| 
Món
ăn truyền thống Tết
 Trước
Tết độ 3 tuần hay nửa tháng, ngoài chợ bán rất nhiều
hành bánh tẻ, loại hành củ ko non, ko già dùng để
muối ăn vào những ngày Tết, những ngày có quá nhiều
thịt thà để ăn, có thêm đĩa hành muối thật là như
tôn thêm vị ngon của món ăn, lại giúp tiêu hoá nhanh,
đỡ ngấy.
Hành muối
Trước Tết độ 3 tuần hay nửa tháng, ngoài chợ bán
rất nhiều hành bánh tẻ, loại hành củ ko non, ko
già dùng để muối ăn vào những ngày Tết, những ngày
có quá nhiều thịt thà để ăn, có thêm đĩa hành muối
thật là như tôn thêm vị ngon của món ăn, lại giúp
tiêu hoá nhanh, đỡ ngấy.
Hành chọn loại bánh tẻ, chắc củ, mua về cắt bỏ rễ,
lột vỏ cho trắng muốt rồi rửa sạch và cho vào ngâm
trong nước gạo (tớ thấy mẹ tớ bảo là để cho hành
muối được trắng).
Có nhà cầu kỳ thì ko lột vỏ hành cho đến trắng ra
mà chỉ llột lớp vỏ ngoài, đến khi ăn mới lấy ra
và lột vỏ lại.
Ngâm chừng độ 3~5 tiếng thì rửa sạch lại và muối.
Muối hành thưòng muối nén, lâu được ăn hơn muối
xổi nhưng bù lại, của hành vừa chắc, vừa giòn, lại
thơm nữa...Muối nén thì ko cho nước, chỉ hành và
muối thôi.
Đừng nên muối mặn quá, nhưng cũng đừng muối nhạt
quá, hành mau chua, ăn ko ngon.
Thế, xong đâu đáy rồi thì đặt cái vỉ vẫn dùng muối
dưa cà lên trên. Muối vào một cái vại sành là ngon
nhất, nếu có vại to thì kiếm một cái vại con cho
nước vào, vại to lồng vại con thế là thành nén.
Nếu ko thì kiếm lấy 1 hòn đá nhỏ (đi du lịch ở đâu
nhìn thấy hòn đá nào nhẵn nhụi, xinh xẻo thì cố
mà vác về, hữu ích lắm đấy) cho vào vại. Độ mươi
ngày đến 2 tuần, vừa đúng dịp Tết là ăn được.
Khi lấy hành ra, củ nào nhỏ, để nguyên, củ nào to
chẻ đôi theo chiều dọc, cho vào một ít tương ớt
Chili và xóc lên cho đều. ái chà, ăn với bánh chưng
hay các món giò thủ, giò xào... thì ngon phải biết.
Cay cay, chua chua, hăng hăng lại thơm thơm...
Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ
Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh
Chưa xong.
Nếu rềnh rang có thời gian, mua về lấy 1,2 cây dưa
cải bẹ to (cải Đông dư) cắt cả bẹ ra (ko cắt ngắn)
rửa sạch, phơi cho heo héo thì càng ngon. Rồi tiện
thể cho lên trên vại hành, cứ muối cả tàu dưa vừa
dày, vừa to như thế.
Xong, rồi mới nén. Hành ngấm dưa, dưa ngấm hành,
đến lúc ăn thì cắt dưa thành từng khúc vừa ăn, miếng
dưa vừa dẻo, vừa giòn, lại thơm mùi hành.
Thịt đông
Chân giò bỏ xương, một ít da bì lợn cạo sạch và
rửa sạch, cho vào luộc qua, vớt ra để nguội. cắt
thành miếng vừa ăn, rồi lại cho nước lã xâm xấp
vào luộc lại, cho nước mắm, gia vị vừa ăn. Khi thấy
thịt sôi, vớt hết bọt nổi lên, rồi cứ thế để lửa
liu riu cho đến khi lấy đũa xăm thử thấy thịt chín
mềm nhừ là bắc xuống được.
Đậu quả Hà lan, mộc nhĩ thái nhỏ, cà rốt tỉa hoa
lá cành, cho vào chần nước sôi có cho một ít muối,
thấy chín thì vớt ra để ráo nước.
Xếp đậu hà lan, mộc nhĩ, cà rốt vào đáy bát, múc
thịt đổ vào để nguội, cho tủ lạnh, khi ăn úp sấp
bát xuống, lấy dao cắt khéo. Khi ăn, ăn kèm với
món hành muối trộn tương ớt ở trên.
Đây là một món ăn đặc trưng của miền Bắc, vừa dễ
làm, vừa dễ ăn.
Măng ninh chân giò
Măng ngon nhất để làm nồi măng ninh chân giò là
măng lưỡi lợn. Miếng măng dầy, non mụt, không được
có xơ. Rửa sạch rồi cho vào nồi ngâm, tốt nhất là
ngâm nước vo gạo và thay từng buổi (vo gạo nấu cơm
bữa nào thì thay nước ngâm bữa đó) trong vòng 3
ngày như vậy thì măng sẽ mềm và trắng nữa. Sau đó
cho măng vào luộc vài nước, đổ ra để ráo nước. Bắt
đầu thái măng, nên để lưỡi dao chéo thái vát miếng
măng không có người ta ăn lại bảo thái gì mà miếng
măng cứ trùng trục! Đấy, xong xuôi rồi thì cho vào
chảo, đổ tí dầu vào, cho ít gia vị rồi xào lên.
