| 
Tản
mạn ... uống trà
Cái
vỏ trấu trong ấm trà
Tôi không
phải là người sành uống trà. Cái đó là chắc chắn.
Nhưng mà cái hương vị của trà thực sự ấn tượng lắm.
Trà của Việt Nam cũng thú vị lắm đấy chứ. Nó không
dễ uống như Lipton hay Qualitea, những loại trà
đã khử tanin. Nuớc và trà , hai cái đó mang lại
1 cảm xúc. Chế nước sôi vào ấm trà, tráng qua cho
nóng ấm. Cho trà vào rồi chế nước sôi để tráng trà.
Nhấp 1 ngụm trà, đắng ngắt. Chát. Cái vị của trà
là thế. Cái đắng trong cổ họng nó chuyển thành vị
ngọt lúc nào không hay. Không ngọt như đường, vị
ngọt dịu dịu.
Cái
ngọt của trà quẩn trong cổ họng, rồi nó chợt biến
mất cũng như cách nó xuất hiện. Điều đó khiến người
uống trà phải nhấp thêm một ngụm trà nữa, rồi lại
thưởng thức nó.
Chợt
nhớ đến Nguyễn Tuân với tác phẩm "Cái ấm đất".
Chỉ 1 cái vỏ trấu trong ấm trà mà cũng có thể phát
hiện ra. Một cái vỏ trấu nhẹ bẫng, không có vị gì
cũng làm thay đổi mùi vị của ấm trà. Nó chỉ là hư
cấu, nhưng nó nói đến cái cảm giác thanh tao và
sâu sắc trong trà.
Ấm
và nước
Bạn
muốn thưởng thức trà tinh tế thì trước hết phải
có một cái ấm trà tốt đã, ví dụ có thể là đồ gốm
BÁT TRÀNG chẳng hạn và sau đó mới đến trà ngon và
bạn phải pha trà bằng nước mưa mới phát huy hết
hương vị vốn có của trà (nhưng bây giờ ô nhiễm quá);
còn về các loại trà thì ở miền Bắc có Bắc Thái ,
miền Trung có trà Mai Hạc , miền Nam có trà của
Bảo Lộc cũng tương đối ngon . Bạn phải hứng nước
mưa vào đầu mùa hè ; đun sôi lọc hết cặn và chứa
vào thùng . Nên pha trà ở nhiệt độ khoảng 80 độ
C thì tốt nhất . Nói chung thưởng thức trà là cả
một quá trình công phu , nếu có trà ngon bạn hiền
cùng ngắm trăng hoặc chờ đợi hoa quỳnh nở thì đó
là những giây phút tuyệt vời và lãng mạng nhất .
Một
cách uống trà tuyệt diệu
Tôi có được nghe kể về một cách uống trà tuyệt diệu:
Một ấm trà 3 hương vị. Này nhé, một bộ ấm trà bằng
đất nung có 3 cái chén, rót chén thứ nhất là hương
nhài, chén thứ hai là hương sói, chén thứ ba là
hương sen. Biết thế nào không? Người ta dùng một
khay nhôm đặt trên một bếp than hồng, trên đó úp
3 cái chén. Trong chén đặt một bông hoa (nhài, sói,
sen...) để một lúc cho hương ngấm vào chén.
Trà
Phong
Người Trung Quốc có Trà Kinh, Nhật Bản có Trà Đạo,
còn Việt Nam có lẽ được gọi là Trà Phong, vì VN
có nhiều phong cách uống trà khác nhau. Người Bắc
học uống trà đá của người Nam và ngược lại người
Nam tập uống trà Bắc, rồi nhà giàu học cách uống
trà của nhà nghèo... Trà VN làm cho con người ta
có cảm giác được gần gũi nhau.
Vì
sao mà uống trà người ta không xài tách có quai
? Chính vì cách cầm tách và cầm chén khác nhau.
Cầm tách thì dùng hai ngón tay kẹp vào quai tách,
hờ hững. Cầm chén thì phải nâng niu hơn, ít nhất
là 3 ngón tay nâng đỡ toàn bộ chén trà, ngón trỏ
và ngón cái giữ miệng chén, ngón giữa kê dưới trôn
chén ( người ta gọi là Tam long giáng ngọc-3 con
rồng nâng viên ngọc). Có lẽ trà VN dễ uống mà không
phải gò bó vào một khuôn khổ nào hết, ai cũng có
thể uống trà theo cách của mình ở mọi nơi trên đất
nước.
