ ăn cháo trắng không cả! Bởi cùng với món
bình dân ấy là vô vàn những thức ăn kèm, hấp dẫn
mà vẫn... bình dân.
Món được gọi nhiều nhất là cháo trắng ăn với hột
vịt muối (trứng vịt muối mặn) hay hột vịt bắc thảo,
trứng chiên 3 màu... Lòng đỏ được dầm ra, ngào cùng
với cháo, làm cho món cháo trắng bình thường chuyển
màu, toả ra mùi ngầy ngậy beo béo đủ làm ứa nước
bọt người khách đang lúc đói lòng. Nếu như khách
thuộc "trường phái" ưa hải sản thì cháo
trắng có thể ăn cùng cá cơm, cá bống kho tiêu, cá
cơm sấy mè, cá cơm chiên hoặc con ruốc cháy tỏi,
ba khía ngào, tôm rim... Cháo ăn với thịt, có thịt
kho tiêu hay các loại chà bông (ruốc) cá hoặc chà
bông thịt. Như để làm cho món ăn trở nên "chay
tịnh hơn", khách cũng có thể ăn món cháo trắng
với các loại dưa món, dưa mắm, cà mắm hoặc cải xá
bấu xào tôm khô. Cả một thực đơn đa dạng mà không
kém phần hấp dẫn dành cho thực khách!
Một khu ăn đêm khác cũng khá nổi tiếng là khu Ða
Kao. Bánh cuốn Ða Kao thành danh đã lâu, nhưng đó
là món ăn chủ yếu dành cho khách ăn sáng. Về đêm,
khu Ða Kao cũng sáng đèn với những quán cóc có đủ
các loại cháo, mì, phở, hủ tíu dành cho khách lỡ
độ đường hoặc mệt mỏi trở về nhà sau một ngày làm
việc vất vả.
Khu Yên Ðổ cũ hay Ða Kao là những khu ăn đêm bình
dân, nhưng bình dân hơn cả trong những khu ăn đêm
của Sài Gòn là khu vực chợ Bà Chiểu. Do đây là chợ
đầu mối chuyên bán xỉ các loại thực phẩm, để rồi
từ đó hàng hoá lại toả đi khắp các chợ khác của
Sài Gòn, nên chợ Bà Chiểu chủ yếu nhóm họp về đêm.
Mà đã họp về đêm thì tất yếu sinh ra những quán
ăn đêm phục vụ những người bốc dỡ hàng, các chủ
vựa, lái xe từ các tỉnh đổ về. Quãng 8 giờ tối là
giờ bắt đầu mở hàng của dãy quán bên hông khu chợ
này. Ðến tầm 12 giờ đêm, 1 giờ sáng, trong khi nhiều
người Sài Gòn còn đang chìm sâu vào giấc ngủ yên,
thì cũng là lúc các quán ăn đêm chợ Bà Chiểu đông
nghịt khách. Do thực quán chủ yếu là dân lao động,
không có nhiều thời gian "khề khà" mà
cần ăn nhanh để còn làm việc, nên các món ăn ở đây
chủ yếu là mì, hủ tíu... giá rẻ, chỉ vài ba nghìn
đã có được một tô nóng hổi đặt trước mặt, ngồi sát
bên nhau xì xụp trong cái se lạnh khi đêm về...
