| 
Hành trình
ẩm thực & vv...
Bút ký và hình ảnh của TRƯỜNG KỲ
I – CHƯƠNG...KHAI VỊ...
Cali Today News - Với bất cứ mục đích nào khi trở
lại Sài Gòn, ta cũng phải...ăn, phải uống. Văn chương
phóng sự gọi là đớp hít. Văn vẻ hơn, bây giờ người
ta gọi là đến với nền văn hoá ẩm thực. Dĩ nhiên,
dù không trở về, ai chẳng phải đớp hít.
Nếu
không sẽ ốm o gầy mòn, tiều tụy và xơ xác, xanh
xao và vàng vọt. Nhưng muốn thưởng thức đầy đủ những
món khoái khẩu của một thời nào đó trước khi sống
đời tỵ nạn, chắc chắn không đâu bằng Sài Gòn, mặc
dù cũng những món đó có phần khác biệt so với sự
tưởng tượng, do những cải tiến, những “biến tấu”
trong vấn đề pha chế. Không ít người đã tỏ ra thất
vọng khi tìm lại đúng tiệm xưa, quán cũ nhưng cách
biến chế đã thay đổi theo thời gian nên không còn
tìm lại được hương vị ngày nào. Nhưng nhiều người
lại rất thú vị khi khám phá được những món mới,
món lạ cùng với số lượng hàng quán mọc lên rất ư
rậm rạp. Đi du lịch, thăm gia đình, lo chuyện “bi-di-nét”,
vv...tất cả chắc chắn đều phải đớp hít. Không đớp
hít thì đói. Đói, thì du lịch chẳng còn gì thú vị,
thăm gia đình cũng trở nên chán phèo và chuyện “bi-di-nét”
cũng khó thành công khi bụng dạ cồn cào, chẳng còn
tâm trí đâu mà thảo luận. Tóm lại, có thực mới vực
được mọi thứ. Trước khi cùng người viết thực hiện
một chuyến “hành trình ẩm thực” dài trên 2 tháng
ở Sài Gòn, không gì bằng điểm qua một số vấn đề
được gọi là vài món ăn chơi sau đây. Đó là những
thắc mắc người viết đã nhận được từ nhiều độc giả
sau khi đã thực hiện những cuộc “hành trình ẩm thực”
vào năm ngoái, cũng như vào đầu năm 2004 vừa qua...
Sạch
hay dơ? ...
Có
thể tóm lược là những vấn đề liên quan đến ăn uống
ở Sài Gòn đều ở hai thái cực, cách biệt nhau rõ
rệt. Như vấn đề vệ sinh chẳng hạn, luôn tùy thuộc
vào cái giá phải trả cho một bữa ăn. Cụ thể hơn
là bạn không thể đòi hỏi vấn đề vệ sinh nơi những
gánh quà ngồi chồm hổm, những xe mì gõ, những quán
hàng bình dân ở vỉa hè, sát gần miệng cống. Những
ai coi trọng vấn đề vệ sinh, nhất là những thanh
niên, thiếu nữ quen sống sạch sẽ ở nước ngoài chắc
chắn sẽ rất e ngại khi được rủ rê thưởng thức những
tô bún riêu, bún ốc, cháo gà, bánh canh, vv...bốc
khói nghi ngút tại những nơi này, với một cái giá
rất “bèo”, chỉ khoảng từ 3 đến 5 ngàn. Có khi giá
chỉ khoảng 1 ngàn hay 1 ngàn rưởi cho một tô cháo
trắng dọc theo kinh Nhiêu Lộc, hay với dưa mắm ,hột
vịt muối, vv...trên đường Yên Đổ. Với giá cả như
vậy bạn không nên đòi hỏi vấn đề vệ sinh làm chi
cho mệt xác. Nếu chấp nhận để thưởng thức những
món ăn dân dã này, bạn cứ tự nhiên kéo chiếc ghế
thấp lè tè ngồi xuống bên cạnh gánh bán bún riêu
chẳng hạn, đừng thắc mắc vô ích. Bạn e ngại không
dám ăn rau sống? cũng được đi. Nhưng đôi đũa cọc
cạch và cái muỗng nhôm méo mo,ù dù lấy giấy chùi
kỹ càng cách mấy thật sự cũng chẳng chà cho chết
được con vi trùng nào. Thôi, ta cứ lờ đi cho xong
chuyện. Mắt đâu có thấy vi trùng hay vi khuẩn đâu
mà sợ. Nhưng tay đừng quên quơ qua quơ lại để đuổi
mấy chú ruồi ngỗ nghịch bay vo ve trên lọ mắm tôm
hở nắp, cũng như hũ ớt bằm thu hút biết bao nhiêu
là bụi bậm. Ta cứ nhủ rằng, nồi nước bún riêu sôi
sùng sục kia chắc là sẽ là một thứ vũ khí có tầm
hủy diệt rất mạnh đối với những anh vi trùng gây
sự khủng bố cho bụng dạ ta. Ta cũng đùng lấy làm
thắc mắc tại sao chỉ có cái chậu rửa chén mà bà
bán hàng rửa được nhiều chén, đĩa, đũa, muỗng, vv...thế
không biết. Có những người cẩn thận, chích ngừa
đủ thứ bà dằn, nhất là chích ngừa cái bệnh “ể” chảy
tức là “té re tè tỏng” trước khi về Việt Nam. Nhưng
“dính” thì vẫn cứ “dính”, tức là vẫn bị Tào Tháo
rượt chạy có cờ. Ngược lại, có những người không
quan tâm đến vấn đề phòng ngừa gì hết ráo, thưởng
thức hết món nọ đến món kia mà không hề có một sự
cố nào xẩy ra, như tác giả đây chẳng hạn. Vợ hiền
phán rằng thế nào cũng có ngày chết vì ăn. Nhưng
cho đến bây giờ vẫn phây phây. Không biết sau này
có phát ra căn bệnh quái quỉ gì không, nhưng từ
khi đến nơi cho khi lúc ra về rất ư là an toàn trên
xa lộ. Mà dù có chết vì ăn còn khoái tỉ hơn là chết...đói!.