Một
cách uống trà sen
Xin
bổ xung một cách uống trà sen dân dã nữa cho mọi
người thưởng thức. Cách này cũng khá công phu.
Khi
hoàng hôn, đi thuyền ra hồ sen. Giữa rừng sen đó,
bạn phải chọn những bông nào nở vừa nhất, dậy hương
nhất, cho một chút trà vào giữa bông sen rồi buộc
túm các cánh hoa lại. Sáng sớm hôm sau, khi sương
còn chưa tan, bạn lại đi thuyền ra, gỡ từng cánh
sen, mang trà về với cả cái ẩm của sương và hương
sen được ấp ủ trong một đêm. Trà đó được pha với
nước mưa được để lắng cặn từ nhiều ngày trước, hoặc
là nước trong chuẩn bị ít nhất là 24h. Trà mang
tính âm, hạ nhiệt tốt, uống vào mùa hè.
Cái
này mình được thưởng thức đúng một lần, quả là hương
vị mộc mạc hơn, nhưng uống lần nào phải ủ trà lần
đó, vì cách ủ này không giữ được hương, mỗi lần
chỉ được 1 đến 3 ấm trà.
Trà
đạo Việt
Thực
ra chữ "đạo" trong trà không nên hiểu
như là đạo giáo, đạo trong Trà Đạo của Việt Nam
chỉ có nghĩa là con đường, hướng đi. Trà VN mang
tính chất gần gũi với thiên nhiên, nó dạy cho người
thưởng trà cái tính cộng đồng, gần gũi, biết cảm
ơn những người đã hai sương một nắng trên cánh đồng
trà...
Lấy
việc rót trà làm ví dụ, sau khi tráng chén bằng
nước sôi cho sạch và giữ nhiệt, người ta xếp các
chén vào sát nhau, tạo thành một hình tròn. Bình
thường ai cũng nghĩ nó chỉ giúp cho việc rót trà
dễ hơn. Nhưng nếu hiểu theo cái đạo của trà VN thì
sao ? Các chén nằm sát nhau thể hiện sự gắn bó giữa
con người với con người, cái tình làng nghĩa xóm
khi mời nhau chén trà. Hình tròn của các chén xếp
thành thể hiện mong muốn viên mãn, đầy đủ.
Nếu
rót trà theo hình tròn của các chén, mỗi chén rót
một chút, từ đầu đến cuối, rồi lại vòng ngược lại
đến đầu, điều này làm cho trà không có sự chênh
lệch đậm nhạt giữa chén đầu và chén cuối. Ý nghĩa
của nó là thể hiện sự bình đẳng giữa chủ và khách
trong sự hưởng thụ tinh tuý của thiên nhiên.( Cũng
có thể rót nước trà vào một chén to, gọi là chén
tống, rồi từ chén to rót sang các chén con, gọi
là chén quân, cho đều nước). Nếu rót liền tay một
vòng không ngừng thì gọi cách rót đó là "Quan
Công tuần thành", còn nếu rót một chén rồi
cao tay lên mà ngắt nước trà rồi mới chuyển qua
chén khác gọi là " Hàn Tín điểm binh"
(2 cái này là du nhập từ Trung Hoa). Tất cả những
cái đó không phải tự nhiên mà có, không phải ngẫu
nhiên người xưa thuận tay mà tạo ra như vậy, nó
là cái đạo hết sức giản dị của ông cha ta.
Nghệ
thuật ẩm thủy
Trà
sư Lục Vũ nhà Đường đã tôn vinh "nước là trà
hữu, lửa là trà sư". Chỉ thế thôi cũng đủ thấy
người Trung Hoa quan niệm uống trà là nghệ thuật
ẩm thuỷ tinh tế đến nhường nào. Người Hà Nội từ
rất xưa cũng có những cách thưởng ngoạn trà vô cùng
tinh tuý, nhưng rồi qua thời gian, nghệ thuật ẩm
thuỷ này đã mai một hết.
Người
Trung Quốc nâng việc uống trà thành một thứ nghệ
thuật cao quý, còn người Nhật lại khép trà đạo trong
những nghi lễ phức tạp. Việt Nam thì tự hào về một
nghệ thuật trà không quá phức tạp, nhưng lại rất
tinh tế, mang tính văn hoá rất cao.
