|
Hành
Trình Của Phở
Trần Viết Minh-Thanh
Từ gánh phở bình dân của người Bắc di cư vào Nam năm
54, phở lan tràn khắp thành phố hoa lệ Sài Gòn qua những
quán lớn nhỏ, những dĩa rau, dĩa giá tăng thêm màu sắc
của tô phở nguyên thủy. Sau cuộc đổi dời năm 75, người
Việt lại ra đi tìm nơi đất lành chim đậu, và cũng đã
mang phở tới khắp thế giới. Trong thời gian hai mươi
năm ngắn ngủi, phở nghiễm nhiên trở thành một món dân
tộc, gắn liền với người Việt tỵ nạn.
Thật thế chưa một món ăn Việt Nam nào lại được chú
ý nhiều như phở, mà các món quốc hồn quốc túy của Việt
Nam ta không phải ít: nào là bánh cuốn, chả giò, các
thứ bún, các loại bánh vvvv, thế mà phở - ra đời chỉ
vào đầu thế kỷ 19, đã đánh bại tất cả các món đã có
từ ngàn xưa để đương nhiên đứng hàng đầu tại hải ngoại.
Vào thời kỳ người Việt mới định cư tại các nước năm
1975, mà đông nhất là tại Hoa Kỳ, mấy ai tiên đoán trở
nên phổ biến đối với người ngoại quốc đến thế? Nếu phải
đặt tiền cá độ vào một món, nói theo kiểu dân Las Vegas,
(mà người Việt ta thì ai cũng có máu cờ bạc chút chút
- đó là lời tuyên bố của ông bô tôi) thì chẳng ai dám
đặt tiền xuống cá anh phở cả. Có tiên đoán thì chắc
ai cũng bỏ tiền vào bác chả giò hay chú bánh mì thịt.
Các món này có nhiều hy vọng địch lại các món ăn của
các chủng tộc khác. Này nhé, phở là một món nước, tất
nhiên được liệt vào hàng soup, làm sao có thể cạnh tranh
với egg roll của người Hoa, burrito của người Mễ Tây
Cơ, spaghetti của Ý, sushi của Nhật, cà ri của Ấn Ðộ,
sausage của Ðức, gyros của Hy Lạp vvv …. Tất cả những
món vừa nêu ra không có món nào là món nước hết! Món
nước trong thực đơn Tây phương là món "soup",
được xếp ngang hàng các món khai vị, có thì tốt, không
có thì cũng không sao! Thế nên trong tâm người Việt
phở khó có thể là món lôi cuốn đối với khách hàng ngoại
quốc.
Chả giò là món đa số nghĩ người ngoại quốc sẽ chuộng.
Thật thế, cắn một miếng chả giò dòn tan trong miệng,
với hỗn hợp mọi thứ xắt nhỏ, cuộn với rau, chấm nước
mắm pha, là một món dễ ăn cho cả người lớn và con nít.
Chả giò có từ lâu đời, nhà nào cũng biết làm chả giò,
dù rằng trước kia, chỉ có ngày Tết và giỗ, hay lúc có
khách, các bà nội trợ mới ra công làm chả giò. Thịt
băm, cua ráy, bóc tôm, cà rốt và các thứ phải xắt nhỏ,
trộn lẫn, cuộn bằng bánh tráng và chiên dòn. Làm chả
giò thật là một công trình! Tuy vậy, sau này với những
dụng cụ tân tiến trong nhà bếp, làm chả giò không còn
đến nỗi phiền phức như thời ông bà, cha mẹ ta. Băm thịt
không phải là một vấn đề. Tôm có thể mua loại bóc vỏ
rồi. Xắt cà rốt nhỏ, thì đã có máy! Thế nên chả giò
là món rất tiện để mời khách, vừa bắt mắt lại dễ hạp
khẩu vị của khách ngoại quốc! Thế nhưng không ai học
được chữ ngờ. Tuy rằng ai cũng chuộng chả giò, từ trẻ
con cũng như người lớn, Mỹ hay Việt Nam, nhưng chả giò
vẫn phải cùng các thức ăn quốc hồn quốc tuý khác đứng
lấp ló đàng sau anh phở.
