| 
Bún
suông
HỎI:
Chào chị Cẩm Tuyết. Rất cám ơn chị những bài hướng
dẫn trên trang Người Viễn Xứ, giúp cho chúng em
sống ở nước ngoài có thể nấu những món ăn quê nhà.
Chị ơi, lúc còn ở VN chúng em đã từng ăn bún GỎI
GIÀ và bún SUÔNG, duy nhất có bán ở chợ Bến Thành
nhưng em đã quên mất gia vị nấu và ăn kèm. Em có
đi ăn nhà hàng ở Mỹ nhưng họ nấu có thể nói là quá
dở và hình như là không giống. Nhờ chị giúp nhé.
Cám ơn chị nhiều lắm lắm...
.ĐÁP:
Bún suông - ảnh T.C
Bạn Thuy Quynh, Ky Van Nguyen và bạn đọc NVX mến.
Bạn Thuy Quynh cho biết là đã ăn thử món suông bán
tại nhà hàng ở Mỹ mà thấy không ngon và "hình
như" cũng không giống như bạn đã từng ăn ở
chợ Bến Thành VN - chỉ có một chỗ bán duy nhất.
Vậy thì liệu những gì Cẩm Tuyết sắp ra món đây có
đúng là món suông mà bạn Thuy Quynh đã biết không?
Chưa kể đến việc món suôn(g) này có G hay không
có G nữa, nếu hỏi theo cách của Bạn Ky Van Nguyen.
Thôi thì mình tra tự điển chuyên môn cho chắc ăn.
Và đây, theo từ điển Các Món Ăn VN do bộ Giáo Dục
và Đào Tạo, Trung Tâm Ngôn Ngữ Và Văn Hóa VN chủ
biên, do hai ông Nguyễn Loan và Nguyễn Hoài biên
sọan, nhà xuất bản Văn Hóa và Thông Tin phát hành
1994: "Bún suông giò heo" (có chữ G, vậy
là bạn Ky Van Nguyen yên chí rồi há) là món bún
của người Huế. Có nước dùng váng trong màu ớt đo,
ngọt đậm, cay. Làm bằng chân giò và tôm băm viên,
ăn với bún, dùng trong bữa ăn phụ. Còn người Huế
thì nói về món suông ra sao? Trong cuốn MÓN ĂN NẤU
LỐI HUẾ của tác giã Hoàng thị Kim Cúc - một bậc
thầy nấu ăn của đất thần kinh Huế từ 40 - 50 năm
trước - do nhà xuất bản Khai Trí Sài Gòn phát hành
năm 1970 . Đã giới thiệu món suông (tr.206) như
sau:
"Bún tươi trụng lại nước sôi để ráo nước,
bỏ vào chén lớn, khi nào dùng múc nước cua đang
sôi đổ vào bún và vắt thêm chút chanh. Nước cua
- cua gạch nhúng nước nóng cho rụng càng, lấy riêng
gạch ra tán nhỏ. Còn cua luộc chín ráy nạc. Tôm
lột vỏ, thịt nạc heo cắt nhỏ. Hành giã nhỏ. Đổ vài
muỗng vào quánh, bắc lên lò; mỡ nóng, bỏ hành xào
chín rồi trút thịt heo, tôm và cua vào xào chung,
nêm nước mắm, tiêu, muối cho vừa và một chút nước
lạnh. Tôm sôi đổ gạch cua vào trộn đều, để một lát
cho thấm, thêm nước cho nhiều nấu sôi thả mướp ngọt
gọt vỏ xắt lát mỏng rửa sạch vào, nhắc xuống liền,
bỏ lá hành ngò xắt nhỏ, múc chế vào chén bún".
Như vậy qua lối trình bày cho dù rất giản dị của
tác giả chúng ta cũng nhận thấy món suông theo giảng
viên ẩm thực người Huế này được nấu thuần túy với
tôm, cua, thịt heo cắt nhỏ và muớp tươi. Xin nói
thêm cuốn sách MÓN ĂN NẤU THEO LỐI HUẾ của H.T.K.C.