Trong lúc luộc măng thì làm sạch chân giò (có cả
xương và móng), các cụ ngày xưa bảo “ăn chân sau
cho nhau chân trước” nhưng tớ thấy chân sau hay
chân trước gì đều ngon cả. Hơ cái phần móng giò
qua lửa cho sạch sẽ và thơm tho, rửa sạch rồi hặt
thành miếng. Nếu thích ăn nhiều thịt nữa thì cho
thêm độ mấy miếng thịt sấn mông thái miếng vuông
như hộp diêm, nhưng mà ko nên vì rất béo, nội chân
giò cả cái như vậy là cũng đủ rồi.
Lúc này cho cả chân gìo và măng đã xào vào nồi ninh,
ninh độ chừng 1 tiếng rưỡi đến 2 tiếng (nếu là nồi
áp suất thì chỉ độ 40~ 45 phút từ lúc sôi).
Nồi măng đơn giản thế thôi mà hấp dẫn lắm. Cái mỡ
béo, cái keo nhuyễn của chân giò cứ quyện vào măng,
ngấm vào măng, miếng nào miếng nấy vừa mềm lại vừa
giòn, ngon ngon là!
Cứ nguyên cả nồi măng như vậy, trời rét thì thế
nào nó cũng đông vào, lúc ăn chỉ việc xắn từng miếng
cho ra 1 cái nồi nhỏ đun lên, cho thêm mộc nhĩ xé
miếng nhỏ (mộc nhĩ cho vào măng dứt khoát ko được
dùng dao thái đâu nhé), nếu thích thì làm một ít
miến cho lên trên cùng với hành củ tươi thái dọc.
Rõ là hương vị Tết rồi nhá!
Kể
chuyện bánh chưng.
Những năm trước, vào tầm giờ này, ở nhà tôi đang
ngồi quây quần gói bánh chưng. Bây giờ Tết đến chẳng
còn mấy gia đình tự gói bánh chưng nữa. Nhà nhà
đều đặt bánh ở một hàng nào đấy. Ngày xưa, bánh
chưng là một món ăn và cũng là biểu tượng cho Tết,
cứ có bánh chưng là có Tết, bây giờ hình như điều
này cũng không còn mang ý nghĩa nhiều như vậy nữa.
Ngày thường, muốn ăn bánh chưng là có ngay, ngày
Tết, có nhà cũng chỉ mua vài cặp bánh về đặt bàn
thờ. Vậy nên những công việc như rửa lá, đãi đỗ,
vo gạo, gói bánh…cho đến lúc ngồi canh nồi bánh
chưng sôi lúc búc trên bếp củi...vẫn là nỗi nhớ
của một số người từng được chứng kiến hay trực tiếp
thể hiện.
Hồi tôi còn bé, công việc hay được giao nhất là
đi rửa lá dong, trẻ con nhưng mà làm kỹ, đặt từng
chiếc lá dong lên chiếc mâm, chiếc mâm ở trên cái
chậu, bên cạnh là xô nước, lau đi miết lại, vuốt
ve cẩn thận vì sợ chúng bị rách thì không gói được
bánh. Lá dong để gói bánh thường thì không cần chọn
lá to quá, mà cốt ở cái “đều” lá. Cả tập lá to áng
áng như nhau.
Lớn thêm chút nữa thì được giao thêm đãi vỏ đỗ xanh.
Khâu này kỳ thực là một công việc cực kỳ dễ chán
nản và gây đau lưng! Đỗ xanh là loại đỗ ta, nhỏ
hạt, (không phải loại đỗ mỡ bóng loáng), nhưng khi
nấu lên rất thơm, phải đãi sạch không còn một miếng
vỏ xanh nào! Cả rổ đỗ vàng ươm như thế.
Rồi nắm đỗ thành từng nắm con vừa vặn, rồi xóc gạo
với muối, chẻ lá dong…từng ấy công việc tôi được
U giao cho cứ nhân lên cùng số tuổi của tôi. U tôi
gói bánh chưng kiểu gói “tay”, trông không đẹp bằng
gói khuôn nhưng lại chắc chắn và “cao thành”.
Năm nào nhà tôi cũng gói bánh chưng, U tôi luôn
bảo “Tết đến, trong nhà đun nồi bánh chưng cho nó
khí thế, mà cứ xong nồi bánh chưng thì coi như cũng
xong việc chính”. Và bao giờ cũng vậy, U luôn gói
cho tôi cặp bánh chưng con con sau cùng, cặp bánh
này được để trên cùng, khi đu nồi bánh, mỗi lần
mở vung để cho nước vào, tôi đều dứ dứ đũa vào dây
lạt của cặp bánh con ấy.