Nhưng nói đến ăn đêm ở Sài Gòn không có nghĩa là
chỉ có những khu ăn đêm bình dân. Sài Gòn có hẳn
những quán ăn sang trọng chỉ để phục vụ khách ăn
đêm, cho dù ban ngày vẫn mở cửa. Một trong những
quán ăn được nhiều người biết đến là quán ABC ở
172H Nguyễn Ðình Chiểu. Trên tất cả các bản thực
đơn cũng như trên giấy bọc đũa của quán này ghi
rõ ràng: mở cửa đến 4 giờ sáng! Toạ lạc trong khu
trung tâm thành phố, lại được thiết kế, bài trí
khá sang trọng, nên đối tượng khách lui tới đây
phần nhiều thuộc tầng lớp trung lưu, giới văn nghệ
sĩ, diễn viên sau những buổi diễn về khuya, và tất
nhiên là cả khán giả của họ nữa... ở đây cũng bán
các loại cháo như cháo sò điệp, cháo tôm, thập cẩm,
thịt heo (lợn) bắc thảo hay cháo thịt gà xé, bò,
cật heo... Giá cả cũng tương xứng với tầm vóc của
quán! Nếu như đằng Yên Ðổ, một tô cháo hột vịt chỉ
khoảng 8.000 đồng thì ở đây đắt hơn, tô cháo heo
bắc thảo hay thập cẩm lên tới 14.000 đồng, nếu là
cháo sò điệp hay cháo tôm còn tới 24.000 đồng. Thật
chẳng bình dân chút nào, nhưng có sao đâu! Khách
hàng ở đây sẵn sàng trả tiền cao cho những món ăn
đêm giúp họ có được những giây phút thư giãn sau
một ngày lao động mệt mỏi, hay chí ít cũng có một
chút dằn bụng để dỗ giấc ngủ khuya...
Còn một khu ăn đêm ở Sài Gòn cũng khá đặc biệt.
Khu này nằm ở ngay trung tâm Sài Gòn, gần đường
Hàm Nghi. Khu có tên hẳn hoi là đường Hải Triều,
thế nhưng dân ăn đêm lại quen gọi đây là khu...
Cấm Chỉ! Lý do là vì ở đây chủ yếu bán những món
ăn miền Bắc, giống như phố ăn đêm Cấm Chỉ nổi tiếng
ngoài Hà Nội. Vậy là sau những quán cơm bà Cả Đọi,
sau phở Bắc Hải..., ẩm thực Hà Nội lại có một góc
nhỏ giữa lòng Sài Gòn, nơi tập trung những quán
ăn đêm! Tới khu "Cấm Chỉ" này, khách có
thể tìm thấy những món ăn rất "Bắc" như
phở, bún, mì... "Bắc" nhưng vẫn có một
đĩa giá sống kèm, cho những ai ăn Bắc mà nhớ Nam!
Ngày càng nhiều thực khách của Sài Gòn bị quyến
rũ bởi hương vị các món ăn miền Bắc đã lui tới đây.
Và tất nhiên là không thể thiếu những người miền
Bắc vào Sài Gòn sinh sống làm ăn, trong một lúc
chạnh lòng nhớ quê, tới khu "Cấm Chỉ"
để tìm hương vị quê hương bản quán nơi đầu lưỡi!
Nếu như nhà văn Vũ Bằng còn sống, hẳn ông cũng lại
ngồi đâu đó, lẫn giữa đám thực khách đông đúc trong
khu Cấm Chỉ này để thưởng thức hương vị món ăn miền
Bắc, những món ăn ông đã từng thưởng thức và gửi
gắm cảm xúc của mình qua những trang sách...
Sài Gòn ban ngày thường nóng, nhưng đêm lại se
lạnh. Những quán ăn đêm của Sài Gòn chính là nơi
người ta có thể đến để tìm chút hơi ấm ban đêm.
2 Ẩm thực khẩn hoang
 (Bên
sông, thưởng thức bún riêu
cua đồng - một đặc sản miền Tây.)
Nói đến ẩm thực khẩn hoang Nam Bộ người lớn tuổi
nhớ tới món bò tùng xẻo hay bò gác chéo (mà nay
một vài khu du lịch đã mô phỏng chế biến dịch vụ).
Món này có lịch sử cách đây hơn nửa thế kỷ, thuộc
cái thời Hắc, Bạch công tử ở Bạc Liêu! Chủ điền
mở tiệc nhậu ngay trên sân vườn hoặc đồng trong
dịp cuối năm hay đầu năm mới. Giàu thì uống sâmbanh,
rượu vang đỏ; bình dân thì rượu đế, nếp than, còn
thức ăn là nguyên... con bò non được vỗ béo sẵn.