đã được tái bản nhiều lần, hiện tại là một đầu sách
rất quen thuộc nói về các món ăn Huế đựơc bày bán
tại mọi nhà sách, khách sạn ở Huế, VN.
Ngang đây thì Cẩm Tuyết xin hỏi nhỏ bạn đọc Thuy
Quynh là món suông bạn ăn ở Mỹ và chợ Bến Thành
nó có giống như hai món suông kể trên không? Chứ
riêng mình thì đã phải một "cảnh" mà tới
"ba quê" với cái món suông này. Chưa kể
việc nếu phát âm theo như đa số người Nam bộ thì
SUÔN và SUÔNG chẳng khác gì nhau. Thời gian về quê
chồng ở Huế mình được ăn món suông giống như của
tác giả H.T.K.C. Để rồi khi đi Hà Nội chơi mình
lại đựơc mời món suông nấu giống như trong cuốn
từ điền Các Món Ăn VN. Trong khi mình sinh ra lớn
lên ở Sài Gòn, đã học làm món suông Nam bộ cũng
giống như trong tự điển mà họ gọi là món bún Huế
nhưng món suông của mình biết lại nêm bằng tương
đậu nành nguyên hột và ăn kèm rau sống cắt nhỏ.
Sau này mình có dịp nói chuyện này với một đầu bếp
người Hoa, ông này cười hềnh hệch xua tay: "Hà,
cái thịt heo hầm cho thêm tôm băm vo viên cho ngọt
thì món Tàu cũng có lớ!".
Hai món bún gỏi và (GIÀ, DÀ phát âm theo người
Nam bộ không khác nhau (*) và bún suông có tên gọi
không di kèm một loại thực phẩm nào như cá, mực,
heo, gà... gì cho nên ai chưa biết cũng đều thắc
mắc là món bún này nấu thế nào thì đó là câu hỏi
hợp lý thôi. Mình chỉ xin đưa ra một vài chi tiết:
Một là trong những món ăn Nam bộ, có thể nói chỉ
có hai món bún nước này được nêm bằng tương đậu
nành, đây là điểm đáng nói vì tương đậu nành vốn
là thực phẩm quen thuộc của người Bắc, người Trung
VN. Hai là cả hai món ăn này đều dùng thịt heo và
tôm nhưng được chế biến khác nhau. Bún gỏi và dùng
thịt ba chỉ cắt sợi, tôm nhỏ để nguyên con còn trong
món suông thì tôm được băm nhuyễn vo viên và dùng
giò heo chặt khúc hay cắt miếng. Và ba là chẳng
cần sách vở gì hết, muốn tìm ăn hai món bún này
được nấu một cách dân dã truyền thống thì mời các
bạn đi về các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long như Mỹ
Tho, Vĩnh Long, Cần Thơ, Sa Đéc... và đừng vào nhà
hàng, nhà quán mà hãy tìm ở chợ trung tâm của tỉnh
lỵ đó và chợ nào cũng có gian nhà lồng bán đầy rẫy
những món ăn đặc trưng của địa phương. Các bạn sẽ
dễ dàng tìm ra hai món bún gỏi và và bún suông,
hãy ăn thử và sẽ thấy địa phương nào nấu cũng giống
địa phương nào.
Vậy thì tại sao ở Huế cũng có món bún miền Nam
này? Các bạn ơi, Nam Phương hoàng hậu, vợ vua Bảo
Đại đâu phải là người phụ nữ miền Nam duy nhất về
làm dâu đất Thừa Thiên Huế. Hàng trăm năm trước,
đã có biết bao nhiêu người phụ nữ Nam bộ khác cũng
lấy chồng về tận miền đất mà ngày xưa còn gọi là
châu Ô, châu Rí đó. để rồi họ lý con sáo sang sông
mà mang theo về bên chồng cách nấu những món ăn
quê mẹ của họ thì cũng là chuyện đương nhiên thôi.