Vấn đề vệ sinh được nâng cấp hơn khi ta bước vào
một quán có bàn ghế cao đàng hoàng, mặc dù chân
bàn có lung lay đôi chút. Rau giá ở đây có vẻ được
rửa ráy khá hơn. Nhưng không thể biết phía hậu trường
sân khấu diễn tiến ra sao. Cứ cho là sạch để yên
trí đớp hít. Có những tiệm, hộp đựng đũamuỗng được
nắp đậy đàng hoàng, nhưng thường là khách khứa lơ
là trong việc ngăn ngừa bụi bậm cho người khác nên
cứ để hở tênh hênh ra đó. Những quán này, cũng với
các món đại loại như trên hoặc bánh cuốn, hủ tíu,
phở, bún, miến, vv...bình dân, giá cả có phần cao
hơn đôi chút, từ 5 đến 8, 10 ngàn tùy món hoặc tùy
ở sự tăng cường đặc biệt nào đó. Ta cầm cái bao
nhựa đựng khăn ướp đá lạnh lên, vỗ đến “bốp” một
phát cho đúng điệu dân Sài Gòn, rồi lau bất cứ chỗ
nào tùy ý cho mát mẻ để chống lại cái nóng toé lửa,
xì khói. Cái khăn lau trắng phau này cũng có nhiều
điểm đáng nghi ngờ, như báo chí trong nước đã nhiều
lần đề cập. Nơi các nhà hàng lớn, những khăn đó
được một công ty cho người đến thu hồi về giặt tẩy
đàng hoàng nên người dùng có phần an tâm. Nhưng
ở các quán, các tiệm bình dân nó được chính gia
đình hay các nhân viên đích thân giặt tẩy nên không
có phần kỹ lưỡng lắm. Sau đó một thứ dầu thơm –
giống như của các ngài hớt tóc lề đường – được xịt
vào, xông lên một mùi nồng nặc để ngụy trang cho
ra vẻ thơm tho, nõn nường. Dân Việt Kiều tỏ ra còn
e ngại với những cái khăn này lắm, chỉ dùng để lau
tay hoặc lau cái trán ướt đẫm mồ hôi là cùng. Còn
muốn lau miệng, hãy rút cuộn giấy...vệ sinh đựng
trong cái hộp nhựa tròn trên bàn cho chắc ăn. Bạn
cũng đừng ngạc nhiên khi thấy rác rến đầy rẫy dưới
chân, dưới gầm bàn. Từ xương xẩu, vỏ chanh, rau
giá, giấy lau, cho đến cọng tăm, vv...chung sống
với nhau rất mực hoà bình dưới đất. Đó là chưa kể
có lần tác giả được chứng kiến tận mắt một vị khách
rất vô tư khạc nhổ xuống gầm bàn, sau đó dùng cái
khăn trắng nõn nà kia chùi miệng lia lịa. Bạn cũng
đừng ngạc nhiên khi có người rất tự nhiên kéo ghế
ngồi chung bàn, chả cần xin lỗi hay phép tắc gì.
Bạn cứ việc ăn uống thoải mái, trong khi vị khách
kia cũng chả để ý đến bạn làm gì. Trừ khi bạn gọi
người hầu bàn xin một ly nước sôi để cận thận trụng
đôi đũa và muỗng hoặc rút ra một đôi đũa riêng (
loại ăn rồi liệng bỏ ) cho hợp vệ sinh! Bạn cũng
đừng đòi hỏi nhiều khi cần đi Toilette. Hãy chịu
khó bước ra phía sau quán, lội lõm bõm qua khu vực
rửa chén, đĩa rồi mới tới được mục tiêu, phía trong
chèm nhẹp nước nôi. Nhiều khi không có bồn rửa mặt,
ta mở tạm cái vòi nước sát tường lau miệng, lau
tay khiến nước văng tung toé, ướt cả gấu quần và
giầy dép. Đó là chưa kể đến những công tác vệ sinh
khác, nhiêu khê vô cùng, nhất là đối với những nữ
thực khách.
Nhưng
khi đến với những nhà hàng từ loại trung bình trở
lên, với giá cả từ 15 hay 20 ngàn một món, vấn đề
vệ sinh được chú trọng nhiều hơn..Những nhà hàng
cao cấp thì giá cả cũng thuộc cấp cao hơn, nên vấn
đề vệ sinh được coi như toàn hảo. Nếu bạn đã đến
với những nhà hàng nằm trong các khách sạn như Caravelle,
Sheraton, New World hay Sofitel, vv...hẳn sẽ đồng
ý với người viết. Khăn trải bàn và khăn lau sạch
sẽ, tươm tất. Lại còn có hoa hoét trên bàn cùng
ánh nến lung linh. Tình ra phết. Toilette thơm phưng
phức với bồn cầu, bồn rửa mặt đâu ra đấy. Nhất định
không hề có mặt một chú ruồi nào, nếu có cũng lăn
đùng ra chết ngạt vì mùi thơm. Sự cách biệt rất
lớn về vấn đề vệ sinh về ăn uống ở Sài Gòn là như
vậy. Và giá cả cũng chia thành nấc thang, từ 1 ngàn
đồng Việt Nam một món hoặc khoảng 5 ngàn một bữa
cơm bụi, cho đến cỡ 20 “đô Mẽo” một chầu “buffet”
linh đình trong các khách sạn lớn. Giá thấp hơn
thì không có, nhưng giá cao đến đâu bạn cũng có
thể tìm thấy ở Sài Gòn, Chợ Lớn một cách dễ dàng
miễn là hầu bao bạn có khả năng chi bạo!