Từ tiệm phở nhỏ mở phục vụ đồng bào thèm hương vị quê
nhà, với ba bốn bàn ghế sơ sài, bỗng dưng tại các góc
đường, các khu phố người Việt mọi nơi đều có tiệm phở,
thậm chí có tiệm còn để biển "Phở Thanh Hương",
thay vì "Nhà Hàng Thanh Hương", tuy rằng tiệm
bán đủ các loại thức ăn, với thực đơn dài thòng 5, 6
trang, mà phở chỉ là một phần trong các món mà thôi.
Trong trường hợp này "phở" bị đồng hoá với
chữ "nhà hàng", như là một cách câu khách.
"Các bác cứ vào đây đi nhé, chúng tôi bảo đảm có
phở. Còn những ai chán phở, chúng tôi có các thức khác
...."
Làm sao người viết bài này dám nghĩ phở trở thành một
món người ngoại quốc gắn liền với người Việt Nam? Trong
vòng năm năm trở về, cứ độ vài tháng người viết lại
được đọc một bài về phở. Từ bài giới thiệu phở trong
mục Gia Chánh hàng tuần của tờ báo tỉnh, đến bài giới
thiệu tiệm phở trên trang nhất như là tiệm ăn mới mở
đáng lưu ý đến, cho tới bài viết về phở trên mạn lưới,
trên diễn đàn, trong trang Thương Mại như là một đường
lối làm ăn, thế mới biết phở đã nhanh chân chiếm cảm
tình khách ăn, và từ đó len vào thị trường ẩm thực của
quê hương thứ hai. Trên đài Foodnetwoork, trong chương
trình của anh đầu bếp nổi tiếng Emeril Lagasse, đã giới
thiệu phở cho số đông khách yêu chương trình của anh,
một con số không phải là nhỏ. Hôm ấy Emeril đã mời một
thiếu phụ Việt Nam ở New Orleans phụ anh, cũng nước
dùng, bánh phở, thịt bò xắt lát, rau, nước mắm ... À
xin mở một ngoặc đơn ở đây: món nước mắm của VN ta đã
được Emeril đem ra sử dụng nhiều lần, là gia vị cho
các món ăn khác. Một anh đầu bếp khác, Ming Tsai của
chương trình "Ming Tsai East meet West" cũng
sử dụng nước mắm và tương ớt, sản xuất tại Rosemead,
California.
Tại quận Cam, nơi tiểu Sài Gòn đóng đô, tháng vừa qua
tờ báo lớn trong quận đã có hai bài viết về phở! Tất
nhiên mỗi bài viết về phở, phải kiếm một cái gì là lạ,
mới mới về phở mà nói đến. Những bài viết đầu tiên,
mục đích giới thiệu phở với người ngoại quốc phải tả
phở là cái món chi chi. Một tô phở tự-nó-là-một-món-ăn-đầy-đủ
(a meal by itself), có nghĩa ăn một tô phở là đủ no,
như ăn một cái bánh mì hamburger, ăn burritos vậy! Ðó
cũng là một cách nhiều người Việt thuyết phục bạn bè
ăn phở lần đầu tiên. Bánh phở là những sợi dài, dẹp,
làm bằng bột gạo, nước trong, thịt bò tái, chín, xắt
lát, và những dĩa rau xanh, tươi xuất xứ từ miền nhiệt
đới, các thứ nước tương đi kèm, chanh, giá, nước mắm
gừng cho phở gà, hành dấm, hành chần vvv … Phở ăn vào
ngày nóng cũng ngon, mà ăn vào ngày lạnh giá càng tuyệt
hơn. Kỷ niệm nhớ đời của người viết là được ăn một bát
phở nóng tại tiệm Hòa, khu Chợ Tàu, tỉnh Boston, ngoài
trời tuyết rơi lả tả từng bông lớn, một màu trắng xóa
phủ xuống khu phố, bên trong giọng của Tuấn Ngọc thật
ấm, thật nồng, làm mình cứ ước ao được ngồi mãi trong
tiệm! Lúc khỏe ăn phở rất tốt, mà khi người yếu thì
không gì bằng tô phở gà, chất gừng trong phở, nước lèo
nóng làm cơ thể đang mệt lã như có sinh khí trở lại.