Không
ít danh nhân Việt Nam đã tốn nhiều giấy mực cho
chén trà. Sau "Vân Đài loại ngữ" (Lê Quý
Đôn), "Vũ Trung tuỳ bút" (Phạm Đình Hổ,
còn có tuỳ bút "Chén trà sương" của Nguyễn
Tuân cũng không tiếc lời ca ngợi nghệ thuật uống
trà Việt Nam bình dị mà trang trọng. Giai thoại
còn lưu truyền huyền thoại về sự cầu kỳ của Chúa
Trịnh Sâm - người được coi là một trong những ông
tổ của nghệ thuật trà Việt Nam. Tự nhận mình là
trà nô, chỉ ấm trà tự pha, hợp khẩu vị mới làm ông
hài lòng. Ngay đến Tuyên phi Đặng Thị Huệ được ông
sủng ái hết mực cũng không được phép hầu trà. Chén
trà ngon phải đạt được 4 tiêu chuẩn: Xanh nước,
trong, độ chát êm dịu, có hậu vị. Đằng sau một chén
trà ngon có biết bao điều có thể nói, từ những chuyện
nhỏ nhất.
Chọn
trà cũng phải học. Cọng trà non phải có màu xanh
đen đều đặn. Gói trà điểm vàng thì ít hay nhiều
cũng lẫn lá trà già, nước uống chát. Lấy nhúm trà
đặt vào lòng bàn tay, cánh chè êm dịu mới là chè
ngon, nếu nhiều lá già, hoặc có "cẳng"
trà sẽ có cảm giác thô ráp. Lấy vài cánh chè nhai
giập rồi vê cánh trà , nếu cánh trà nát vụn, đó
cũng là trà già, còn lá chè mềm, dẻo thì mới là
chè non.
Nước
pha trà cũng chỉ có 3 loại đạt yêu cầu: Sơn thuỷ
thượng, giang thuỷ chung, tĩnh thuỷ hạ tức là nước
đầu nguồn mạch suối tự nhiên, hoặc nước lấy giữa
dòng sông, giữa giếng sâu. Lửa đun trà được tôn
vinh là trà sư. Nước sôi cần đợi đến khi sôi trào
lên gần tới điểm bốc hơi. Chọn bộ đồ pha trà cũng
phải tuỳ số người uống mà chọn ấm độc ẩm, đối ẩm
hay quần ẩm. Mới chỉ nói khâu chuẩn bị như thế đã
thấy sự tinh tế trong nghệ thuật uống trà. Nhưng
cao quý hơn là sự giao lưu tình cảm giữa những ngươì
cùng sẻ chia một ấm trà. Vì thế, bên chén trà, những
người xa lạ bỗng cởi mở hơn, chia sẻ với nhau những
tâm tư thầm kín nhất...
Trà
nguyên chất và trà ướp hương
Trà
nguyên chất có cái ngon riêng của nó, nước trà mộc
mạc, không tạp vị. Chính Cao Bá Quát cũng phản đối
việc ướp hương vào trà, ông muốn có chất trà mộc
mạc vốn có được tích tụ từ thiên nhiên. Nhưng không
thể phủ nhận loại trà được ướp hương (hương liệu
tự nhiên, không phải là hoá chất) . Nó mang lại
cho người thưởng thức một cảm nhận theo mùa của
loại trà. Bạn nghĩ sao nếu đêm mùa hạ uống trà sen
thơm, chiều thu vàng uống trà hoa cúc dịu ngọt,
trong cái lất phất mưa xuân nhấp chén trà nhài dậy
hương và đêm đông được xua tan bởi mùi hương sói
ấm áp, mộc mạc ?
Uống
trà ướp hương phải kể đến trà sen. Loại trà ướp
công phu nhất. Từ sáng sớm, người ta đã phải đi
thuyền trên hồ sen, dùng tăm để gạt chút bột trên
hạt gạo sen (Hạt mà trẻ con vẫn đập một cái vào
trán rồi mới ăn). Tỷ mẩn và công phu, từng bông
một, có khi cả ngày đi như thế chỉ được một chén
ăn cơm con con. Để có một cân trà sen, người ta
phải lấy từ hơn 1000 bông sen.