Nhắc
đến vệ sinh, không thể không nhắc thêm về... ruồi.
Trong thời gian còn ở lại Sài Gòn sau năm 75, trước
khi vượt biển, tác giả đã biết cảnh quấy nhiễu của
các chú ruồi trong các quán ăn bình dân như thế
nào. Tay này cầm đũa, tay kia đuổi ruồi lia lại.
Riết rồi cũng quen, không còn coi là một vấn đề.
Theo lời kể của những Việt Kiều về Sài Gòn từ những
năm cửa mới...hé mở thì không biết ruồi nhặng đâu
mà lắm thế. Mục tiêu tấn công của ruồi nhặng không
gì khác hơn là những đĩa thức ăn thơm tho, bổ béo
hoặc những món mắm đủ loại, hoặc những trái cây
như sầu riêng, mít, xoài. Tại các địa điểm ăn uống
trong các chợ, gần những đống rác hay cống rãnh
thì ôi thôi, ruồi ơi là ruồi, nhặng ơi là nhặng.
Thỉnh thoảng còn thấy bóng dáng của những chú chuột
cống to kếch xù chạy lăng xăng đây đó hoặc vài chú
dán đi tới đi lui. Ngay trong các nhà hàng, thỉnh
thoảng cũng vẫn xẩy ra cảnh có chú ruồi tham ăn,
háu đói... trầm mình vào tô “súp” hoặc bát canh.
Nhưng trong chuyến về Sài Gòn vừa qua, nạn ruồi
nhặng đã bớt đi nhiều. Thỉnh thoảng mới bắt gặp
một vài chú lạng quạng, vờn qua vờn lại, trong khi
vấn đề vệ sinh được chú trọng hơn xưa, tuy vẫn còn
có những tình trạng được diễn tả ở trên mà tác giả
được chứng kiến. Nhưng chỉ so với lần về trước đó
một năm, người viết phải công nhận tình trạng vệ
sinh đang càng ngày càng được cải tiến. Hình ảnh
của những xe đổ rác – tuy đôi lúc cũng vừa chạy
vừa...xả rác tùm lum – hay những công nhân quét
đường xuất hiện thường xuyên đã khiến những người
trở về Sài Gòn có được phần nào yên tâm hơn trước.
Hơn nữa, việc cạnh tranh giữa các tiệm ăn, quán
nhậu mỗi ngày mọc ra một nhiều, cũng là một yếu
tố quan trọng để các vị chủ nhân quan tâm đến vấn
đề vệ sinh hơn.
Ngon
hay dở! ...
Rất
nhiều người đã hỏi tác giả món ăn Sài Gòn ngon hay
dở. Đây là một câu hỏi tưởng dễ, nhưng rất khó trả
lời một cách chung chung. Khẩu vị mỗi người mỗi
khác. Ý thích mỗi người chẳng ai giống ai. Hơn nữa,
có tiệm ăn ngon, có tiệm ăn dở, nên cũng tùy. Cũng
một món đó, có tiệm ăn thật ngon, lại cũng có tiệm
nuốt không trôi. Vậy trả lời ngon hay dở một cách
dứt khoát rất là khó khăn. Thí dụ như món phở chẳng
hạn. Phở Bắc hay phở Sài Gòn phở nào ngon hơn. Phở
hải ngoại với phở Việt Nam, phở nào đặc sắc hơn.
Câu trả lời cũng quả là khó khăn. Tiệm phở Bắc hiện
nay nhan nhản ở Sài Gòn, nhưng phải ăn đúng tiệm
mới biết thế nào là ngon, dở. Phở Sài Gòn thì quá
xá là đông. Từ hẻm hóc cho đến đường nhỏ, đường
lớn; từ phở bình dân đến phở máy lạnh, đâu đâu cũng
phở là phở. Nhưng muốn biết ngon dở phải ăn cho
đúng tiệm, thường là những tiệm mà tiếng tăm được
truyền miệng như phở Hoà, phở Dậu, phở Quyền, phở
Tầu Bay, Phở Ngân, Phở Lệ, vv...Aên tại những hàng
phở vớ vẩn để kết luận tổng quát là phở Sài Gòn
dở ẹc thì oan uổng cho phở Sài Gòn lắm thay. Nhưng
vẫn chưa chắc những hiệu phở nổi tiếng đã là ngon.
Đối với tôi là số dách, nhưng đối với anh lại không
ra cái thống chế gì. Chị khen thịt nạm tiệm đó thơm
lừng, còn đối với tôi lại nhạt nhách. Bà khoái tiệm
nọ có nước trong, tôi lại thích nước béo với mỡ
nổi lềnh bềnh mới sướng ông thần khẩu. Dở, ngon
tưởng dễ; ai ngờ qua nhiêu khê. Ngược lại, có những
xe phở trong hẻm, trong xóm khi ăn vào lại thấy
ngon miệng lạ thường. Do đó những nhận xét ngon,
dở của tác giả trong chuyến “hành trình ẩm thực
“ này hoàn toàn mang tính cách chủ quan, hợp với
khẩu vị của mình. Tin tưởng được hay không, tùy
nơi khẩu vị của bạn đọc nếu đã hoặc sẽ có dịp đến
với những nơi tác giả đã lê la đến. Bắt người viết
khẳng định dứt khoát thế nào là ngon, dở thì “hổng
dám đâu”!...