Người viết đã giới thiệu món phở gà cho anh bạn Mỹ lúc
anh đang ốm và ho cả tuần. Sau tô phở gà lần đó, lúc
nào ốm anh cũng trở lại tiệm ăn cho bằng được món thuốc
kỳ diệu này! Chẳng thế mà tác giả của "Hiến Chương
Tình Yêu", dáng người mảnh khảnh, một tuần đóng
đô tại tiệm phở yêu thích cũng mất năm buổi!
Trở lại bài báo giới thiệu phở, nữ ký mục gia đã cùng
hai người bạn, một người Việt Nam, và một người Mỹ chưa-hề-ăn-phở-bao-giờ,
lựa ba tiệm phở trong vùng Tiểu Sài Gòn để cùng thử
và so sánh mùi vị phở. Qua ba tiệm họ đã thưởng thức
phở bò, phở gà và phở ... tôm. Thật tình người viết
chưa bao giờ ăn và nghĩ đến chuyện thử phở tôm . Nhưng
người ngoại quốc thích, thì tội gì mà mình chê gà nhà
nhỉ? Cả ba tiệm đều được những lời phê bình tốt đẹp,
từ tiệm bé nhỏ chỉ có vài bàn, đến tiệm có tô phở xe
lửa - mà họ cho là tô lớn nhất họ được thấy từ trước
đến nay! Không hiểu họ nghĩ thế nào nếu được diện kiến
tô hàng không mẫu hạm, mà người viết có lần trông thấy
một anh thanh niên Việt chiếu cố tại tiệm Phở Hòa, Boston,
lớn cỡ cái thau, chắc hẳn sinh ra để phục vụ cái bao
tử của các thanh niên đang tuổi "bẽ gẫy sừng trâu",
bên xứ đất cờ Huê này, người ta gọi là tuổi choai choai,
đang hăng chơi football.
Giới thiệu phở trong mục Gia Chánh vì phở, một món
ăn dân tộc, trở thành thân quen trong cộng đồng bản
xứ, thì là một điều hiển nhiên thôi, không có chi là
lạ! Ðiểm đặc biệt là có một bài báo của tờ LA Weekly
giới thiệu phở như là một hiện tượng giữa nhóm kỹ thuật
gia tân tiến, qua bài viết, tựa đề "Âm Nhạc của
Phở - đi vào khối", của Chuck Mindenhall. Bài báo
viết năm 2000, nói đến Phở 87, Los Angeles, một tiệm
bình dân nhỏ là nơi hội họp hàng tuần của các nhóm trẻ
thuộc giới kỹ thuật tân tiến, các nhạc sĩ, các thiết
kế gia mạn lưới. Họ, nhóm Jim Griffin, đã cùng nhau
tụ họp tại quán phở mỗi chiều chủ nhật để bàn cãi những
kỹ thuật mới nhất về Âm nhạc, mp3, digital music, về
các bản nhạc sẽ được phát hành, và các nhà thiết kế
mạn lưới thì trình bày những thiết kế tân tiến nhất
để thu hút khách hàng, giữa mùi hương của hồi, quế và
thịt bò hầm .