Sau
khi đã có được "gạo sen", người ta ủ trà
trong một cái lu, cứ một lớp trà lại rải một lớp
gạo sen. Rồi đem ủ, thời gian ủ chính xác thì tôi
không được biết, nhưng sau 3 ngày là có thể dùng
được, dùng bao nhiêu lấy bấy nhiêu, còn lại cứ để
ủ đó.
Trà
cúc chi thì đơn giản hơn, chọn loại hoa cúc chỉ
nhỏ bằng đầu ngón tay cái, rửa sạch, cắt cành, rồi
ủ chung với trà. Hoặc là khi nào uống thì rửa hoa
cúc, cho vào trong ấm trà rồi châm nước sôi. Mùi
vị của trà cúc thì dễ nhận, rất dịu. Người ta còn
ăn luôn cả bông hoa được ngâm trong ấm trà.
Trà
đá, trà nóng
Trà
đá bắt nguồn từ miền Nam, trong Nam thường xuyên
nóng nên mới có trà đá.
Miền
Bắc có thêm mùa lạnh, nên trà nóng uống thường xuyên
hơn. Chính vì nóng và lạnh mà bộ uống trà phải thay
đổi theo mùa. Mùa nóng thì bộ uống trà làm bằng
gốm mỏng, miệng của chén loe ra. Gốm mỏng khiến
cho trà toả nhiệt nhanh, không quá nóng khi uống.
Miệng chén loe ra để tạo một bề mặt rộng hơn của
mặt nước trà, cũng để toả nhiệt và còn thêm một
tác dụng đó là dậy hương trà. Nhắc đến gốm mỏng
phải nói đến gốm sứ Giang Tây Trung Quốc, nổi tiếng
với gốm mỏng đến độ nếu để nó dưới ánh đèn, người
ta còn nhìn thấy ánh sáng mờ mờ, nó mỏng và nhẹ
hơn tất cả các loại gốm khác.
Mùa
đông thì ngược lại, đồ uống trà được làm dày hơn,
để giữ nhiệt được lâu hơn. Khi uống trà mùa lạnh,
người ta thường để chén trà trong lòng bàn tay,
vừa giữ nhiệt cho chén, vừa làm ấm tay. Mỗi miền,
mỗi mùa mang lại cho người uống trà một cách thưởng
thức khác nhau. Càng tìm hiểu về nó, người ta càng
ngạc nhiên, thú vị.
Trà
tây, trà ta
Mấy
loại trà Tây mới du nhập kia làm sao sánh được với
trà Việt Nam chính hiệu. Lipton là loại trà rẻ tiền,
xuất xứ từ Anh Quốc thật, nhưng vòng đời sản phẩm
ở Anh đã đến điểm chót, không còn nhìn thấy ở đó,
nên phải tiếp thị sang châu Á. Mùi vị chát, làm
từ trà đen đã bị vỡ vụn thành bột, đựng trong túi
lọc, nước đỏ quạch, chát. Hoàn toàn trái ngược với
sở thích của đại đa số người Việt Nam. Qualitea
thì mới xuất hiện ở Hà Nội, nhưng chẳng nhìn thấy
ở đâu ngoài Việt Nam cả, không rõ xuất xứ và phong
cách thế nào. Tất cả các loại trà nhập ngoại đều
tồn tại được nhờ có đặc điểm chung là uống vào ít
độc hại hơn trà Việt Nam.
Trà
Việt Nam vốn đã nhiều cafeine, ai không quen uống
một vài chén, mất ngủ cả đêm. Kết hợp với kiểu pha
của các bà hàng quán Việt Nam thì đúng là cách tận
dụng trà thôi, chứ không có chút gì là văn hóa.
Cho trà vào ấm có giỏ để giữ nhiệt, nước sôi ngâm
suốt từ sáng đến trưa, lấy đũa ngoáy ngoáy. Trà
ấy uống vào thì độc hại nhiều mà mùi vị đắng chát,
nước cũng đỏ nhiều hơn xanh. Thế nhưng uống suốt
thời thanh niên thì đâm ra nghiện. Đi xa cứ nhớ
mãi chén trà uống ở vỉa hè ngay cạnh cống thối,
đầy bụi, xe máy đỗ ngổn ngang, ngồi trên một cái
ghế gỗ bé bằng hòn gạch, trời mùa đông gió rít trên
những ngọn cây bàng.