Nhiều
hay ít?
Không
ít người cho rằng tô bún, tô phở, hủ tíu hay bánh
canh, vv...ở Sài Gòn đều nhỏ xíu so với những tô
loại này ở hải ngoại, lớn như cái thau. Điều đó
đúng một phần nào nếu ta thưởng thức những món đó
ở những nơi bán thuộc loại bình dân. Với một giá
cả quá mềm, việc đòi hỏi một tô vĩ đại chẳng có
lý chút nào. Mời bạn bước vào tiệm Phở 24 ( trên
đường Nguyễn Thiệp, gần Brodard hoặc trên đường
Mạc Thị Bưởi ), với giá 24 ngàn một to. Chắc chắn
bạn sẽ phải công nhận là tô phở ở đây cũng to lớn
đẫy đà, đâu thua gì tô phở hải ngoại. Đó cũng do
sự cách biệt về giá cả. Từ 5 ngàn, 10 ngàn đến 24
ngàn một tô hẳn là phải khác! Một đĩa cơm tấm 5
ngàn sao so bì được với một đĩa 10, 12 ngàn với
đầy đủ bì, chả, sườn, xíu mại, vv...Câu “tiền nào
của nấy” thật đúng khi áp dụng trong trường hợp
này.
Rẻ
hay đắt?
Nếu
lấy thu nhập trung bình của một phó thường dân ở
Sài Gòn vào khoảng 3, 4 chục ngàn đồng Việt Nam
một ngày mà xơi một mình một bữa cơm trưa với ly
trà đá như ở tiệïm Bà Cả Đọi ( tức tiệm Đồng Nhân
ở Trương Định ) hay Hà Nội Quán trên đường Lê Quý
Đôn, xoàng xoàng nhất cũng phải chi trên dưới 20
ngàn, không kể bia bọt, ngoài một ly trà đá trị
giá 1000 đồng. Như vậy quả là đắt. Trong khi đối
với dân Việt Kiều, giá chỉ như vậy khoảng 1 “đô”
rưỡi thì rẻ ơi là rẻ. Một nhân viên áo quần bảnh
bao, đồng phục chỉnh tề, mỗi buổi trưa sang lắm
cũng chỉ dám bước vào những tiệm có bán “Cơm Trưa
Văn Phòng” với giá từ 12 đến 15 ngàn. Cao cấp lắm
là từ 20 đến 25 ngàn một “set”. Loại sau này chỉ
dành cho các nhân viên cũng thuộc hàng cao cấp.
Tuy nhiên thỉnh thoảng mới dám đến với những bữa
“cơm trưa văn phòng”. Ngày nào cũng nộp cho một
bữa cơm trưa như vậy thì lương tháng còn đâu để
chi dùng vào việc khác. Nhưng đối với một Việt Kiều,
giá cả như thế thật là chuyện nhỏ, chuyện “muỗi”
như ngôn ngữ thường được nghe thấy ở Sài Gòn. Từ
đó suy ra mới thấy sự tương đối trong vấn đề đắt
rẻ ở Sài Gòn. Đặt mình vào hoàn cảnh của người địa
phương, với số thu nhập hàng tháng mới biết thế
nào là đắt, rẻ. Là một Việt Kiều, mang theo “đô”
trở về đớp hít, cái đắt của người địa phương lại
là cái rẻ rề của mình. Trong thời gian tác giả ở
Sài Gòn, 100 “đô” Mẽo đổi được khoảng trên 1 triệu
rưởi. Đắt hay rẻ, khó nói là ở chỗ đó. Tuy nhiên
cũng có vô số Việt Kiều tá hoả tam tinh với những
món dù có rủng rỉnh “đô la” cũng không dám rớ tới.
Thí dụ một chén chè yến nhỏ xíu bán trong một tiệm
trên đường Đồng Khởi ( Tự Do cũ ) với giá 300 ngàn
đồng, bằng 1/4 lương tháng của một người dân trung
bình ở Sài Gòn. Hoạ hoằn mới có Việt Kiều bỏ tiền
ra nếm thử, còn những phó thường dân ở Sài Gòn thì
bố bảo cũng không dám rớ vào. Chưa kể tầng lớp bình
dân, lam lũ thì coi việc rớ vào chén yến nhỏ xíu
đó như một chuyện thần thoại! Cũng ở trong tình
trạng tương đối đó giữa rẻ và đắt đó, Việt Kiều
có rủng rỉnh cách chi cũng không dám “chơi” bằng
dân Sài Gòn thuộc loại “mập địa”, loại chóp bu.
Bạn có dám ung dung chi ra 100 “đô” cho một món
ăn không? Xin nhắc lại, cho một món ăn chứ không
phải một bữa ăn! Chi cho một món như vậy ở hải ngoại
cũng đã là ná thở, huống chi...
Với bất cứ số tiền nào bạn cũng có thể đớp hít được
ở Sài Gòn. Thượng vàng, hạ cám có đủ. Bảo đảm không
thiếu thứ gì, chỉ sợ bạn thiếu “địa” và không được
thoải mái trong việc chi tiêu cho những mục đớp
hít. Muốn ăn uống, giờ nào cũng có. Từ sáng tinh
mơ cho đến đêm hôm khuya khoắt. Giờ nào thức nấy,
luôn luôn ông thần khẩu được cung phụng rất ư ø
cẩn thận!
Vậy
mời bạn cùng tác giả sửa soạn bước vào một cuộc
hành trình ẩm thực với đủ thứ mùi vị: ngọt ngào,
cay đắng, chua chát, mặn bùi, vv... qua đủ thành
phần tiệm ăn, quán nhậu, hàng rong, xe đẩy, sạp
ăn chồm hổm kể từ tuần tới.