U tôi năm nào cũng chỉ gói khoảng 6 cặp bánh. Sau
khi gói xong xuôi, những chiếc lá dong già vàng
vàng hay rách được lót xuống đáy nồi, bánh chưng
buộc từng cặp quay lưng vào nhau để những mấu lạt
không chọc rách lá. Rồi đổ nước sôi giá cho lá bánh
xanh…nổi lửa lên cũng là lúc 11h đêm, nồi bánh bắt
đầu sôi, mùi gạo nếp, lá dong…quyện vào nhau thơm
phức…sau khi sôi, đun liên tục được 12 tiếng thì
vớt ra được. Lúc này bánh chưng “rền” lắm. Và chuẩn
bị một chỗ bằng phẳng với mấy thừng nước to để lên
trên tấm ván để “ép” bánh. Thế là xong công việc.
Sau bao năm ngồi “chầu rìa” và chạy loong toong
xem U gói bánh, rồi tôi cũng được U cho gói thử.
Các bước làm thì tôi nhớ như in, mỗi tội khi xoay
lạt thì “vụng quá!” – U tôi bảo. Chiếc bánh được
tôi xoay vần một hồi, trông cũng đẹp ra trò, tôi
đánh dấu nó bằng sợi lạt. (nhưng khi bóc thì vẫn
có nhân đỗ xanh lẫn ngoài vỏ áo ). U tôi bảo “được,
bước đầu gói được như thế là ổn, sau này gói nhiều
rồi sẽ quen”.
Nhưng từ 2 năm nay, nhà tôi không gói bánh nữa mà
đặt mua rồi. (HANOIMOI)
Làng
bánh chưng ở Hà Nội
Chiếc bánh chưng xanh từ bao đời nay đã trở thành
món ăn dân tộc không thể thiếu mỗi dịp tết đến,
xuân về. Xưa kia, bánh chưng là lễ vật cao quý dùng
để dâng biếu vua quan khởi nguồn từ truyền thuyết
về hoàng tử Lang Liêu thời Hùng Vương, nhờ dâng
vua cha loại bánh chưng quý này mà được truyền ngôi
vua.
Ở Hà Nội có một làng nghề gắn liền với truyền thuyết
ấy. Ðó là làng Thanh Khúc, còn gọi là Tranh Khúc,
thuộc huyện Thanh Trì, Hà Nội. Hàng năm, cứ dịp
10/3 âm lịch, người làng Thanh Khúc lại đem lễ vật
bánh chưng lên đền Hùng (Phú Thọ) để dâng cúng.
Ðến Thanh Khúc vào dịp cuối năm mới cảm nhận được
cái không khí chuẩn bị tết sớm và náo nức như thế
nào. Trong nhà các "ông chủ bánh chưng"
có đến cả tấn gạo, tạ đỗ. Ở làng Thanh Khúc nhà
nào cũng làm bánh chưng. Chỉ có điều làm ít hay
làm nhiều thôi. Gia đình làm ít cũng 1-2 yến gạo
mỗi ngày, còn gia đình làm nhiều thì phải 1-2 tạ
gạo. Bánh chưng Thanh Khúc đã có danh tiếng từ lâu
đời là bánh ngon, hình thức đẹp, bảo đảm vệ sinh
thực phẩm nên lượng bánh tiêu thụ hàng ngày cũng
như ngày lễ tết rất lớn.
Bí quyết gì giúp bánh chưng Thanh Khúc ngon và
nổi tiếng đến vậy? Muốn bánh chưng ngon thì trước
hết khâu chọn nguyên liệu làm bánh phải thật chu
đáo. Phải chọn gạo nếp ngon, trước lúc gói cần được
ngâm kỹ, thịt không ôi, đảm bảo mỗi miếng thịt có
đủ thịt bì mỡ. Ðậu xanh khi đồ cần hớt bọt, chín
vừa tới, giúp đậu còn độ thơm, ngậy. Nhân đậu, thịt
phải cho đủ gia vị. Lá dong to bản, rửa sạch, lau
khô trước khi gói. Gói xong cần luộc ngay tránh
hiện tượng thịt, đậu, gạo để lâu dễ lên men. Khi
xếp bánh để luộc cũng cần phải cẩn thận. Lửa đun
bánh phải đều giúp bánh dền, ngon và luộc không
dưới 8 tiếng đồng hồ.
Vào những ngày áp tết, mỗi gia đình làm bánh chưng
ở Thanh Khúc cần từ 10-25 người phục vụ, cần 5-10
lò luộc của khách hàng. Không ít khách hàng từ các
tỉnh, thành phố khác tới đặt bánh. Những ngày này,
từ các em nhỏ 10-15 tuổi đến các cụ già 70-80 tuổi
đều tham gia làm bánh.
Trong không khí vui tết, vui xuân, người thưởng
thức bánh chưng mới cảm nhận được cái hương vị đậm
đà của một loại bánh dân tộc. Tết mang vài cặp bánh
chưng Thanh Khúc tới nhà ai thì như đem niềm vui,
đem không khí ấm áp của mùa xuân tràn ngập vào gia
đình đó.
(Theo Báo QÐND)
|
.
|