Ẩm thực cung đình Huế Nói đến ăn uống xứ Huế, người ta thường nghĩ đến lối ăn cung đình, một phong cách ẩm thực được hình thành để phục vụ triều đình nhà Nguyễn trong hơn một thế kỷ đóng đô ở đây. Có thể nói đó là đỉnh cao của nghệ thuật ăn uống Việt Nam nhưng chưa hẳn đã tiêu biểu cho phong cách ăn uống của dân tộc. Mặc dù nền quân chủ ở Việt Nam đã sụp đổ từ lâu, nhưng trong hồi ức một số người cao tuổi ở Huế còn sống cách đây không lâu, vẫn còn giữ được một phần hình ảnh ăn uống chốn cung đình xưa. Chắc ở Hà Nội đã từng tồn tại những món ăn cung đình xứ Bắc từ triều đình nhà Lê, nhưng sau hơn hai thế kỷ tiêu vong, đến nay khó có thể tìm lại được dấu vết. Theo sách Đại Nam hội điển sự lệ biên soạn dưới thời nhà Nguyễn, thì Quang Lộc Tự là cơ quan lo việc cỗ bàn của triều đình, gồm cỗ cúng trong những ngày lễ trọng đại, cỗ yến cho các quan hay tiếp sứ thần Trung Hoa, và ban yến các cho các vị tân khoa đỗ tiến sĩ. Cỗ bàn thường được chia thành các loại: Cỗ hạng lớn gồm 161 phẩm vị, Cỗ ngọc soạn có 30 đĩa, Cỗ quý có 50 phẩm vị, Cỗ điểm tâm có 12 vị. Ngoài ra còn có cỗ chay để cúng ở các chùa, hạng nhất có 25 món, hạng hai có 20 món... Các món ăn được quy định cụ thể và định giá tiền từng loại cỗ, vì vậy ta có thể thống kê qua tên gọi các món ăn. Nếu như vua chúa phương Tây và Trung Hoa thường lấy săn bắn làm thú giải trí vương giả, và sự xuất hiện của thịt thú rừng trên bàn tiệc của các lãnh chúa vương công là chuyện thường xuyên, thì ta thấy nổi lên một điều khác biệt là vua chúa Việt Nam ít ăn thịt thú rừng. Thịt dã thú chỉ thấy trong cỗ cúng với số lượng rất hạn chế: hươu, lợn rừng, công, tê tê, vịt nước, đuôi cá sấu... Hàng năm, trước ngày giỗ 12 hôm, các đội lính săn gồm 300 người và 100 con chó săn được bủa đi săn thú rừng, tối thiểu mỗi kỳ phải săn được từ 10-20 con. Quả là một con số khiêm tốn. Ta còn có thể biết cách ăn uống ở cung đình qua những sản phẩm mà triều đình quy định cho các địa phương cúng tiến hàng năm theo mùa. Điểm lại các sản vật cung tiến được ghi trong sách xưa, ta thấy hầu hết chỉ là những hoa quả thông thường được trồng ở các địa phương như: dừa ở Vĩnh Long, Định Tường, xoài Phú Yên, bòng bong Quảng Nam, cam đường Thanh Hoá, Hải Dương, vải Hà Nội, mắm rươi Ninh Bình, Nam Định, lê Cao Bằng, Tuyên Quang. Tỉnh phải nộp nhiều thứ nhất là Quảng Bình thì cũng chỉ là dưa hấu, bột hoàng tinh, tương đậu, rượu dâu, thịt cửu khổng khô (ruột một thứ sò lớn ở biển). Chẳng qua đấy là những đặc sản địa phương, có thể thu hoạch một cách dễ dàng, không phải mất công khó nhọc lên rừng xuống biển tìm kiếm như xưa kia người Việt phải làm để cung tiến cho triều đình Trung Hoa. Nói như vậy không phải trong hoàng cung không có những món ăn cầu kỳ. Theo lời người già trong hoàng tộc kể lại thì có