II-
THÊM CHÚT LAN MAN VỀ ẨM THỰC...
Với
câu hỏi : dân Sài Gòn ăn lúc nào?, câu trả lời sẽ
là “lúc nào cũng ăn!”. Còn ăn ở đâu? “Nơi nào cũng
có!”ù. Vậy dân Sài Gòn thường xơi món gì? “Món gì
cũng xơi ráo!”, bất kể chuột, dơi, kỳ nhông, kỳ
đà, rắn, bọ cạp. Ngay đến con cóc sần sù cũng được
chiếu cố để trở thành món cháo cóc độc đáo. Nền
văn hoá đớp hít của Sài Gòn là như vậy. Bất kể giờ
giấc nào, từ sáng tinh mơ đến đêm hôm khuya khoắt,
nếu bạn bất chợt thèm ăn thì chẳng phải là một vấn
đề như thành phố của bạn và tôi đang ở hiện nay.
Như ở Tây, Mỹ hay Úc, Canada chẳng hạn, nhất là
về khuya. Sau 9, 10 giờ tối tìm được một tiệm Việt
Nam còn mở cửa kể là cũng hiếm. Trong khi ở Sài
Gòn thì sáng, trưa, chiều, tối, khuya hoặc khuya
hơn nữa; lúc nào cũng đầy đủ các món đáp ứng đúng
nhu cầu của ông thần khẩu. Từ hang cùng ngõ hẻm,
đến những nơi lịch sự, sang trọng ở khắp nơi tại
Sài Gòn và các vùng phụ cận đều có thể cung ứng
cho bất cứ sở thích đớp hít nào của bạn.
Người
ta thường nói ”ăn quận Năm, nằm quận Ba, xa hoa
quận Nhất”. Thật ra vấn đề ăn uống ở quận Năm trong
câu này chủ ý nhấn mạnh vào những món sơn hào, hải
vị, nem công chả phượng tại những tiệm ăn Tầu lớn
– các cụ ta thường gọi là cao lâu - hoặc những món
đặc biệt Ba Tầu qui tụ tại những khu ăn uống về
đêm cho thích hợp với câu được các “khứa lão” truyền
tụng trước kia:”ăn cơm Tầu,ở nhà Tây, ngủ giường
Hồng Kông, lấy vợ Nhật”. Câu này hiện đã trở thành
lỗi thời. Nền ăn uống tại Sài Gòn phát triển khủng
khiếp, qua mặt hẳn Chợ Lớn với vô số kể hàng quán,
tiệm ăn lớn bé có thể lên tới hàng chục ngàn, chưa
kể những gánh, những xe đẩy lưu động, vv... Câu
“nằm quận Ba “ thì không sai.. Nhiều nhà cửa thuộc
quận Ba hiện nay do những ông to, bà lớn làm sở
hữu chủ. Nhà nào nhà nấy to lớn, đồ sộ , kín cổng
cao tường và được bảo vệ một cách kỹ càng. Nằm ở
quận Ba hẳn nhiên là sướng cái mớ đời. Còn quận
Nhất xa hoa là phải, khi qui tụ những khách sạn
lớn, những chốn ăn chơi như vũ trường, bar rượu,
massage cùng nhiều mục lỉnh kỉnh khác.
Vốn
sinh ra có khiếu...ăn uống, tức đã hấp thụ được
nền văn hoá ẩm thực ngay từ khi còn nhỏ, cũng như
hầu hết những cô cậu ca sĩ đều có khả năng văn nghệ
từ khi còn nhóc tì, nên tác giả luôn tơ tưởng đến
món này, món nọ để hay quan tâm nghiên cứu về tất
cả những gì liên quan đến đớp hít. Thú nhất trên
đời phải là ăn. Aên uống nó “tối tân “ lắm, không
phải “miếng ăn là miếng tồi tàn” như các cụ ta ngày
xưa thường nói. Bởi vậy mới được liệt vào hàng số
dách trong “tứ khoái” trên cái cõi đời này, trước
cả “ngủ”, “ấy” và “ể”. Đấng nào sắp đặt thứ tự như
vậy quả là người thực tế, một “siêu sao” về hưởng
thụ. Như tác giả đây, lúc nào cũng sợ nếu không
ăn hôm nay, lỡ ngày mai...chết nhe răng ra thì sao?
Bởi thế, luôn áp dụng câu châm ngôn “ăn hôm nay,
chớ để ngày mai”. Lỡ chẳng may lăn đùng ra ngáp
ngáp thì uổng cả một quá trình ăn nhậu có truyền
thống lâu đời! Sống như Vua Ngô trong 4 câu sau
chẳng có gì đáng sống, dù cho tiền rừng, bạc biển:
Vua
Ngô 36 tấn vàng
Thác xuống âm phủ chẳng mang được gì
Vua Chổm uống rượu tì tì
Thác xuống âm phủ khác gì vua Ngô
Cứ
như ông Vua Chổm quả là khôn ngoan. Qua thế giới
bên kia làm quái gì có tiết canh, thịt chó, bê thui,
lẩu bò, lẩu dê, vv... Cho nên sống trên đời không
phải chỉ ăn miếng dồi chó mà nếu có thể nên thưởng
thức tất cả mọi thứ trên đời khi còn đủ sức nhai
( dù bằng răng giả!), đủ khả năng phân biệt mùi
vị, nhất là bộ phá lấu như bao tử, ruột, gan, phèo,
lá lách, vv...chưa đến thời kỳ suy sụp. Cứ thế mà
ăn cho nó sướng!