Ðiều lý thú là Mindelhall, một ký giả tự do, đã chế
ra các từ Anh ngữ phoundation và phoster, viết trại
ra từ foundation và foster, phoundation - nền tảng phở,
và phoster culture, nơi hội họp và dung nạp văn hoá
phở! Anh nhà báo này không dấu được sự ngạc nhiên, một
quán bình dân, một món ăn lạ, lại là nơi tụ họp của
những đầu óc tiên phong về kỹ thuật, của các doanh thương
có tính mạo hiểm! Văn hoá phở đang trên đường phát triển!
Phở leo lên núi, tràn qua mạn lưới và tới biển. Dù
Little Sài Gòn toạ lạc không xa chi biển, vì California
chạy dài ven biển, cũng tựa như xứ ta vậy, nhưng khu
phố VN vẫn nằm trong khu riêng biệt, xa nơi chốn du
lịch mà dân Cờ Huê thường viếng. Tiệm được báo giới
thiệu vì mở tại khu phố downtown, phố biển của thành
phố du lịch, Huntington Beach, mệnh danh là "cỡi
sống" (surf city), nơi có một số lượng đông du
khách vào mùa hè, chung quanh toàn là các tiệm Mỹ hay
Mễ. Thế nhé, từ đây các thanh niên tóc vàng, tóc nâu,
tóc xoắn, da rám nắng, sau khi cỡi sóng, chơi bóng cầu
và ngắm nhau ngoài bãi thay vìø dùng bánh mì thịt bò
băm, bánh taco, burritos Mễ, gà chiên Ðại Tá, thì các
chàng và nàng có thể đổi món ghé tiệm phở, có cái tên
rất là mặn mòi: Phở Biển. Tôi đã được thấy Phở Biển,
trước khi ký giả Nguyễn giới thiệu trên báo. Nằm khuất
sau dãy phố rộn rịp, dưới tầng lầu một rạp chiếu bóng
và tiệm ăn lớn, Phở Biển trông hiền hòa và vắng người!
Không biết Phở Biển sống nỗi không, mình phải vào thử
và ủng hộ mới được! Ðến khi ký giả Nguyễn biết đến phở
Biển thì tên tiệm đã được đổi thành Mỹ Mãn. Chà khéo
lựa nhỉ! Mỹ Mãn, đối với người hiểu tiếng Việt, là hoàn
toàn, ăn xong tô phở sẽ bằng lòng, hết ý! Còn đối với
người chỉ biết tiếng Anh, không đọc dấu, thì là phở
"My Man", nghe rất chì, rất cool! Theo bài
viết, phở My Man, có một số khách tới đều đặn, đủ sống.
Chủ nhân trước đây đã mở tiệm phở tại một xứ biển khác,
Florida! Tôi tin tưởng rằng Phở biển sẽ sống dài lâu
với số lượng đông du khách càng ngày càng lớn tại khu
phố mới được tân trang này.
Một năm trước đây, phở đã được giới thiệu trong mục
Thương Mại của tờ Register tại quận Cam. Bài viết của
Laura Loh, đã viết về phở, như là một món ăn dân tộc
mới từ khi người Việt tỵ nạn Cộng Sản đến Hoa Kỳ, và
mấy năm gần đây, phở đã có mặt trên thực đơn của cầu
lạc bộ sinh viên, không chỉ tại các thành phố đông sinh
viên Á Châu, như các vùng miền Tây nước Mỹ (Nam, Bắc,
California, Seattle, Oregon), mà ngay tại một đại học
miền Ðông, tỉnh Amherst, tiểu bang Massachussetts. Có
lẽ vì giá bình dân của phở, mà sinh viên chuộng phở
vì vừa túi tiền khiêm nhường của họ. Tính cách phổ biến
của phở đã được các nhà kinh doanh ngửi thấy ngay! Các
hãng làm soup như Campbell Soup đã thuê đầu bếp VN để
giúp họ sản xuất món phở đông lạnh. Hãng Viet Wah, một
hãng chuyên về thực phẩm Á Châu đã giới thiệu món phở
tại Hội Chợ Fancy Foods (Thực Phẩm Kiểu Cách) tại San
Francisco. Hãng Viet Wah cũng đã nói chuyện với hãng
sản xuất và phân phối thực phẩm Kroger Co. về món phở.