Trà
trong tâm thức văn hoá Việt
Trà
Tầu quá thực tế hay lại quá cầu kỳ kiểu Trảm mã
trà, Long Tĩnh.... Nó quá nhân vị chè còn chè Việt
Nam tươi xanh, mộc mạc hơn, "chè ngon xin chớ
ướp hoa" - như lời thơ của Cao Bá Quát trong
" Tiểu kệ uống chè" khi ông ngồi cùng
Phan Sinh đã viết.. Nhưng mọi người vẫn không từ
chối chè ướp sen, ướp nhài... và xin nhắc khéo văn
hoá chè ướp sen Hà Nội cũ chỉ ướp bằng chè mạn Hà
Giang với sen Tây Hồ chưa bóc cánh với độ hương
cao nhất. Không ướp sen bằng chè đen Phú Thọ hay
trà Tân Cương Thái Nguyên . Và trà Việt Nam đã vào
đời sống dân gian với những thành ngữ của sĩ phu
bình dân " trà dư, tửu hậu", " Tửu
sáng trà trưa" ( chứ không phải chỉ là "bán
dạ tam bôi tửu, bình minh nhất trảm trà") và
câu tục ngữ dân gian : " Rượu ngâm nga, trà
liền tay". Tôi cũng thích nhâm nhi chút rượu.
Còn uống trà có vẻ tấp nập, cộng đồng hơn, có thể
vì sợ trà chóng nguội , hương vị bay đi ít nhiều,
kém ngon hơn chăng?
Tảo
tuyết chỉ trà, hiên trúc hạ Phần hương đối án ổ
mai hiên Có nghĩa là : Thắp hương trước án, bên
mai luỹ Quét tuyết đun trà trước trúc hiên. Chỉ
đọc hai câu này ta cũng thấy Trà từ thời Nguyễn
Trãi đã đi vào và hoà nhập với tâm thức văn hoá
Việt Nam.
Chín
điều kỵ khi uống trà
Vài
điều nho nhỏ xin lưu ý mọi người khi uống trà như
sau:
1.
Không uống trà khi đói bụng. Vì chất trà sẽ đi vào
tạng phế làm lạnh 2 tạng tỳ và vị.
2.
Không uống trà quá nóng. Người ta tính rằng nếu
uống trà nóng trên 65 độ C sẽ dễ bị tổn thương vách
trong của bao tử dẫn đến đau bao tử. Nhiệt độ lý
tưởng khi uống trà là 56 độ C.
3.
Không uống trà lạnh. Vì dễ lạnh bụng dẫn đến biếng
ăn và tích đờm.
4.
Không nấu trà quá lâu. Vì những chất phenol, chất
béo và hương trà sẽ bị mất đi trong quá trình oxy
hóa. Nấu trà lâu cũng làm cho nước trà bị đục, trông
mất ngon.
5.
Không nấu trà nhiều lần. Theo kinh nghiệm của ông
cha ta : đun trà lần đầu thì dung chất là 50%, lần
hai còn 30%, lần ba còn 10%, lần thứ tư thì trà
đã chẳng còn là trà mà đã thành nước độc.
6.
Không uống trà trước khi ăn. Vì như thế sẽ kích
thích bao tử tiết ra nhiều chất chua làm mất cảm
giác ngon miệng, khiến cơ thể hấp thụ kém đi.
7.
Không uống trà ngay sau khi ăn. Vì điều này sẽ tạo
ra một phản ứng kết tủa khiến bao tử khó hấp thụ
được chất sắt - một chất rất cần cho cơ thể - trong
thức ăn.
8.
Không uống thuốc bằng nước trà. Vì trà sẽ làm cho
thuốc mất tác dụng. Người xưa từng có câu: "trà
diệp thủy giải dược" (nước trà có thể hoá giải
tất cả các thuốc men).
9.
Không uống trà để qua đêm. Vì khi để lâu như vậy,
rất có thể trong nước trà xuất hiện những loài vi
sinh và nấm mốc.
Giới
thiệu bởi DrSlump, Queenbee và Pense trên
Diễn đàn Amthuc.com từ 27/09/02 đến 16/01/03
|
.
|