Và những món ăn địa phương cũng như dân ca, cứ mỗi
lần chuyển vùng thì lại thay đổi chút ít từ nhạc
đến lời theo giọng nói, tình cảm, cách thể hiện
của dân địa phương đó. Các bạn có để ý điệu dân
ca Lý con sáo không, dọc dài đất nước VN từ Bắc
vào Nam, địa phương nào cũng có bài dân ca bắt đầu
bằng ba chữ "Lý con sáo" và đổi gì thì
đổi chớ câu: Con sáo í a sang sông..." ở đâu
cũng được giữ nguyên. Món bún suông hiền lành cũng
vậy thôi, từ Vĩnh Long "sang sông" tới
ra tới Huế có thay đổi chút ít thì còn châm chước
được vì vẫn còn ở trong nước chứ từ chợ Bến Thành
mà vượt... nghìn trùng biển đông qua tới Mỹ, gì
thì cũng mang tiếng là món ăn VN ở xứ ngoài mà để
cho thay đổi tới mức độ không còn ai nhận ra mặt
mày thì buồn quá.
(*) Mời các bạn tìm dọc bài BÚN GỎI VÀ đã có đăng
và lưu trong mục CÁC TIN KHÁC nằm bên dưới những
bài đang online
BÚN SUÔNG
Vật liệu - thực hành
Bún
suông - ảnh T.C
Chỉ cần phân lượng cho nước hầm xương thịt để ngọt
vừa phải. Các vật liệu khác chỉ trình bày cách thực
hiện, số lượng sử dụng tùy ý.
1. Nước dùng:
- Hầm 500gr xương heo với 4 lít nước + 150gr hành
tây + 2 muỗng cà phê muối. Hầm nhỏ lửa, vớt bọt
liên tục, hầm cho nước còn khoảng 3, 5 lít nước
là được. Tùy thích sử dụng nồi áp suất để nấu. Sau
khi có nước xương, vớt bỏ xác xương, hành.
- 50gr tôm khô: Ngâm nước cho tôm mềm, giã hoặc
xay nhuyễn tôm, cho vào nồi nước xương.
2. Giò heo: Nên dùng chân giò heo trước để ít mỡ
hơn. Đừng nên dùng chân giò lớn quá.
- Chế biến cách 1: Dùng dao hoặc cưa chuyên dùng
nhà bếp cắt chân giò thành khoanh mỏng. Tẩm ướp
mỗi kí thịt chân giò với: 1, 5 muỗng cà phê muối
+ ½ muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng súp nước mắm nếu
thích + 1 muỗng súp hành tím băm. Để qua 40 phút
rồi thả thịt vào nồi nước xương, nấu nhỏ lửa cho
chân giò vừa chín dòn, đừng đề chín mềm quá sẽ không
ngon. Vớt các khoanh chân giò ra để riêng.
- Chế biến cách 2: Tẩm ướp nguyên cái chân giò
với gia vị theo trọng lượng như cách 1, để qua 2
giờ trong tủ lạnh, thả cả cái chân giò vào nồi nước
xương nấu nhỏ lửa cho chân giò chín đều, vớt ra
để nguội.
- Chế biến cách 3: Rút xuơng chân giò, tẩm ướp,
rồi dùng chỉ ràng chắc lại và luộc chín cả cái chân
giò trong nước xương.
Làm chân giò như cách hai và cách ba tuy có tốn
công nhưng rất dễ dàng để cắt thịt thành khoanh
dày mỏng, dài ngắn đẹp mắt hơn bằng cách dùng dao
mỏng bén cắt ngang thành khoanh hoặc cắt lạng xéo
từ ngoài vào trong để miếng thịt có ít nhiều nạc
mỡ tùy ý, rất dễ làm cho tô bún đẹp mắt hơn.