So sánh với món mì Udon của Nhật, phở bán chạy hơn rất
nhiều!
Góp nhặt về phở, người Việt không khỏi nhớ đến một
bài báo bàn về nguồn góc Phở. Tác giả Nguyễn Dư, một
du học sinh miền Bắc qua Pháp thời còn cuộc chiến Việt
Nam, đã tỏ vẻ hậm hực với lý thuyết cho rằng phở từ
chữ pot-au feu của Pháp, nghĩa là chúng ta bắt chước
dân Gô Loa, hầm thịt bò ra phở. Phở theo tác giả phải
từ người Hoa đưa vào, và từ chữ phấn, của món ngưu nhục
phấn. Nguyễn Dư đã đưa ra hai bức tranh của Henri Olger,
một anh lính Pháp, với ý định giới thiệu sinh hoạt nước
Việt Nam, đã lưu lại nhiều hình ảnh sinh hoạt xã hội
thời đó qua những bức tranh dân gian.
Tấm tranh thứ nhất vẽ một hàng quà, mà ai cũng dễ dàng
nhận ra là một hàng phở gánh. Theo tác giả "Tấm
tranh này xác nhận rằng vào những năm đầu thế kỷ 20,
ở ngoài Bắc, đặc biệt là ở Hà Nội, phở gánh còn do người
Tàu (và có thể cả người Việt Nam?) đứng bán."'
Tấm tranh thứ nhì Nguyễn Dư đưa ra, có tên là hàng
nhục phấn, món ngưu nhục phấn của người Tàu. Theo tác
giả chữ ngưu sang đầu thế kỷ 20 bắt đầu bị rơi rụng.
Tên món ăn trở thành nhục phấn. Rồi tác giả lại dựa
vào bài "Ðánh bạc" của Tản Ðà được viết vào
khoảng 1915-1917, để cho rằng Tản Ðà không mong được
bạc, mà chỉ muốn thức đêm ăn nhục phở, tuy rằng trong
đoạn tác giả trích ra, Tản Ðà không nói gì về nỗi mong
ước ấy. Vẫn theo Nguyễn Dư, Tản Ðà gọi nhục phấn là
nhục phơ. Chữ phấn chuyển qua phơ trước khi thành phở.
Phở của nhục phơ (chứ không phải feu của pot-au-feu)
mới là tiền thân của phở.
Nguyễn Dư hậm hực cho rằng người Việt ta bị Tây đô
hộ nên cứ nghĩ phở phải từ pot-au-feu . Ý nghĩ này bị
bóp méo theo chiều hướng bi quan! Marco Polo sang Tàu,
được ăn mì Tàu, thích quá nên đem món sợi dài đó về
làm thành spaghetti. Mì của người Hoa làm bằng bột mì
trứng, mì của Ý cũng sợi dài, nhưng làm bằng bột mì
lúa. Mì của người Hoa thường ăn với nước hầm xương heo,
với hoành thánh, xá xíu, hoặc thịt vịt quay. Người Ý
ăn mì khô trên dĩa với sốt cà chua, lại có phó mách
bột rắc lên. Ai bảo món mì Ý không phải quốc hồn quốc
túy của Ý, dù mì spaghetti Ý có xuất xứ từ Trung Hoa
chăng nữa! Cũng thế, dù chữ phở có từ pot-au-feu, chắc
chắn phở là món ăn thuần tuý VN, mà bất cứ người ngoại
quốc nào khi ăn cũng công nhận phở rất đặc biệt của
Việt Nam. Tôi không nghĩ phở là từ chữ Phấn mà ra, vì
người Trung Hoa cũng như người Việt tận dụng anh trư
triệt để. Ngày giỗ, Tết, người Việt ta đã mỗ xẻ anh
trư tận tình, từ đầu heo nấu cháo, cho đến lòng lợn,
chả giò, thịt giã làm giò chả, chả thủ, thịt heo kho,
đùi heo hầm vvv … Còn với người Hoa thì khỏi nói, thịt
làm hoành thánh, xá xíu, heo quay … hàng chục món quanh
anh heo, và xương heo thì hầm làm nước lèo cho chục
món mì nước, cũng như dùng là sốt cho các món xào. Chứ
con bò, thì mỗi nhà chỉ có một, hai con để làm ruộng,
làm sao dám đem bò ra hầm làm nước lèo! Dân Âu châu,
Tây phương trái lại nuôi bò, và đã xử dụng con vật gậm
cỏ này rất tận tình, từ bơ, sữa, phó mách đến thịt bò
nướng, hầm rượu, nấu đậu ... chẳng khác gì bên trời
Á đối với con lợn cả.