Bò được cắt lấy tiết, làm sạch lông, mổ lấy hết
ruột rồi nhồi vào bụng các loại lá thơm như kim
lăng, tía tô, sả... xong khâu chặt lại để không
bị xì hơi khi thui. Đem bò đặt lên cây tre lớn gác
chéo, bốn chân cột trên bốn nhánh của hai cây tre
(cái tên bò gác chéo là đặt theo cái tư thế xoạc
chân bò này) rồi đốt lửa lên nướng cho đến khi bò
chín vàng. Lúc ăn, người ta cầm dao xọc vào thân
bò, thịt sẽ theo hơi nóng xì ra đỏ tươi, dùng dĩa
găm và dao cắt chấm với tương (có lẽ vậy mà còn
gọi là bò tùng xẻo?).
Cái độc đáo là ăn xong phần thịt bò thì nhắm tới
món da thui vàng rợm, ăn cùng với bộ đồ lòng được
làm riêng kèm rau sống chấm mắm nêm pha gừng, ớt,
chanh... Nếu ăn và uống với rượu đế nước nhất rồi
hứng chí ca vài câu vọng cổ trong tiếng đờn bầu
thì quả không đâu lý thú bằng.
Miền Tây còn có món lươn um (om) lá nhàu. Lươn
là thức ăn bổ dưỡng nên còn được gọi là sâm đất.
Lươn đỏ kết hợp lá nhàu chấm tương tàu pha nước
cốt dừa đồng thời là bài thuốc trị đau lưng, mát
gan... Tuy vậy ẩm thực kiểu khẩn hoang là món cá
lóc nướng trui. Nướng đúng cách là kê trên mấy hòn
gạch, đốt bằng rơm. Nướng cá là cả một nghệ thuật:
chín quá thì cá hết ngọt, chín chưa tới thì cá nhão,
lửa nhỏ cá có mùi tanh, lửa lớn cá mất hết nước...
Cá chín, xẻ đôi dọc theo lưng lấy bộ đồ lòng cho
vào chén nước mắm làm nước chấm, cuốn với bánh tráng
thì quả khó món nào sánh bằng vì dễ tiêu lại không
nặng bụng.
Ở Cà Mau có món ba khía muối, An Giang thì rắn
bông súng nướng, Sóc Trăng là dơi nấu cháo đậu xanh....
nhưng phổ biến các nơi là hai món cua và ốc. Ôậc
thì vùng sông nước Đồng bằng sông Cửu Long nơi nào
cũng có, ốc hấp lá gừng là món độc chiêu. Món này
ăn liền lúc nóng, nước chấm là nước mắm chanh pha
đường, tỏi, ớt xay... Còn cua đồng có hai loại:
loại nhỏ màu vàng nâu, loại lớn tím thậm. Thịt cua
đồng rất ngọt, ăn luộc mới thưởng thức hết cái vị
ngọt này; khi luộc chín, cua có màu đỏ gạch, chấm
tiêu chanh ăn hết ý. Món ăn khoái khẩu của dân sông
Tiền, sông Hậu lại là cua đồng nấu riêu, món này
có tác dụng trị triệu chứng đầy hơi, trong mấy ngày
Tết.
Cuối cùng là món... lẩu. Thoạt kỳ thuỷ bến Ninh
Kiều xuất hiện món lẩu gọi là lẩu mắm Cần Thơ, phổ
biến đến mức một thời đâu cũng treo bảng. Mắm chỉ
là mắm cá linh, cá sặc nhưng lên Sài Gòn bị đổi
tên thành lẩu cá hú, lẩu cá bông lau, lẩu cá kèo...
Nói đến lẩu, phải kể đến rau. Rau làm cái nền cho
lẩu sủi... bọt. Từ rau muống, rau nhút, cần tây,
cải xanh, bông súng, so đũa... đến thơm (dứa), khế,
chuối chát, cà chua..., nhưng đúng điệu không thể
thiếu hai món rau đã vào thơ ca là "rau đắng"
và "bông điên điển". ăn lẩu mắm ngồi ngắm
sông quả là tuyệt tác của thú ẩm thực khẩn hoang
ngày nay.
Nguyễn Hải
Về
trang chủ
 XEM
TIẾP
|