Nói
đến mọi thứ món ăn trên đời, Sài Gòn hiện nay có
thể coi là tương đối đầy đủ. Ngoài những món thuần
túy dân tộc của cả 3 miền Nam, Trung, Bắc; Sài Gòn
còn là nơi hội tụ những món ăn của vô số nước, như
Tầu ( dĩ nhiên ! ), Aán Độ, Đại Hàn, Nhật, Thái
Lan, Malaysia, Mỹ, Pháp, Ý , Đức, Tiệp Khắc, Nga,
Ba Tây, Tây Ban Nha, vv...
Sau
hơn 2 tháng lê la ở mọi nơi ăn uống, dù chỉ là một
phần ngàn số lượng hàng quán hiện diện ở Sài Gòn,
tác giả nhận ra một điều tổng quát là đa số các
món ăn được pha chế rất ngọt, đến từ 2 thứ là đường
và bột ngọt. Chả bù cho những năm đầu tiên sau năm
75, sự khan hiếm của 2 thứ này đã khiến cho các
món ăn thiếu hẳn mùi vị. Mấy chục grammes bột ngọt
hay đường vào thời đó thật là quí hoá, sử dụng vào
việc bếp núc phải hạn chế tối đa. Bây giờ thì khác,
những thứ này trở nên tầm thường nên cũng được khai
thác tối đa để tăng độ ngọt, khiến có khi tương
đương với độ ngọt của một chén chè! Chính tác giả
đây đã được thưởng thức một chén chè...bò viên tại
một khu ăn uống nổi tiếng là Nguyễn Thiện Thuật!
Những nhà hàng lớn tương đối khai thác hai chất
ngọt này một cách nhẹ nhàng hơn, mặc dù vị ngọt
vẫn có phần “nổi cộm”!.
Cũng
từ đó, ai muốn tìm đến với các món của “những ngày
xưa thân ái”, từng gây ấn tượng vào một lứa tuổi,
một khoảng thời gian nào đó sẽ khó tìm ra được hương
vị mong muốn. Hoạ hoằn lắm mới tìm lại đúng hương
vị ngày xưa trong những bữa cơm gia đình hay những
món quà dân dã được nâng niu, pha chế tỉ mỉ từ bàn
tay của bà nội trợ đảm đang thuộc thế hệ trước.
Từ khi tác giả đến với Sài Gòn trong phong trào
di cư đến nay đã đúng nửa thế kỷ. Cũng từ đó bắt
đầu có ý thức về việc ăn uống và thường nghiên cứu
về vấn đề này, đã nhận thấy có rất nhiều thay đổi
trong cách pha chế trải dài trong suốt 50 năm. Aên
uống đi chung với kỷ niệm, tuy nhiên lại ảnh hưởng
không ít bởi hoàn cảnh xã hội, tình trạng kinh tế,
vv...do đó đã không ngừng đổi thay và cải tiến.
Những ông Tản Đà, Nguyễn Tuân, Thạch Lam hay Vũ
Bằng là những tay cự phách trong làng ăn nhậu, nếu
còn sống để được thưởng thức một món quen thuộc
của một thời nào đó trong quá khứ, không biết còn
cảm thấy hấp dẫn hay không vì khẩu vị đã bị “áp
chế” bởi quá nhiều món mới, món lạ.
Chắc
chắn là không, vì rất khó khăn để tìm được những
gia vị, những loại rau thơm đặc sản của từng vùng
để pha chế. Ngay thịt thà từ gà, vịt, heo, bò, vv...mùi
vị cũng chẳng còn được như “thời ấy”, lấy đâu ra
để bảo tồn được hương vị của sự “vang bóng một thời”ù
của mỗi người.
Những
món quà phổ thông nhất của Sài Gòn, theo thời gian
đã thay đổi rõ ràng. Lấy thí dụ vài món như bò viên
hay gỏi khô bò mà trong suốt quãng đời học sinh,
sinh viên ở Sài Gòn không ai không biết tới. Tôi
không sao quên được những chén bò viên dai và thơm
phức của một anh Tầu bán trong cái hẻm nhỏ cạnh
trường Taberd trên đường Nguyễn Du vào cuối thập
niên 50. Những viên bò nạc và gân nhai sừn sựt đã
gây được một ấn tượng mạnh nới đầu óc non nớt của
tôi vào thời kỳ oắt con đó. Điểm vài giọt dầu mè,
rắc một chút tiêu và cải bắc thảo, chấm với tương
đen, tương đỏ hay ớt xào thì không có gỉ tê đê mê
bằng. Thỉnh thoảng ăn bò viên với bún cũng thú vị
lắm. Lớn hơn vài tuổi, vào những năm đầu thập niên
60, những xe bò viên có đổ xí ngầu hấp dẫn tôi lạ
thường. Để dành được bao nhiêu tiền đều mang nộp
cho những xe này. Đổ xí ngầu thì được ăn cả, ngã
về không. Khi thắng ta tha hồ đớp hít, còn mời mọc
bạn bè đến cùng ăn mừng chiến thắng vẻ vang. Thua
thì tiu nghỉu, mặt mày ủ dột trong khi nước miếng
chảy dài xuống hai bên mép. Ông bán hàng tội nghiệp
thằng bé, bèn tặng cho vài viên an ủi, nhai đỡ ghiền.
Bò viên thời đó thuần túy chỉ là bò viên với những
viên nạc hoặc gân, nhỏ bằng đầu ngón tay cái. Đếán
khoảng cuối thập niên 60, bò viên bắt đầu thay đổi
hình dạng tại một vài nơi, như trong hẻm gần rạp
Đại Đồng trên đưòng Cao Thắng hoặc rạp Cathay trong
Chợ Lớn hay khu Nguyễn Thiệt Thuật, Trần Quí Cáp.