Ngày xưa ta không sử dụng con bò để làm thức ăn, mà
từ thế kỷ 20 trở về, VN ta đã chế biến ra một món ăn
gọi là phở, không những thế từ anh bò người Việt còn
chế biến ra nhiều món khác, ngoài món boeuf fillet của
Tây/Anh được ưa chuộng, ta có đủ món bò để thành "Bò
Bảy món" và hơn nữa: nào là bó nướng lá lốt, chả
đùm, gỏi bò, bò nướng lủi, bò lúc lắc, cháo bò, bò tái
chanh, bò nhúng dấm, bún bò, bò xào vvv (Người Hoa cũng
chế các món bò của họ, nhưng có lẽ trên phương diện
thịt bò, không phong phú và hấp dẫn như bò của xứ An
Nam). Vậy thì, dù ta có lấy ý từ món thịt bò hầm của
Tây để rồi chế biến ra một thức ăn là phở, đúng hương
vị người Việt ta, thì cũng là một điều nên hãnh diện,
chứ cớ gì phải đau xót, bực dọc như ông Nguyễn Dư đã
có cảm giác.
Nhìn lại, phở đã làm một cuộc hành trình thật dài.
Từ một hàng phở gánh tại Hà Nội, phở phát triễn mạnh
mẽ tại miền Nam. Từ tô phở Bắc hành lá, rau thơm, đến
tô xe lửa, tương đen, giá chần, húng quế, ngò gai, bao
nhiêu quán hàng phở đã đua nhau mọc trên đường phố Sài
Thành, từ Duy Tân, Tự Do hay Hai Bà Trưng, Công Lý,
phở mang tên số nhà, tên đường: Phở 79, Phở Lý Thái
Tổ, phở Pasteur, Phở Hiền Vương, Phở Thăng Long, Phở
Quỳnh Tín, Phở Nguyễn Huệ, mỗi tiệm mang một hương vị
riêng .... Hai mươi năm sau người Việt di cư đến khắp
bốn bể bẩy châu, và phở hiện diện tại mỗi thành phố
có người tỵ nạn da vàng, từ Tiểu Sài Gòn đến Paris,
từ một lâu đài lạnh lẽo chơ vơ bên Thuỵ Sĩ đến thành
phố Boston - một chi nhánh của Phở Pasteur tọa lạc ngay
Harvard Square, rộng rãi, mát mắt - mà khách ăn là hầu
hết là các sinh viên tóc vàng, mắt xanh, cùng các vị
giáo sư cổ kính ngồi xùm xụp húp phở. Người Việt mang
phở theo để đỡ nhớ quê hương, và người bản xứ đã đón
nhận tô phở nồng nàn vì hương vị của phở, nhẹ nhàng
nhưng thấm dậm lâu dài.
Con người vẫn gần nhau qua ẩm thực, với Việt Nam là
PHỞ!
Trần Viết Minh-Thanh
|
LỊCH
SỬ VĂN MINH, VĂN HOÁ VIỆT NAM
|