một món ăn lạ là "sâu mây". Đây là một loại ấu trùng sống trong thân cây mây mọc trên rừng. Người ta chặt mây, lấy những con sâu đó về, đem thả vào ngọn cây mía trồng trong vườn. Con nhộng đục thân mía để ăn. Chờ đúng ngày nhộng vừa lớn mới chẻ cây mía ra, lấy nhộng làm thức ăn. Ngoài ra còn có một loại thức ăn được vua chúa nhà Nguyễn ưa thích, đó là con đuông, một loại ấu trùng sống trên ngọn cây dừa, vì vậy mang vị ngọt của cùi dừa. Muốn lấy con đuông phải chặt cả cây dừa, chỉ những vùng trồng dừa ở miền Nam mới lấy được. Đuông hẳn là một món ăn quý, chẳng thế mà hình ảnh và tên của nó đã được khắc trên Cửu đỉnh trước Thái Miếu của kinh thành Huế với cái tên "hồ da tử". Còn theo những người già kể lại thì các bữa ăn hàng ngày của ông hoàng bà chúa trong cung không khác những bữa ăn của dân thường là bao. Món ăn được ưa thích của mẹ vua Bảo Đại vẫn chỉ là cá bống kho, canh cá óc mó, canh rau dại nấu với tôm... Vào đầu thế kỷ này, một vị phu nhân trong hoàng tộc đã ghi lại những món bà thường ăn để truyền lại cho con cháu học theo. Tập sách mỏng có tên là Thực phổ bách thiện giới thiệu 100 món ăn theo thể văn vần. Điều khiến ta ngạc nhiên là những món ăn đó không khác mấy so với món ăn dân dã. Tạm làm một thống kê thì thấy thịt thú rừng chỉ chiếm 4%, trong khi đó thịt nói chung chiếm 17%, gia cầm chiếm 9%, tôm cá 28% chiếm tỷ lệ cao nhất. Nếu tìm những món lạ và đắt tiền như vi cá, hải sâm, yến sào... thì chỉ có 5%. Ngược lại những món ăn bình thường như rau dưa chiếm tỷ lệ cao là 28% và các thứ mắm chiếm 14%. Tuy nhiên, cái khác cơ bản ở đây chính là cách nấu nướng sạch sẽ, thực phẩm có chọn lọc hơn và đặc biệt là cách trình bày đẹp và tinh xảo. Nhà văn Nguyễn Tuân đã từng nhận xét rằng người Huế ăn bằng mắt, bằng mũi trước khi ăn bằng miệng. Tỷ dụ như các thứ rau, dưa được tỉa thành những bông hoa, rau muống ăn sống phải chẻ nhỏ như sợi bún, bánh đậu xanh được nặn thành hình trái cây với màu sắc như thật, chả thịt lợn kết hợp với rau củ xếp thành hình công, phượng với tên gọi "nem công, chả phượng". Phong cách ẩm thực cung đình ngày nay đang được tái hiện trong những thực đơn của khách sạn và nhà hàng ở Huế. Du khách có thể tới nhà hàng Tịnh Gia Viên của nghệ nhân Tôn Nữ Hà để tìm lại hình ảnh của những bữa ăn cầu kỳ trong khung cảnh vườn cây của các dinh thự xưa. Đến 15 Tống Duy Tân để chiêm ngưỡng những bông hoa hồng, hoa cúc sống động như thật do nghệ nhân Hương Trà làm từ bột đậu xanh. Nhưng để thưởng thức không khí đích thực của chốn hoàng cung thì hãy tìm đến phủ đệ xưa của cung An Định. Nơi đây, hình ảnh buổi dạ yến xưa được làm sống lại, khiến du khách như được sống trong khung cảnh thực của một đêm mùa thu xứ Huế, nhưng lại mang không khí hư ảo của một thời xa xưa. Đào Hùng (Heritage) (ĐTNVN)