Nó trở lên to lớn hơn xưa, khi ăn người bán phải
cắt ra làm tư mới bỏ vừa miệng. Một thời gian ngắn
sau, nền bò viên trở nên phát triển mạnh mẽ, do
đó tạo nên sự cạnh tranh khốc liệt. Muốn cạnh tranh
thì cần thêm thắt, chế biến. Từ đó, từ một chén
có “size” nhỏ như chén ăn cơm đã tiến lên thành
một tô bò viên với phần tăng cường của lòng bò như
:tim, gan, phổi, lá lách, lá sách, tổ ong, bao tử,…
vv...tùy theo sự lựa chọn của khách hàng, và có
thể ăn với hủ tíu hay mì. Nước lèo của bò viên do
đó đã thay đổi hẳn mùi vị so với trước kia, có phần
nặng nề hơn do các chất tiết ra từ lòng bò. Hàng
chục năm sau trở lại Sài Gòn, những viên bò viên
hình như có vẻ...teo lại, nước lèo trở nên ngọt
gắt do bột ngọt và đường. Những tay làm bò viên
chuyên nghiệp thời xưa, lớp thì già nua, lớp đã
ra người thiên cổ. Đám con cháu sau này với nền
“kinh tế thị trường” chẳng còn giữ được những điều
cha truyền, con nối để pha chế tùy ý. Không những
vậy, rất nhiều tay ngang từ các tỉnh kéo vào Sài
Gòn nhẩy ra bán bò viên – hoặc một số món khác -
với sự biến chế , thêm thắt lung tung khiến khách
muốn tìm về quá khứ rất ư thất vọng. Ngược lại,
đối với lớp người trưởng thành sau này tại Sài Gòn
thì đó cũng là những viên bò viên ngon lành của
một thời kỷ niệm cho riêng họ, chẳng cần biết đến
chén bò viên của tôi và bạn xưa kia hình thù to
nhỏ với những phụ tùng ra sao. Và dĩ nhiên khẩu
vị của họ tỏ ra thích hợp với những món ở trong
thời điểm này. Một lần nữa, vấn đề đúng hay sai,
ngon hay dở vẫn luôn là tương đối.
Một
món khác là bò khô tức gỏi khô bò. Vào thời học
sinh của tôi và bạn ở Sài Gòn, chắc chắn đã từng
cùng bạn bè tụm năm, tụm ba quanh những xe bán khô
bò trên đường Pasteur, góc đường Lê Lợi. Những chiếc
đĩa nhôm méo mó, những lát gan cháy và những cọng
đu đủ trắng phau được chan ngập nước giấm, rưới
thêm chút tương ớt đỏ cùng điểm vài lá rau húng
và ngò cắt mỏng chắc chắn khiến bạn nhớ về thời
kỳ huy hoàng của nên bò khô Sài Gòn. Đó là giai
đoạn cực thịnh của những Ông Aùo Đen, Ông Aùo Nâu.
Thời đó, những xe bán bò khô tại địa điểm nổi tiếng
nhất ở Sài Gòn này, chắc chắn được đi vào nền văn
hoá ẩm thực. Ngoài ra còn những xe bán bò khô khác,
với tiếng kéo khua vang trước cửa trường để lôi
kéo những cô cậu học sinh khoái ăn quà vặt. Giờ
đây ở Sài Gòn, bò khô chẳng còn như xưa. Những xe
bán rong ngoài đường với tiếng kéo lách cách quen
thuộc trở thành hiếm hoi, chỉ còn một vài nơi được
coi là nổi tiếng với số khách hàng đông đảo. Trong
số có một xe cố thủ trên đường Hai Bà Trưng, gần
Võ Thị Sáu ( tức Hiền Vương ngày nào ), chỉ xuất
hiện từ khoảng 4, 5 giờ chiều trở đi đã thu hút
một số lượng khách đông đảo. Món gỏi khô bò nay
đã được nâng cấp để được đưa vào hàng quán, cửa
tiệm hẳn hoi với cái đĩa sứ lịch sự thay cho cái
đĩa nhôm móp méo ngày nào. Nhưng từ sự nâng cấp
đó, món khô bò “o-ri-gin” thời học sinh của tôi
và bạn đã được thêm thắt một vài phụ tùng như đậu
phọng, bánh phồng tôm cho ra vẻ xôm tụ. Nước giấm
bây giờ được pha chế mỗi nơi mỗi kiểu, khác hẳn
cái món một thời kỷ niệm khi xưa ta bé. Tuyệt nhiên
đố bạn tìm được một miếng gan cháy cạnh, cắt khứa
như trái khế ăn vừa giòn, vừa bùi, lại thơm phưng
phức của ngày xưa. Nhưng dân Sài Gòn đã mặc nhiên
chấp nhận cái món gỏi khô bò cải tiến này. Chẳng
có ai gàn dở, đòi hỏi phải có được đĩa bò khô vang
bóng một thời. Diễn tả như vậy để chứng minh cho
sự thay đổi của một vài món quà phổ thông điển hình
theo thời gian, theo khẩu vị của từng thế hệ.
Trong
hơn hai tháng thực hiện cuộc hành trình ẩm thực
ở Sài Gòn, cứ tiếc hụi hụi là không được thưởng
thức món thịt gà và những loài gia cầm khác như
vịt, ngỗng, ngan, vv...Kể cả các loại chim chóc
như bồ câu, se sẻ, chim cu đất, vv... đều không
thấy xuất hiện tại các quán ăn, tiệm nhậu. Lần đầu
tiên và cũng là lần cuối trong thời gian ở Sài Gòn
chỉ được xơi một tô cháo gà duy nhất tại khu ăn
uống đêm Hải Triều vào trung tuần tháng 01 năm 2004.