Sau khi luộc chân giò, cho thêm từ từ vào nồi nước
xương từng ít nước sôi, vừa cho nước sôi vừa nêm
lại để nước dùng nhẹ nhàng, vừa đủ. Nhiều xương
thịt quá trong nồi nước dùng không có nghĩa là sẽ
ngon. Giữ nóng nước dùng trên bếp.
3. Chả tôm viên:
- Làm từng ít một với khoảng 300gr tôm thẻ tươi,
lột vỏ. Nếu bạn làm tôm tươi sống, còn đang bơi
thì không cần chế biến, còn dùng tôm đông lạnh hoặc
ngâm nước đá thì có thể dùng một trong hai cách
sau cho viên chả tôm dai hơn. Pha loãng 1 lít nước
với 10gr muối để ngâm tôm đã lột vỏ trong khoảng
5 phút hoặc dùng nước dừa tuơi ngọt để ngâm tôm
đã lột vỏ trong khoảng 30 phút. Nếu dùng nước muối
thì phải xã lại nước lạnh vài lần rồi dùng miếng
vải thưa cho tôm vào để vắt tôm cho thật ráo, còn
dùng nước dừa thì chỉ cần vắt ráo là được.
- Quết nhuyễn mỗi 300gr tôm bằng chày cối với 1/3
muỗng cà phê muối + ¼ muỗng cà phê tiêu + 1/3 muỗng
súp hành tím băm. Thử tôm đã nhuyễn chưa bằng cho
một chút vào đầu hai ngón tay trò và cái, bóp lại,
mở ra thấy nặng tay là được (ở nước ngoài nếu không
sẵn chày cối thì dùng máy xay nghiền để làm tôm
chứ đùng dùng máy băm cắt (chop) có dao hình chữ
S để làm nhuyễn tôm).
- Dùng một cái muỗng cà phê để múc từng phần tôm
cho đều tay, trước mỗi lần xúc tôm lại nhúng muỗng
vào chén nước mắm có chút tiêu cho tôm không dính,
múc và vo tôm thành viên dẹp, thả vào nồi nước xương,
khi chín viên tôm sẽ nổi lên.
4. Phụ gia:
- Tương hột: Loại tương làm bằng đậu nành xay hoặc
không: Phi thơm chừng 1 muỗng dầu ăn với 2 tép tỏi
băm, cho vào chừng 3 muỗng súp tương với chừng 1
- 2 muỗng súp nước, hòa tan, để sôi, nêm lại với
chút đường cho dịu vị mặn. Nếu tương chưa xay phải
múc phần đậu hột ra băm nhuyễn rồi mới chế biến.
- Nước màu: Làm nóng chừng 3 - 4 muỗng súp dầu
với 2 muỗng cà phê hột điều màu, vớt bỏ hột điều
rồi cho phần màu dầu vào nồi nước xương. Nhưng đa
số người miền Nam làm món bún suông không dùng nước
màu.
- Đậu phụng rang vàng, đải vỏ, giã dập.
- Tỏi tươi hoặc hành tím cắt lát mỏng, phi thơm
vàng với chút dầu.
- Nước mắm nguyên chất, chanh ớt tươi.
- Giá sống để nguyên; rau thơm, xà lách cắt nhỏ
tùy.
- Hành lá, hành tây, ngò... cắt nhỏ.
5. Trình bày món ăn:
- Trước khi ăn trụng lại các khoanh giò trong nước
dùng nóng. Chia bún ra tô, tùy ý trải ít nhiều thịt
giò cắt mỏng hay giò khoanh, gắp tôm viên ít nhiều
cbo vào tô bún, khoắng nồi nước dùng cho xác tôm
khô nổi lên, múc nước dùng có lẫn tôm khô tưới đều
lên mặt bún, trải ít hành ngò, rắc tiêu bột; tùy
thích cho thêm hành tỏi phi. Dọn rau sống ra dĩa
riêng; các thứ nước chấm như nước mắm chanh ớt tươi,
tương.mỗi thứ một dĩa nhỏ. Tùy thích nêm theo khẩu
vị riêng.
C.T
|
.