Chỉ vài ngày hôm sau ăn tô cháo gà với đủ gan, mề
kia là tin có dịch cúm gà xuất hiện. Từ đó trở đi,
gà và các loại có cánh kể trên không còn ai dám
đụng đến. Tiếc hơn nữa là món tiết canh vịt hay
ngỗng cũng không được thưởng thức trong chuyến đi
này. Thiếu những món từ gà vá các loại gia cầm chim
chóc, nền ăn uống ở Sài Gòn đã bị ảnh hưởng không
ít. Trước tiên phải kể đến món phở gà. Những tiệm
chuyên trị món này như Bình hay Hương Bình trên
đường Hiền Vương ( nay là Võ Thị Sáu ) đành phải
chuyển qua bán phở bò cầm hơi, với một số khách
rất lưa thưa vì không gây được tin tưởng cho lắm.
Những tiệm cơm gà nổi tiếng như Hồng Phát, Thượng
Hải, vv... cũng gặp rất nhiều khó khăn khi thực
khách chỉ tìm đến với tiệm mình bởi món thịt gà
hấp dẫn. Ông già Kentucky tức Kentucky Fried Chicken
trên Diamond Plaza cũng đã nhanh chóng thay thế
gà bằng “ hamburger cá” cho hợp tình hợp cảnh. Còn
những tiệm Chicken Town tức thì thay thế bằng món
bò né! Món này cũng đại khái như bò nướng ngói,
nướng vỉ sắt. Khi rưới mỡ dầu lên đương nhiên sẽ
văng tóe tùm lum. Do đó ta phải tránh né để khỏi
bị văng vào quần áo, mặt mũi nên từ đó được đặt
tên là bò né! Những tiệm bán vịt quay, heo quay
chỉ còn treo lủng lẳng một vài miếng thịt quay,
cô đơn vì thiếu bạn. Nhất là trung tâm vịt quay
trên đường Tôn Thọ Tường ( nay là Tạ Uyên ), các
chú vịt quay óng ánh và béo ngậy đã nhường chỗ cho
các chú heo sữa, treo toòng teeng trong tủ kính
trước cửa và được điểm những bông hoa mầu sắc loè
loẹt. Các tiệm nhậu dĩ nhiên cũng bị ảnh hưởng không
kém. Tại các nơi bình dân, những trái vịt lộn, gà
lộn hoặc chân gà nướng đều biến mất tăm. Còn tại
những quán nhậu sân vườn, thực khách sẽ thòm thèm
khi nhìn vào tấm thực đơn dầy cộm với những món
từ gà vịt, chim chóc bị gạch bỏ. Nào là gà xé phay,
gỏi gà, gà nướng, gà da giòn, gà đút lò, gà tiềm
thuốc bắc, ngọc kê cháy tỏi, gà nướng mọi hay vịt
nướng chao, vịt da giòn, vịt Bắc Kinh, vv...cho
đến bồ câu quay, chim sẻ quay, chim cút ngũ vị hương,
vv...đều bị xoá tên để heo, bò lên cầm quyền thay
thế. Những tiệm bán thịt vịt luộc chấm nước mắm
gừng noiå tiếng trong khu Thanh Đa cũng phải trải
qua một thời kỳ khó khăn trước tình trạng “gà nạn”...Tuy
chiu ảnh hưởng nặng nề của nạm “cúm gà”, nhưng với
dân chơi Sài Gòn thì muốn kiếm gà dễ lắm. Gà nói
ở đây là loại... “gà móng đỏ” và cân nặng vào khoảng
45, 48 kí lô !!! Muốn bắt loại gà này, cứ tà tà
ra ngồi tiệm Café Central – thường được gọi là Sunwah,
thuộc phạm vi của building có tên này- ngay ngoài
lề đường Nguyễn Huệ, tại địa điểm Tòa Hoà Giải cũ
sẽ có ngay. “Gà móng đỏ” lủng lắc xắc tay thời trang,
tay cầm điện thoại di động ngồi nhan nhản quanh
ta. Chỉ cần ra hiệu một cách kín đáo, “gà” sẽ bắt
ngay được “signal” để sau khi thỏa thuận sẽ cùng
ta bước lên một chiếc taxi Vinasun thay phiên nhau
túc trực phiá trước. Thế là xong. Nhưng chẳng may
loại gà này cũng mắc phải một chứng cúm đặc biệt
nào đó, kể cũng phiền!
Đối
với dân khoái ăn nhậu thật ra thiếu thốn một chút
thịt gia cầm, chim chóc cũng chẳng đến nỗi quan
trọng cho lắm. Vì nền đớp hít ở Sài Gòn rất ư phong
phú với sự phát huy sáng kiến độc đáo của những
tay đầu bếp đủ mọi đẳng cấp, nên thiếu món này sẽ
có hàng chục món khác thay thế. Không có con này,
sẽ thiếu gì con khác được biến chế thành những miếng
mồi ngon lành. Từ những tay bếp nhà nghề đến những
tay ngang đều thi nhau tung ra những sáng kiến để
đưa vào cái thế giới ẩm thực của Sài Gòn, với một
không khí hết sức nhộn nhịp này.
Lan
man tổng quát về ăn uống ở Sài Gòn kể như đã đủ.
Bạn hãy cùng tác giả sửa soạn bước vào một cuộc
hành trình đầy hấp dẫn cùng với những cái vân vân
và vân vân khác, có ít nhiều liên hệ với các hầu
đớp hít... ( còn tiếp )
TRƯỜNG
KỲ
(truongky@sympatico.ca)
Cali
Today
Về
trang chủ
 XEM
TIẾP
|
Thấy
đã muốn cười:
.Thiên
cổ đoạn trường kim nhất tục.
